Guadalajara (México), (EFE).- Productores mexicanos buscan preservar el sabor y colorido del chile en nogada, el histórico platillo de las fiestas patrias, que sería imposible sin los agricultores que luchan por rescatar el chile criollo ante las amenazas de la crisis climática.

La disponibilidad de la fruta de la granada marca el arranque de la temporada del chile en nogada, cuya receta, originaria de Puebla, estado del centro de México, se prepara durante agosto y septiembre, mes de la Independencia.

San Andrés Calpan, municipio en las faldas del volcán Popocatépetl, es conocido como la cuna de este platillo porque ahí producen todos los ingredientes que lo componen y lo hacen único en el mundo.

Gilberto Benito Munive produce en Calpan el chile criollo o poblano, el ingrediente principal, además de la nuez de castilla, la pera lechera, la manzana panochera y el durazno, solo algunos de los más de 30 elementos que lleva.

El agricultor contó a EFE que desde hace seis años produce esta variedad de chile desde la semilla original de Puebla que propicia un fruto más oloroso, carnoso y con un picor muy particular, a diferencia de los híbridos o comerciales.

“(Se trata de) producir un chile original, un chile con sabor, aroma, textura, porque ya se había perdido el origen del chile criollo, se habían perdido esos niveles de picor en los chiles híbridos y ahora nos da un buen sabor al paladar el chile poblano criollo”, explicó en su cooperativa “Chichiltoton kokoq”.

Contra sequías o erupciones del Popocatépetl, la producción del chile, la nuez y las frutas la realizan de la manera más natural posible en huertos de traspatio, lo que maximiza el sabor y el dulzor que luego se traslada al relleno del chile o a la salsa que lo baña.

Eso hace que sus productos se distingan de los comerciales y que a su huerto acudan cocineras tradicionales y propietarios de restaurantes de todas las categorías a comprar los ingredientes para preparar el mítico platillo.

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Historia de sabor

La receta del chile en nogada está ligada a las festividades patrias en México. Historiadores afirman que se prepara desde el siglo XVIII, pero la historia popular dice que se elaboró para el emperador Agustín de Iturbide en 1821.

La creencia es que, tras firmar los Tratados de Córdova que decretaban la independencia de México, el libertador pasó por Puebla junto a su ejército, por lo que las monjas agustinas aprovecharon los ingredientes de la temporada para idear una receta que representara el verde, blanco y rojo de la bandera.

El colorido del chile en nogada atrae la vista de los comensales, quienes degustan un platillo a base de carne molida revuelta con frutas, que rellenan un chile empanado o capeado bañado con una salsa blanca de nueces y queso de cabra, adornada con granos de granada y perejil.

Texturas y sabores llegan a la alta cocina

La mezcla de sabores dulces y salados anteceden al picor del chile. El equilibrio de esos elementos es el desafío, afirma el chef Óscar Garza, quien modificó un poco el procedimiento original para destacar las texturas frutales y hacer una salsa más cremosa.

La variación de Garza se ofrece en los restaurantes Octo y Bruna en la ciudad mexicana de Guadalajara, a donde llegan los productos de Calpan para enaltecer el trabajo de los productores artesanales.

“Es de los chiles más exquisitos que he probado, hay una corriente muy amplia en los chiles en nogada en México y es válido porque así es la gastronomía", aseguró en una entrevista.

"Si respetamos los productos locales se puede hacer cualquier variación de lo que a la gente le guste, hasta un chile vegano, hay que darle oportunidad que todos prueben el producto”, añadió.

Por la cantidad de ingredientes y su temporalidad, el chile en nogada tiene un costo mayor que el promedio de los platillos tradicionales.

Eso no impide que los comensales lo encuentren en los mercados tradicionales donde cocineras y chefs han intentado popularizarlo.

Miguel Ángel Mendoza es chef de la fonda Doña Mago del mercado Mexicaltzingo, en el centro de Guadalajara, a donde acuden familias completas.

“Una vez que lo pruebas, no crees lo increíble que es la combinación de sabores entre lo dulce y lo salado, la gente se enamora y espera todos los años la temporada para pedirlo, ese es el secreto: la armonía entre lo dulce y lo salado”, declaró a EFE.

Foto: EFE/ Francisco Guasco

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