El auge del cold brew de té: tecnologías de extracción en frío para el desarrollo de bebidas premium

El mercado global de bebidas premium no deja de evolucionar, impulsado por consumidores que demandan experiencias sensoriales sofisticadas, ingredientes funcionales y procesos sustentables.

En este contexto, el cold brew de té, o té extraído en frío, se posiciona como una de las tendencias más dinámicas e innovadoras, con alto valor agregado para las marcas que apuestan por diferenciación.

Ginebra artesanal en América Latina, tendencias de producción, botánicos y oportunidades de exportación

¿Qué es el cold brew de té y por qué está ganando protagonismo?

A diferencia de la infusión tradicional con agua caliente, el cold brew se elabora mediante una maceración prolongada en agua fría (entre 4 °C y 20 °C) durante varias horas.

Este proceso permite extraer compuestos bioactivos como catequinas, aminoácidos y polisacáridos, al tiempo que reduce la astringencia y mejora el perfil sensorial del producto final.

Ventajas del cold brew de té:

• Perfil sensorial más suave y redondo
• Mayor retención de antioxidantes termo-sensibles
• Reducción de cafeína en comparación con infusiones calientes
• Adecuación al desarrollo de bebidas funcionales sin aditivos

Según datos de Mintel (2024), las ventas de bebidas RTD a base de cold brew crecieron más de un 20% anual en Latinoamérica, especialmente en mercados como México, Chile y Colombia.

Tecnologías de extracción en frío: fundamentos y variables críticas

1. Extracción por inmersión estática (batch cold brew)

Es el método más utilizado por pequeñas y medianas empresas. Consiste en infusionar las hojas de té en tanques cerrados con agua purificada entre 8 y 16 horas. Las variables críticas son:

• Relación hoja-agua: típicamente 1:20
• Tiempo de extracción: de 6 a 24 horas
• Temperatura del agua: entre 4 °C y 10 °C

Esta técnica es ideal para mantener un alto contenido de L-teanina y polifenoles con baja oxidación, aunque implica mayores tiempos de producción.

2. Extracción dinámica con agitación controlada

Las plantas industriales de bebidas premium implementan sistemas de extracción dinámica que reducen los tiempos de maceración mediante agitación, control de presión y temperatura. Esta tecnología permite:

• Optimizar el tiempo a menos de 4 horas
• Aumentar el rendimiento de extracción
• Estabilizar el color y los aromas naturales del té

Empresas como Tetra Pak®, GEA y Bühler ya han desarrollado módulos industriales para extracción en frío integrados a líneas de producción RTD.

3. Extracción por ultrasonido

Una de las tecnologías emergentes más disruptivas es el uso de ondas ultrasónicas para romper estructuras celulares y liberar compuestos bioactivos. El cold brew con ultrasonido mejora la eficiencia sin elevar la temperatura.

Aplicaciones del cold brew de té en bebidas funcionales y premium

El cold brew de té no solo responde a una exigencia sensorial, sino que permite formulaciones funcionales avanzadas, incluyendo:

• Té verde y matcha en frío: Alta concentración de antioxidantes, clorofila y aminoácidos. Usado en productos antiestrés y detox.
• Té negro y oolong cold brew: Con perfiles más robustos y notas caramelizadas, se emplean para combinaciones con probióticos y adaptógenos como ashwagandha.
• Infusiones herbales y botánicos: Hierbas como hibiscus, rooibos o jengibre pueden ser extraídas en frío para conservar compuestos volátiles. Se integran en bebidas para salud digestiva y energética.
• Té cold brew con burbujas: Segmento en crecimiento, especialmente entre consumidores jóvenes. Marcas como Pure Leaf, Tea of a Kind y Suntory ya experimentan con carbonatación natural de cold brew de té.

Seguridad alimentaria y requisitos tecnológicos

La elaboración de cold brew de té a escala industrial plantea retos de inocuidad, ya que al no alcanzar temperaturas de pasteurización, es indispensable asegurar el control microbiológico.

Buenas prácticas en la producción:

• Uso de agua osmotizada y esterilizada
• Filtración en frío con microfiltrado (0.2 micrones)
• Control de pH por debajo de 4.5
• Envasado aséptico o uso de tecnología HPP (High Pressure Processing)

De acuerdo con la FDA y COFEPRIS, los productos cold brew deben cumplir las mismas normas de etiquetado, trazabilidad y vida útil que otras bebidas sin tratamiento térmico.

Innovación sensorial y desarrollo de sabores

Uno de los principales atractivos del cold brew de té es la capacidad de retener sabores florales, frutales y umami, poco perceptibles en infusiones calientes. Empresas dedicadas a I+D están utilizando:

• Análisis de perfil sensorial mediante GC-MS y paneles expertos
• Formulación con aromas naturales encapsulados
• Técnicas de reducción de turbidez sin clarificantes artificiales

El resultado son bebidas con un posicionamiento premium, que comunican transparencia, bienestar y sofisticación.

Mercado y oportunidades en América Latina

Latinoamérica representa una oportunidad emergente para el desarrollo del cold brew de té. Según Euromonitor (2024), los consumidores mexicanos priorizan atributos como “natural”, “sin azúcar” y “bajo en cafeína” al elegir bebidas funcionales, lo que alinea perfectamente con los valores del cold brew.

Marcas como:

• Tea Supply Co. (México)
• Gota Tea (Chile)
• Té Kombucha Monterrey

Exploran combinaciones de cold brew con probióticos, colágeno y electrolitos para ampliar su portafolio.

Sostenibilidad: cold brew y menor huella ambiental

El cold brew requiere menos energía térmica y puede elaborarse con ingredientes locales, lo que reduce la huella de carbono. Asimismo:

• Las hojas de té pueden reutilizarse para compostaje industrial
• El agua no evaporada en el proceso puede ser reciclada
• Permite usar envases ligeros y reciclables por la baja acidez

Para industrias que buscan alinearse con criterios ESG, el cold brew se convierte en una alternativa competitiva y responsable.

El cold brew de té ha pasado de ser una moda pasajera a consolidarse como una categoría premium en crecimiento, con alto valor percibido, oportunidades de innovación funcional y ventajas industriales en sabor, salud y sostenibilidad.

Las empresas de bebidas que integren tecnologías avanzadas de extracción en frío podrán posicionarse con ventaja en un mercado que premia lo natural, lo transparente y lo diferenciado.