Almidón ¿sabes por qué es más que una textura? Aquí te lo explicamos

Uno de los ingredientes más versátiles que existen en la actualidad es el almidón, y es gracias a las modificaciones y bases del cual proviene que se puede ofrecer una amplia gama de texturas y funcionalidades. Comúnmente se piensa en el almidón como un espesante, sin embargo la gama de texturas que ofrece va más allá de eso.

Factores que determinan la textura que imparte un almidón:

• Base que lo conforma: la composición que tiene la base de la cual creamos un almidón será determinante para la textura que nos aporte.Esta puede ser de maíz dentado, maíz waxy, tapioca, sago, arroz, papa, entre otras.
• Modificación recibida: el grado y tipo de modificación que ha recibido un almidón influyen en la viscosidad, corte, brillo y estabilidad. Dentro de las modificaciones principales encontramos: entrecruzado, estabilizado, acidificado, oxidado.
• Tipo de secado: la estructura que adquiere el almidón al ser secado por medio de tambor contra un secado por aspersión, será diferente. Aquí podemos generar texturas lisas o rugosas.
• Proceso al que será sometido: un almidón puede desarrollar diferentes texturas al ser sometido a procesos mecánicos de diferente intensidad, una textura rugosa, por ejemplo, puede convertirse en lisa ante un mayor tratamiento mecánico.

Las texturas que se pueden encontrar en los alimentos son: suaves, lisas, rugosas, firmes, geladas, granulosas, cortas, hilosas, elásticas.

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Pensando en los retos que enfrentan las plantas en la actualidad como la optimización de procesos, reducción de costos, mejorar el perfil nutricional de un producto, ofrecer productos instantáneos, entre otros, se han desarrollado almidones en su forma pre-gelatinizados, los cuales pueden desempeñar una funcionalidad en frío sin afectar la textura del producto final. Asimismo, es recomendable que cuando se quiera caracterizar un producto, se corra un mapeo de textura. Para esto un panel sensorial experto puede ser de utilidad, así como el empleo de la tecnología con el apoyo de texturómetros.

Dentro de los diversos segmentos que tiene la industria de alimentos, los principales retos de textura se han encontrado en las siguientes aplicaciones:

• Lácteos: yogur helado, bebidas lácteas, quesos; para reducción de proteína, optimización de costos, sustitución de grenetina, pectina, grasa, con reducción de sinéresis, sin afectar texturas.
• Savory: salsas, purés, aderezos en donde se realiza remplazo de sólidos, grasa, para procesos en frío, con remplazo de gomas, para texturas geladas, untables en donde los remplazos sean parecidos a un patrón.
• Cárnicos: jamones, salchichas, patés, extensores para remplazo de proteínas, que contribuyan a disminuir sinéresis, generando diferentes grados de firmeza, en donde la mordida no se vea afectada.
• Bebidas: frutales, lácteas carbonatadas, con remplazo de gomas, sólidos de pulpa, generando texturas fluidas o altamente viscosas, con reducción de calorías, con aporte de fibra, en donde la apariencia y sabor del producto no se vea afectada.
• Snacks: botanas, coberturas, extruidos para dar texturas crujientes, para aumento de expansión, con reducción de absorción de grasa, mejorando la adhesión de condimentos, generando texturas innovadoras, que sean divertidas.
• Panificación: bizcocho, pastel esponja, muffin, productos Gluten Free para aumentar rendimiento, esponjosidad, con aporte de fibra, para masas congeladas, con reducción de índice glicémico, con reducción de azúcar sin afectar la vida de anaquel, humedad ni consistencia del producto.
• Rellenos: frutales, cremosos, con remplazo de sólidos, azúcar, para instantáneos, estables al horneo, optimizando costos y similar a los patrones.

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De acuerdo con los procesos de producción, almacenamiento y condiciones de transporte se cuenta con almidones instantáneos y de cocción con diferentes niveles de resistencia a las siguientes condiciones: pH, procesos térmicos, procesos mecánicos, ciclos de congelación-descongelación. Cada nivel de resistencia, desde bajo hasta alto, que presenta un almidón, será según el tipo y grado de modificación que haya recibido.

Etiquetado limpio

Tendencia en la cual el consumidor busca una etiqueta de fácil comprensión y entendimiento, sin sacrificar la textura ni funcionalidad de su producto. Esta tendencia ha implicado al productor el reto de buscar nuevos procesos tecnológicos, que sin medios químicos logren dar la estabilidad al producto final. La forma en la que se ha atacado esta necesidad ha sido por medio de modificaciones físicas que hacen al almidón resistente y que le permiten aplicarse con la misma funcionalidad y desempeño de un almidón modificado. Esto es declarado en la etiqueta como “almidones”.

Emulsificantes

Debido a la demanda que tiene el mercado de tener una calidad constante, abasto seguro y precios competitivos con productos de alta tecnología, la industria ha trabajado durante años para desarrollar diversos productos que pueda cubrir las necesidades de un mercado tan amplio y activo.

Los productos que cumplen con la función de emulsificar, tienen la característica de ser afines al agua y al aceite. Dentro de este portafolio de productos podemos hablar de los almidones que han sido modificados químicamente, incluyendo en su molécula un grupo activo que permita la afinidad a la parte grasa. Estos almidones, son solubles en agua y crean un medio acuoso en el cuál se puede integrar una fase oleosa, otorgándole estabilidad y generando una emulsión.

Las emulsiones se pueden encontrar en: bebidas, aderezos, sabores, lácteos, cárnicos. Dentro de los emulsificantes, se pueden hallar productos naturales como gomas, saponinas* o sintéticos como los almidones modificados OSA**.

Los beneficios de emplear almidones son: ahorros en la aplicación, calidad constante, mejor desempeño que algunos productos naturales, disminución de tiempos de proceso, mayor estabilidad o vida de anaquel.

Por Alejandra Fuentes

REFERENCIAS:
(*) Q- Natural (MR). Emulsificante natural a base de saponinas. Propiedad de CPIngredientes.
(**) Línea de almidones OSA de nueva tecnología, PurityGum Ultra (MR).

* Departamento de Servicio Técnico de Ingredion (CPIngredientes).
Este artículo fue publicado en la edición impresa de Énfasis Alimentación, Octubre, página 38, bajo la autoría de Bertha Mendoza, pero el autor y dato correcto es: Alejandra Fuentes del Departamento de Servicio Técnico de Ingredion (antes CPIngredientes).