La transformación de la industria alimentaria tiene tres pilares: tecnología, sostenibilidad y empoderamiento

La transformación de la industria alimentaria, sustentada en los pilares de tecnología, sostenibilidad y empoderamiento, está redefiniendo por completo el sector. Esto fue notorio dentro del marco de THE FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO 2024.

La implementación de estas transformaciones presenta desafíos significativos, sin embargo, este evento anual se posicionó como el punto de encuentro para impulsar los cambios y empoderar a los profesionales del sector.

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El camino hacia tecnologías alimentarias innovadoras

La adopción de tecnologías innovadoras no solo optimiza procesos y reduce costos, sino que también permite desarrollar productos más saludables y personalizados. En el marco de la Expo se habló de las siguientes tecnologías alimentarias:

1. Diseño de nanoemulsiones por microfluidización para encapsular aceite de pescado

El 66% del aceite de Omega 3 proviene de fuentes marinas, como pescados y microalgas. Dada su importancia, es fundamental proteger y preservar estos recursos marinos. El Omega 3 ofrece múltiples beneficios para la salud, como la reducción de la inflamación, la artritis y la obesidad, además de ser clave en el desarrollo cognitivo, especialmente en niños.

En los países orientales, el equilibrio entre Omega 3 y Omega 6 es casi perfecto, con una proporción de 1 a 1, y se acepta hasta una relación de 1 parte de Omega 3 por 4 de Omega 6. Lamentablemente, en los países occidentales, especialmente en México, la relación es de 1 parte de Omega 3 por 15 a 20 de Omega 6.

Este desequilibrio, presente en muchos de los aceites y alimentos que consumimos, contribuye significativamente a la inflamación y la obesidad.

“A pesar de su importancia, los Omega 3 presentan desafíos en su uso debido a su inestabilidad. Metales como el hierro y el cobre los oxidan rápidamente, y factores como el oxígeno, la luz y la temperatura aceleran este proceso a través de los radicales libres. Para prolongar su estabilidad, se han utilizado antioxidantes como carotenos, vitamina A y extractos de aceite de romero, así como técnicas como la microencapsulación o nanoencapsulación, que ayudan a protegerlos y garantizar su efectividad, señaló Eristeo García Márquez, investigador de la Unidad de Tecnología Alimentaria de CIATEJ.

2. Evaporación flash: herramienta consolidada para la obtención de extractos, saborizantes, concentrados y antioxidantes para las industrias alimentarias, herbolarias y farmacéuticas

La evaporación flash, es un proceso para concentrar y remover algún disolvente, como el etanol, tanto a escala piloto como industrial. Esta evaporación, conocida también como de efecto simple, aunque es un proceso relativamente sencillo, es costoso energéticamente debido a la generación de vapor. Para solucionar esto, se utiliza evaporadores en serie conectados uno tras otro. Así es como se logra una eficiencia energética, y evaporar de manera continua.

“La evaporación flash es muy utilizada en la generación de leche en polvo y zumo de jugos. Una de las principales ventajas de obtener un producto concentrado mediante este proceso radica en la disminución de la actividad de agua (AW)”, apuntó Luis Jorge Coronado Cáceres, investigador de la Unidad de Tecnología Alimentaria de CIATEJ.

“Eso reduce la proliferación microbiana y las reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas en los alimentos. Además de que se logra una reducción significativa en los costos de almacenamiento, transporte y material de empaque”, agregó.

“En la industria alimentaria se emplea para concentrar jugos de frutas, leche evaporada y mermeladas. En el sector herbolario, se utiliza para concentrar extractos naturales y eliminar disolventes de estos extractos. En el segmento de aditivos, se concentra sabores naturales como jamaica, menta, cacao, café y vainilla; sumado a eso, tecnoresinas de chiles, ajo y jengibre, así como antioxidantes como el resveratrol y la bixina”, puntualizó.

3. Innovación en la destilación: limón y tequila

El tequila se disfruta tradicionalmente acompañado de limón, pero su elaboración es un proceso complejo que pasa por varias etapas. Todo comienza con el cultivo del agave, que debe crecer entre 6 y 8 años.

“La destilación es otro reto en la producción del tequila, ya que requiere un alto consumo de vapor y tiempos prolongados de procesamiento. El maestro tequilero debe hacer cortes precisos en el tiempo de destilación para asegurar la calidad del producto. Un error en estos cortes puede afectar el sabor y la pureza del tequila, lo que obliga a realizar ajustes posteriores para eliminar componentes no deseados”, señaló José Daniel Padilla de la Rosa, investigador de la Unidad de Tecnología Alimentaria de CIATEJ.

“Ante estos desafíos, surgió la tecnología de destilación en continuo, utilizada tanto para aceites esenciales como para bebidas destiladas desde hace aproximadamente 15 años”, añadió.

“A diferencia de los procesos tradicionales en lote, que precisan de 8 a 10 horas de destilación por arrastre de vapor, con un alto consumo de energía y un mayor impacto ambiental, la destilación en continuo reduce estos tiempos a solo 4 horas y disminuye el consumo de energía en un 50%. Adicionalmente, permite la obtención de fracciones, lo que optimiza el proceso y mejora la eficiencia, mientras minimiza el impacto ambiental”, observó.

Al mismo tiempo, la sostenibilidad se erige como un imperativo ético y económico, impulsando prácticas agrícolas más responsables, reduciendo el desperdicio alimentario y minimizando la huella ambiental.

Alimentando el planeta, nutriendo el alma: el imperativo ético de la sostenibilidad

Hoy la sostenibilidad se erige como un imperativo ético y económico, impulsando prácticas agrícolas más responsables, reduciendo el desperdicio alimentario y minimizando la huella ambiental.

De acuerdo con Julia Collins, fundadora y CEO de Planet FWD, cuando se habla de sostenibilidad, es importante recordar que no solo estamos protegiendo el planeta para nosotros, sino también para las generaciones futuras. “Es importante ver el mundo desde los ojos de los que vendrán, preguntándonos qué tipo de planeta les queremos dejar”.

Señaló que, si no tomamos medidas decisivas ahora, las próximas generaciones se enfrentarán a un planeta con temperaturas elevadas y condiciones climáticas extremas. “Es nuestra responsabilidad hacer los ajustes necesarios en la forma en que cultivamos y producimos alimentos para asegurar un futuro mejor para todos”.

La ejecutiva destacó que no se trata únicamente de adoptar una nueva tecnología o de que una sola empresa haga el trabajo, sino de un esfuerzo colaborativo entre todos los actores del sector.

“Si grandes corporaciones como PepsiCo y Coca-Cola han sido capaces de trabajar juntas en iniciativas sostenibles, entonces el resto del sector también puede. La colaboración no es una opción, es la única vía para garantizar que la industria alimentaria avance hacia un futuro más nutritivo y respetuoso con el medio ambiente”.

El empoderamiento es clave para la innovación

Un sector alimentario fuerte se construye sobre la base de personas empoderadas. Al otorgar a cada actor un papel activo en la toma de decisiones y en la búsqueda de soluciones, estamos construyendo una industria más resiliente, equitativa y preparada para enfrentar los desafíos del futuro.

De acuerdo con Francisco Unda, fundador de Clarke & Partners, existen cuatro formas de ser en el mundo: rojo, amarillo, verde y azul. A decir del speaker internacional, el perfil rojo se distingue por su actitud audaz, similar a la de un rockero. Y señala que, en la actualidad, la industria alimentaria refleja esta actitud desafiante.

"Nunca en la historia de la humanidad las personas han estado tan activamente en esta modalidad. Los rockeros llegan al ambiente laboral con un gran motor, demostrando lo que son capaces de ser desde la motivación y el empoderamiento".

El color amarillo, explica el ejecutivo, representa a aquellos que se guían por las emociones y, desde esa base, impulsan a las empresas. "Las organizaciones que no se detienen a sobreanalizar, que siguen su intuición, son las que se atreven a innovar. Las personas amarillas dentro de una empresa están siempre agradecidas, incluso frente a los desafíos”.

El perfil verde, por su parte, es el de los empáticos, los que siempre buscan el bienestar de todos. "Su motor es la empatía, y hoy en día estamos viendo una industria alimentaria donde importa quién produce el alimento, el origen de cada producto. La globalización, lejos de acabar con lo local, lo ha impulsado a niveles extraordinarios, porque todos los seres humanos tenemos corazón y valoramos lo cercano".

Finalmente, explica que el perfil azul se caracteriza por su enfoque racional. "Más que centrarse en opiniones, buscan comprender los datos”. Y concluye que la convivencia de estos cuatro estilos dentro de una empresa es lo que la lleva al éxito y a la transformación, guiándola hacia un rumbo positivo.

Así, THE FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO 2024 proporcionó un espacio para que los profesionales se empoderaran y asumieran un papel protagónico en la construcción de un futuro más sostenible para la industria alimentaria.

Fue una plataforma que brindó a los profesionales del sector las herramientas y la inspiración necesarias para liderar el cambio frente a los desafíos de la tecnología alimentaria, la sostenibilidad y el empoderamiento.

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