Alimentos fermentados: una tendencia clave para innovar

Actualmente hay una tendencia de consumo que aboga por la vuelta a lo tradicional. Alimentos que se vinculan con atributos saludables y sostenibles y, por lo general, tienen un componente orgánico importante. En esta tendencia se sitúan los alimentos fermentados.

Por ejemplo, algunos alimentos fermentados que destacan por sus beneficios para la salud digestiva son:

• Pan de masa madre
• Kombucha
• Tés fermentados
• Chucrut (col)
• Kéfir, kimchi
• Encurtidos
• Vinagres
• Tempeh y el yogur que no deja de ser una opción interesante

El interés sobre las bacterias intestinales, los alimentos fermentados y los probióticos está en aumento en Argentina, un país en la que una de sus actividades más importantes es la producción de lácteos.

El país cuenta con empresas lácteas conocidas a nivel mundial como: SanCor, La Serenisima, Ilolay y Arla Foods Ingredients.

La producción en Argentina

La producción argentina de yogur y leche presenta un vertiginoso crecimiento. De acuerdo con datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), hasta junio de 2020 aumentaron las existencias lácteas a 8.7% en volumen de productos (toneladas y miles de litros).

Asimismo registró un aumento de las existencias de los productos de valor agregado y estacionalidad, pero mayor dificultad en los de venta doméstica: yogures, leches saborizadas y quesos procesados y untables.

Por su parte la leche en polvo entera (principal producto de exportación) presenta un stock de 79% en comparación con el año pasado que fue menor.

Por otro lado, se calcula que la ingesta de yogur en Argentina es de 6 litros anuales por persona mientras que en Francia, por ejemplo, ese número se eleva a los 45 litros per cápita y en Holanda a los 35.

Productos lácteos: alimentos fermentados y naturales

La producción de alimentos fermentados enriquecidos con calcio, bacterias específicas u otros ingredientes, está generando nuevas oportunidades de diferenciación. En Argentina, los productos lácteos como el yogur, conforman la dieta diaria de la población desde su niñez.

En ese escenario, estudiantes y docentes de séptimo año de la escuela IPET No. 89 Paula Albarracín, elaboraron un tipo de yogur fortificado con vitamina C a base de zanahoria.

Dicha institución está ubicada en la localidad de Devoto de la provincia de Córdoba, Argentina, donde los alumnos cursaron la tecnicatura “Industrias de los alimentos”.

El desarrollo surgió del proyecto de la especialidad como requisito para que los alumnos realizaran sus prácticas profesionales y obtuvieran su título con la innovación de un producto alimenticio.

De acuerdo con Cecilia Nazareth Trucco, técnica superior en tecnología de los alimentos y docente de la institución, el producto es un alimento lácteo fermentado, adicionado con vitamina C y 100% natural.

“En cuanto a sus características organolépticas es agradable al paladar, de consistencia bebible, tono anaranjado, suave y aroma placentero. Es un producto novedoso que no contiene aditivos y no se encuentra en el mercado”, explica Trucco.

Colaboración del sector lácteo  

La provincia de Córdoba, en conjunto con las provincias de Santa Fe y Entre Ríos, forma parte de la cuenca lechera más importante de Argentina.

“Por ello, la institución está comprometida en seguir desarrollando este tipo de productos que a modo de prácticas profesionales, impulsa que los alumnos innoven”, dice la docente.

Aunque los desarrollos alimenticios que se realizan en la institución no se comercializan, es una oportunidad para que el sector lácteo ayude a potenciar la creatividad de las nuevas generaciones.

En un contexto donde la demanda de alimentos fermentados presenta buenas perspectivas de crecimiento gracias a la búsqueda de productos naturales que den bienestar digestivo.

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