7 de septiembre: Día del salami

El salami es una mezcla culinaria de culturas, reflejado en su característico color rojo carmín, que es resultado de su proceso de maduración de un periodo de 25 a 30 días, combinado con el colorante natural “Grana Cochinilla”, uno de los aportes del México prehispánico.

• Aunque lo más habitual es que se elabore con carne de cerdo, los fabricantes utilizan otras carnes y mezclas al preparar el salami.

Por ejemplo, hay tiendas que ofrecen una mezcla de cordero, pato o ternera y cerdo.

El salchichón molido se mezcla con condimentos y sal y se cura al aire libre en una tripa de cerdo o de vacuno.

Los métodos y las recetas varían según la región y el país. Incluso el tiempo de envejecimiento varía. Sin embargo, los fabricantes suelen envejecer el salami entre 30 y 90 días o más.

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Orígenes del salami

Aunque los orígenes del salami son inciertos, es posible que los romanos hayan introducido los métodos que se utilizan hoy en día.

En la época anterior a la refrigeración, los salamis eran históricamente populares entre los campesinos del sur de Europa. El salchichón se conserva bien, una vez cortado, si se almacena a temperatura ambiente hasta 30 o 40 días.

Dos salamis que quizá le resulten familiares son:

• Salami de Génova. Se envejece con vino tinto, granos de pimienta y ajo. Este salami más suave ofrece un sabor fermentado.
• Salami duro. No sólo entra en la categoría de curado, sino que los fabricantes también secan y ahuman la carne. El salami resultante se corta fácilmente.

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