Un festín para los sentidos: el futuro alimentario va más allá del sabor

En un mercado que cambia constantemente es muy complejo determinarlo, pero hay experimentos y pruebas que dan un indicio de lo que demanda el consumidor en estos momentos.

Para saber cuáles son los sabores que más atrapan la atención en estos tiempos, THE FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO 2024 promovió un workshop en la que los participantes desarrollaron habilidades para materializar prototipos de innovación.

Usando como base carne impresa en 3D, dos equipos se dieron a la tarea de diseñar la hamburguesa y el taco “del futuro”.

Divididos en ocho equipos, los participantes dieron rienda suelta a su creatividad para demostrar sus habilidades culinarias.

Juan Vilches, especialista en Innovación, Food Design y Sensory Marketing en Latinoamérica y presidente de IFT MEXICO SECTION para el periodo 2024-2026, mencionó previó a la dinámica que la industria alimentaria siempre se ha regido por la colaboración.

Afirmó que la industria alimentaria sólo alcanza altos niveles de innovación cuando toma en consideración los siguientes puntos:

1. Atraer a todos los sentidos
2. Ir más allá de lo familiar
3. Considera la aplicación
4. Aprovecha la aventura

La carne impresa en 3D que se utilizó se produce bajo tres líneas específicas: grasa, tejido conectivo y proteína de chícharo.

Su sabor es neutro, por lo que los participantes debieron realizar mezclas de aditivos, colorantes y endulzantes para darle un toque peculiar a sus guisos.

Los jueces calificaron sabor, textura, emplatado y manejo de los elementos puestos a disposición de los equipos.

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En busca de la inocuidad de los alimentos

Desde luego, este ejercicio se desarrolló bajo ciertas medidas de higiene. El consumidor es también un eslabón dentro del círculo de inocuidad de los alimentos.

La gente debe entender por qué es necesaria la limpieza para producir, manejar y consumir alimentos, y debe convertirlo en una práctica parte de la vida misma.

Así lo detalló Esther Díaz, consultora de la GFSI en LATAM, quien abordó las últimas herramientas y avances en la inocuidad alimentaria en la charla "Alimentos inocuos para todos y en todas partes".

La especialista remarcó que la industria alimentaria enfrenta un panorama cada vez más exigente en términos de seguridad e inocuidad.

“Las empresas que implementan innovaciones tecnológicas en la fabricación y el envasado están mejor posicionadas para cumplir con las normativas y satisfacer las expectativas del mercado, que busca formas de envasado y empaquetado que marquen la diferencia en la seguridad de los alimentos”, remarcó.

Señaló que en México todavía estamos lejos de marco regulatorios de altas exigencias que velen por la inocuidad de los alimentos.

Detalló que la prioridad del sector en torno al tema debe enfocarse en tres puntos:

1. Evaluación comparativa y armonización
2. Desarrollo de capacidades
3. Asociaciones público-privadas

Destacó el factor colaboración para alcanzar la meta que toda persona tenga derecho a una alimentación inocua.

La acción colectiva y el compromiso de toda la cadena de suministro son fundamentales para el éxito de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), añadió.

Promoción de un cambio sostenible

La intención del organismo es promover el crecimiento sostenible de los negocios, eficiencias en la industria y el cambio positivo beneficiando a las personas y el planeta.

Para ello desarrollaron el Codex Alimentarius, que se trata de una colección de normas afines aceptadas internacionalmente con el objeto de proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

Sin embargo, resaltó que países como México están en un estatus de voluntad cuando se trata de aplicar el Codex, es decir, quienes quieran siguen la normativa. Por lo tanto, “existe aún mucho trabajo para avanzar en la materia”, abundó.

Expositores, muy conscientes de la necesidad de seguridad alimentaria

Tanto la innovación como la seguridad alimentaria fueron temas que dominaron la conversación en la edición 16 de THE FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO y se vio reflejado en la oferta presente en el piso de exposición.

A nivel mundial, los consumidores demandan cada vez más productos sostenibles, lo que involucra tanto su cultivo, cosecha, elaboración, distribución, empaque y envasado.

Algunos apuestan por empaques flexibles reciclables y aquellos fabricados con material reciclado post-consumo (PCR).

Proponen convertir los empaques no reciclables en reciclables bajo las mismas condiciones de protección de los alimentos.

La gran mayoría de los expositores con presencia mundial resaltaron que en el caso de México el cambio hacia la economía circular y altas metas de sustentabilidad aún es mínimo en comparación con otros países. Sin embargo, es un tema que tienen en mente.

Las grandes empresas transnacionales asentadas en el país ya implementan estrategias para alcanzar metas de carbono cero. No obstante, para la gran mayoría de las pequeñas y medianas empresas (pymes), todavía es una aspiración lejana.

Pero ya han comenzado a explorar opciones para asesorarse con expertos cuando la búsqueda de sostenibilidad se convierta en norma.

Precisamente para garantizar la inocuidad de los alimentos, en el piso de expo fue posible observar desde detectores de metal de extrema sensibilidad que detectan partículas súper pequeñas que pudiesen contaminar los alimentos, hasta kits de filtración para líquidos en frío y fermentación.

Además, están disponibles tecnologías que crean empaques que otorgan más vida útil a los productos, así como una mejor hermeticidad y una mayor calidad gráfica. También estuvieron presentes los robots colaborativos, que ahora abundan en diferentes industrias.

En el caso del sector alimentario, su utilidad se extiende a los procesos de empaquetado y envasado, así como para catalogar y distribuir de forma segura y limpia los diferentes productos

Otras de las innovaciones están relacionadas con el monitoreo en tiempo real de las características de alimentos perecederos. Son rastreadores de mercancías que miden, entre otros aspectos, humedad, luz, temperatura y hasta ubicación y el seguimiento de entrega. Con ellos se previenen pérdidas, rechazos, robos y daños.

También fue posible hallar empresas especializadas en certificación, inspección, testing y auditoría. Aunque su foco se encuentra en la industria alimentaria, también brindan apoyo y asesoría para apartados textiles, químicos y eléctricos.

¿Qué hay de la sostenibilidad operativa?

Incluso en las mesas de coaching se abordó que actualmente existe una urgencia por la sostenibilidad operativa. Liliana Pérez y Jorge Maquita fueron los actores principales de la Mesa de Coaching en Ingeniería de Empaque.

Fungieron como guías en un espacio interactivo diseñado para ayudar a resolver dudas sobre los procesos de creación y optimización de empaques.

Liliana Pérez, presidenta de la Asociación Nacional de Fabricantes de Envases Plegadizos (ANFEP), señaló que la eficiencia en los empaques permite reducir costos. En tanto, Maquita invitó a los participantes a explorar nuevas técnicas de diseño y conectar con colegas para intercambiar dudas, puntos de vista, perspectivas y respuestas.

Pérez soltó un dato contundente: de 50 kilos de cartón que cada persona consumía de manera mensual pasamos a 150 kilos por el incremento del comercio electrónico a raíz de la pandemia.

Los expertos destacaron que los empaques innovadores no solo es un modo de promover la economía circular y el reciclaje, sino crear experiencias únicas para sus clientes. Enfatizaron el trabajo con los empaques como una inversión y no un gasto.

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