Una visión desde la tecnología cárnica

Cada vez encontramos más empresas de alimentos que buscan introducir productos novedosos y cuentan con una amplia gama de tecnologías para su procesamiento. La cuestión es ¿qué debemos tener en cuenta en el momento de compatibilizar ambas cuestiones?

A la hora de desarrollar un producto hay tres puntos a tener en cuenta:

1- Atributos diferenciales de atracción al consumidor. ADAC (qué y por qué voy a desarrollar un producto).
2- Tecnologías disponibles de elaboración. TDE (cómo y con qué lo voy a desarrollar).
3- Limitaciones de legislación vigente. LLV (si lo puedo desarrollar, cómo lo voy a denominar, presentar y comunicar).

1- ADAC

Es el alma del proyecto, el motivo por el cual el consumidor va a interesarse, seleccionar, pagar su precio y consumir el producto. Esto puede ir desde su envase de presentación, formato y atributos sensoriales (color, sabor, textura) hasta propiedades nutricionales, forma de consumirlo, vida útil, relación calidad-costo o simplemente porque le gusta.
El mercado actual es muy dinámico, está en continua transformación y cambio. El consumidor se ha vuelto muy exigente desde todo punto de vista. Se encuentra mucho más abierto e informado, en permanente búsqueda de productos que den una respuesta inmediata a sus demandas, escenario que además hoy está acompañado por una gran oferta.
En cuanto a la idea original, no hay límites más que la propia creatividad e innovación. Siempre que se respeten los principios básicos del diseño de alimentos, entendido por la combinación de los principales factores de conservación para garantizar su estabilidad y seguridad en el tiempo sin perder su identidad como producto (por ej. aw -actividad de agua, pH-acidez, t- temperatura de almacenamiento, F-tratamiento térmico, Eh-potencial redox, % pres.- contenido de sal, nitrito, cultivos starters, etc).

2- TDE

Cuando hablamos de tecnología involucramos tanto al equipamiento como a los ingredientes, los envases y todos los insumos que participan en el proceso de transformación de las materias primas en el producto final.
Actualmente, los proveedores de tecnologías acompañan este proceso ofreciendo al mercado procesador nuevos productos. Éstos, básicamente respetan los principios tecnológicos elementales, pero operativamente son más simples, versátiles, seguros, confiables y, por sobre todo, adaptables a las necesidades actuales de la industria: disminución de tiempos, automatismo, control y continuidad de los procesos.
El desafío de una nueva tecnología es su capacidad de amortiguar las variaciones de composición y funcionalidad propias de las materias primas naturales durante el proceso, sin que se evidencie su presencia sobre el producto final. El consumidor acepta el aporte de la tecnología en el procesamiento industrial de alimentos, siempre y cuando mantenga sus características naturales y mejore su conservación.

3- LLV

Al igual que los productos y la tecnología, la Legislación Alimentaria (Código Alimentario Argentino, Reglamento Técnico MERCOSUR y Reglamento Inspección Productos de Origen Animal) ha experimentado últimamente un proceso de cambio, actualización y unificación, en lo que se refiere a la denominación, categorización, rotulación, tipo y nivel de uso de aditivos e ingredientes, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas de los alimentos, información nutricional, etc.
Todo esto en vías de proteger al consumidor en cuanto a la seguridad, nutrición, buen uso de la tecnología y diferenciación clara de los distintos tipos de productos. El desarrollo de un producto debe contemplar si es posible su realización, y cómo y cuáles son las limitaciones de presentación del mismo en el mercado.
Por otro lado, una vez establecido el proceso de elaboración, es necesario definir el sistema de calidad a aplicar y fijar los P.C.C. (puntos críticos de control) para garantizar la seguridad, estabilidad y estandarización de la calidad del producto.

Nuevas tecnologías de procesamiento

Las operaciones básicas que componen los procesos de la tecnología cárnica se pueden sintetizar en unas pocas y específicas, para cada uno de los cinco grupos principales que conforman la familia de los productos cárnicos procesados.

1) Salazones y Fiambres Cocidos: Inyección, Tiernizado, Masaje, Embutido y Clipeado, Moldeo, Cocción y Enfriamiento. Ejemplo de productos: jamones, paletas y lomos de cerdo cocidos, fiambres de cerdo cocidos, etc.
2) Embutidos Cocidos: Picado, Mezcla y Amasado, Emulsionado, Embutido y Clipeado, Cocción y Enfriamiento. Ejemplo de productos: salchichas cocidas, salchichones, mortadelas, etc.
3) Embutidos Secos: Picado, Mezcla y Amasado, Embutido y Clipeado, Secado. Ejemplo de productos: Salames, Salamines, Longanizas, etc.
4) Salazones Secas: Salado, Masaje, Embutido, Secado, Prensado. Ejemplo de productos: jamones crudos, bondiolas, pancetas, etc.
5) Productos frescos: Picado, Mezcla y Amasado, Embutido o Formado, Enfriado o Congelado. Ejemplo de productos: salchichas, chorizos, hamburguesas.

Los procesos de Envasado y Rotulado deben ser considerados como una etapa obligada y común a todos los grupos, pero con características operativas variables de acuerdo al tipo y a la presentación final del producto, como ser: el sistema de envasado (vacío, MAP, flow pack, cook-in), el tipo de envase (lámina termoformada, bolsa, tubo), los materiales (composición, espesor, contracción), el tipo de rótulo (impresión, etiquetado), etc.
Si observamos las operaciones básicas que están involucradas en cada uno de los grupos, vemos que hay muchas coincidentes, pero el equipamiento o la tecnología seleccionada para realizarlas, deben ser específicos para las características del grupo al que pertenece el producto desarrollado. La posibilidad de adaptación de otras aplicaciones debe quedar para después de tener el sistema bajo control.

Conclusión

Relacionando ambos temas, vemos que la selección de la tecnología de procesamiento es el punto a explorar en el desarrollo de nuevos productos.
La escala de producción es un factor muy importante a la hora de la puesta en marcha de un nuevo proceso, ya que los cambios de escala no siguen un comportamiento lineal y siempre se deben realizar ajustes. Una vez definida esta escala el resto consiste en seleccionar las materias primas, los ingredientes, el envase y el equipamiento necesario, que mejor se ajusten al desarrollo del proyecto original, a las operaciones básicas que componen el proceso productivo y al cumplimiento de las normativas vigentes.