Calidad en el tomate ¿cuáles son sus componentes?

La calidad está dada por todas las características y atributos de un producto, en este caso de los frutos de tomate, que se adecuen y satisfagan los requerimientos de la demanda, ya sea ésta un cliente comercial o el consumidor final. De acuerdo con esta definición, cada grupo de personas involucradas en un proceso productivo-comercial tendrá diferentes visiones.

EL APORTE NUTRITIVO EN UN COMPONENTE, ES CADA VEZ MÁS VALORADO

El fruto de tomate contiene cerca de 93-94% de agua. Los constituyentes orgánicos prevalecientes, son los azúcares. Los azúcares reductores, fructosa y glucosa, representan cerca del 50% de la materia seca y más del 95% de los azúcares en el tomate.

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Los tomates son fuente importante de vitaminas A y C. Debido a que el consumo de esta hortaliza es elevado, el aporte de estos componentes a los requerimientos diarios es alto. Un tomate mediano (148 gramos) puede suplir entre 20 y 40 % de las necesidades diarias de vitaminas A y C, respectivamente.

El contenido de vitaminas es afectado por el grado de madurez en cosecha y por el tipo de material genético. Es así que la diferencia en contenido de vitamina C entre tomate verde maduro y rojo maduro es de 10 a 15 %. La diferencia entre cultivares puede ser entre el 40 y el 70% dependiendo del año.

Numerosos estudios científicos indican que existe una asociación entre una dieta
rica en tomate o sus derivados y la disminución del riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer (por ejemplo de próstata). Los investigadores han demostrado que esto se debe a la presencia en el fruto de tomate, del compuesto “Licopeno”, un antioxidante encontrado en grandes proporciones en esta especie, y que sería el responsable de este posible efecto protector.

LA APARIENCIA SIGUE SIENDO UN ATRIBUTO IMPORTANTE AL MOMENTO DE TOMAR LA DECISIÓN DE COMPRA

Los componentes que afectan la apariencia de los frutos de tomate son: color,
tamaño, forma, defectos y deterioros. El color externo del tomate es el resultado de la pigmentación de la epidermis y de la pulpa. Hay cultivares de color rojo, rosado, púrpura y color amarillo en el estado de madurez de consumo. El consumidor argentino prefiere variedades que tengan frutos de color rojo intenso a la madurez.

Como el color es un indicativo del estado de madurez del tomate existe toda una
graduación en cuanto al estado de cosecha y consumo de los frutos, pasando desde el verde al rojo. En general, en nuestro país se cosechan los tomates en los siguientes estados :

Verde maduro: son tomates que han alcanzado el desarrollo máximo; son de
color verde y el extremo apical presenta una mancha blanca.

Pintón o virado: son tomates que presentan un comienzo de la aparición del
color típico de la variedad.

Rosado: son tomates con leve coloración rosada en casi toda su superficie.

Rojo firme: son tomates que tienen el color típico de la variedad.

La temperatura afecta la coloración de los frutos de tomate. Temperaturas altas
(mayores a 32°C) o bajas (menores a 15°C) favorecen la formación del colores amarillos, anaranjado y rojo poco intenso.

Las preferencias por un determinado tamaño de tomate varían entre consumidores y depende de la intención de uso de los frutos. El mercado argentino prefiere frutos grandes. Sin embargo, últimamente esta cambiando la tendencia y se están imponiendo cada vez más los tomates medianos (entre 7 y 9 cm de diámetro) debido a que se consumen en forma individual.

La apariencia de los tomates está muy influenciada por la presencia y la magnitud
de los defectos. Defectos de menor envergadura que no comprometan la calidad
comestible son aceptables, pero defectos serios pueden influenciar la apariencia, firmeza, marchites y susceptibilidad a las enfermedades. Los defectos originados antes de la cosecha son: frutos huecos, podredumbre apical, rajaduras radiales y concéntricas, daños por insectos, quemaduras de sol, ablandamiento excesivo y maduración irregular.

Este tipo de defectos son utilizados esencialmente en la graduación de calidad que figura en la norma de tipificación cuyo resumen se puede consultar en esta edición.

El daño físico puede ocurrir durante la cosecha y en las etapas posteriores de
manipuleo poscosecha. Esto no es solo desagradable, afectando negativamente la calidad comercial (precio de venta), sino que también hay pérdidas de agua y los decaimientos o podredumbres pueden resultar en una alteración del sabor y pérdida de producto. La presencia de podredumbre es un defecto serio que hace invendible el tomate.

LA FIRMEZA DE LOS FRUTOS, AL ESTAR ASOCIADA A UNA MEJOR CONSERVACIÓN, ES UN ATRIBUTO SIGNIFICATIVO

Después de la apariencia visual, el factor más importante en la calidad del tomate es la firmeza, la cual está íntimamente ligada con el estado de madurez y variedad considerada. La mayoría de los consumidores prefieren frutos firmes, ya que lo asocian a una mejor conservación de los mismos. Esta percepción de la firmeza realizada por el consumidor consiste en tomar un fruto entre los dedos índice y pulgar y ejercer presión sobre el mismo, según en cuanto ceda el fruto bajo la fuerza ejercida, producirá en el comprador una sensación agradable o no y, por lo tanto, decidirá si lleva esa partida o la rechaza.

Por esta causa y sobre todo para sistemas de venta donde el comprador toca y elige él la mercadería a llevar, es que se han impuesto los híbridos de tomate denominados Long Shelf Life ( Larga Vida en Estante ), permitiendo trabajar con frutos más atractivos (estados de madurez más avanzados, especialmente color rojo) y no provocar un rechazo por parte del comprador. Por otra parte, frutos excesivamente firmes y con la epidermis gruesa son indeseables para el consumidor.

Frutos de tomate poco firmes son más susceptibles al daño físico y, consecuentemente,  se reduce su resistencia al transporte. La calidad de los tomates es influenciada por la dureza de la epidermis, la firmeza de la pulpa y la estructura interna del fruto (relación material pericarpio / material lóculos). Estos factores varían mucho según el cultivar considerado.

MADURACIÓN

El signo más visible de la maduración organoléptica en frutos de tomate es el cambio de la coloración verde a rojo. Este cambio se debe a la descomposición de la clorofila y a la síntesis de licopeno y otros carotenoides.

El segundo signo característico de esta maduración es el ablandamiento que acompaña al cambio de color. Este cambio ocurre debido a la síntesis de la enzima poligalacturonasa, la cual es activa en la degradación de la pared celular y por lo mismo en el ablandamiento. La producción de esta enzima es iniciada por el etileno, lo cual ayuda a explicar la importancia del etileno en la maduración natural y artificial de los tomates.

La maduración de los frutos es iniciada por el etileno que ellos mismos producen. Comercialmente los tomates verdes maduros, podrían ser tratados con etileno
suplementario, para favorecer la maduración y lograr uniformidad dentro del lote.

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En la práctica sólo frutos verde maduros son tratados con etileno. Los frutos en estados más avanzados de madurez mantenidos a temperaturas adecuadas de maduración, producen suficiente etileno de manera que aplicaciones suplementarias son innecesarias. Para el tratamiento, los tomates son expuestos a 100-150 ppm de etileno por 24-48 hs a 20-25 ºC y 85-90 % de HR.

Las ventajas del uso del etileno en tomates se puede resumir en:

• Reducción en el costo de clasificación de los tomates, debido a la uniformidad de maduración.
• Reducción de las pérdidas de peso debido a la rápida maduración.
• Prolongación de la vida en estante, en estado verde maduro.
• Reducción de los tiempos de ocupación de las salas de maduración.

Lograr tomates maduros más tempranos en las épocas de primicia y altos
precios.

SABOR, UN FACTOR CLAVE PARA GANAR LA LEALTAD DE LOS CONSUMIDORES

El sabor del tomate es un atributo subjetivo y está en función de la percepción del
degustador. Los azúcares, ácidos y sus relaciones son importantes para la dulzura, acidez y sobre todo para la intensidad del sabor de tomate. El contenido de sólidos solubles (principalmente azúcares) habitual está entre 3,5 a 5 %, llegando a 10% en algunos tomates del tipo Cherry. Además el sabor está influenciado por los aromas de muchos constituyentes químicos.

LOS COMPONENTES VOLÁTILES SON IMPORTANTES NO SOLO POR EL AROMA SINO TAMBIÉN POR EL SABOR GENERAL

La porción del pericarpio contiene más azúcares reductores y menos ácidos orgánicos que la porción locular. Por lo tanto, cultivares con una gran porción locular y altas concentraciones de ácidos y azúcares tienen mayor sabor que aquellos con una pequeña porción locular.

Informe realizado por el Ing. Agr. José Fernández Lozano, en base a la publicación “Manejo Poscosecha de Tomate” (Ings. Agrs. Baron, C.; Maradei, F. y Bares, C. de la CMCBA).