¡Una grasa saludable y versátil!

El Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria promueve la eliminación de las grasas trans de origen industrial, por ello se debe saber el tipo a utilizar.
El cuerpo necesita grasas para producir energía y absorber vitaminas liposolubles. Los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 son esenciales para una buena nutrición y deben consumirse como parte de una dieta sana. Así, el tipo de grasa en la dieta es tan importante como la cantidad. Para reducir el riesgo de enfermedades del corazón se recomienda consumir alimentos que contengan grasas insaturadas. Al elegir un aceite vegetal se debe considerar que unas grasas son más saludables que otras. El aceite de canola provee más grasas buenas que cualquier otro aceite vegetal comestible, pues puede ayudar a reducir el colesterol “malo” o de baja densidad.

La canola es una planta oleaginosa que produce pequeñas flores amarillas. La planta de la canola forma parte de la familia de las brassicas, así como la col, el brócoli, las coles de Bruselas y la mostaza. Al igual que estas plantas, la canola es una crucífera, la cual recibe su nombre por sus pequeñas flores amarillas en forma de cruz. La planta se desarrolló en Canadá en la década de los 60, por lo que la palabra "canola" es una contracción de Can de "Canadᔠy "ola" viene de aceite.

La semilla del aceite de canola se extrae de la planta. Se denomina como un alimento graso seguro, por lo tanto puede ser consumida por toda la población, ya que es un aceite vegetal, actualmente el más saludable por su baja concentración de grasas saturadas (sólo7%), libre de grasas trans y cero colesterol. Además es alto en grasas monoinsaturadas y contiene más grasas Omega-3 (11% de ácido alfa-linolénico) de. Asimismo, es gran fuente de ácido linoleico (Omega-6). Estudios científicos han mostrado que 1.5 cucharadas de aceite de canola al día, en lugar de cualquier otra grasa saturada, puede ayudar a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Su composición es la que hace la diferencia. Lo ideal en la población mexicana es su reducción del consumo de grasa, normalmente se sugiere que de la ingestión de calorías que se consumen al día, menos del 30% debe ser de grasa; la recomendación es que de este 30, el 10 sea de grasa saturada y el 20 de poliinsaturada y monoinsaturada, pues la grasa de los alimentos juegan un rol importante en la nutrición del ser humano, ya que provee de energía proveniente de ácidos grasos saludables.  

USO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
En México, el uso de aceite para cocinar es una costumbre muy arraigada y, en general, la gastronomía mexicana contiene grandes cantidades de grasas saturadas que pueden dañar el corazón en un tiempo considerable. Cocinar con aceite de canola puede ayudar a reducir este riesgo. Con su benéfico perfil de grasas, sabor neutro, textura ligera y alta tolerancia al calor, el aceite de canola es ideal para uso diario en casi cualquier aplicación culinaria: desde aderezos para ensalada, salsas y marinadas hasta repostería, salteados y frituras. Además, el aceite de canola resalta el sabor natural de los alimentos.

Cocinar con aceite de canola es una opción económica para preparar platillos con mucho sabor y para llevar una dieta saludable. Cabe mencionar que su costo está en un rango de entre 22 a 34 pesos, lo que lo hace accesible a la población de consumo.

Actualmente existen diversas marcas de aceite 100 por ciento de canola, por lo que se recomienda buscar que la etiqueta diga aceite de canola para asegurarse de realizar una compra saludable para el corazón, así como asegurarse que no contenga ácidos grasos trans. 

De esta manera, el bajo contenido de grasas saturadas del aceite de canola también es benéfico para las aplicaciones culinarias. Se mantiene líquido en el refrigerador, así que vinagretas, marinadas y aderezos para ensalada pueden ser servidos justo al ser sacados del refrigerador. Por su sabor neutro, el aceite de canola permite que hierbas, aderezos y saborizantes resplandezcan. Es como un actor secundario que hace que el plato se convierta en la estrella, y el aceite de canola jamás eclipsará a los otros ingredientes. Es ideal para presentar productos frescos, hierbas y especias, y es la base perfecta para aceites saborizados.

El aceite de canola es estable, no se modifica químicamente a altas temperaturas; por eso es ideal para sofreír, saltear, freír y para otras técnicas a fuego alto. Su punto de humeo – la temperatura a la que empieza a humear y degradarse – es uno de los más altos entre todos los aceites de cocina: 242°C. Supera la temperatura ideal del freído: de 185 a 190°C.

DESARROLLO Y TENDENCIAS DE PRODUCTOS BAJOS EN GRASA
¿Cómo innovar para desarrollar productos nutrimentales reducidos en grasa? Lo más importante es poder diseñar un producto que el público paulatinamente entienda, donde el sabor de la grasa no sea el que domine sino que ese sabor se sustituya por otros ingredientes. El problema es por una cuestión sensorial, es decir, educar al consumidor y transmitirle que el sabor predominante de todo lo que come no debe de ser la grasa. No es algo fácil, porque por ejemplo la panadería dulce mexicana es muy exitosa, ya que tiene un sabor muy característico a manteca que le da cierta aroma y características organolépticas al producto, pero si es posible producir un pan sin manteca y/o sustituirla por algún otro ingrediente e introducirla al comensal, lo que a largo plazo acostumbraría a su paladar. Se trata entonces de una cuestión de educación, sobre todo a la población infantil.

En general, la tendencia en el desarrollo de productos bajos en grasa, son los alimentos procesados, pero con un interés nutrimental importante y siempre cuidando la salud del consumidor. Hace muchos años se produjo la manteca vegetal hidrogenada y se vio que le daba una característica particular a la línea de panadería y de pastelería, una vida de anaquel mucho mejor, además de sabor y aroma, pero en ese entonces no se analizaba tanto la cuestión de salud como se hace actualmente. La situación es que en México se tiene una problemática terrible no sólo de obesidad sino de problemas cardiovasculares y de diabetes gracias a lo que se consume, por lo tanto los productores ya piensan en crear productos que se puedan desarrollar industrialmente, pero con un toque de salud, con la seguridad de que no será dañino para la población. Los tamaños o porciones también es un aspecto a destacar. En este sentido, la tendencia mundial son alimentos más saludables con bajo contenido de azúcar, sal y grasas, ya que empiezan a surgir nuevas alternativas en ingredientes que ayudan a prevenir y tener un mejor estilo de vida con hábitos alimenticios saludables.

(*) Ingeniero en Alimentos y Consultora responsable del Servicio de Alimentos del Comité Olímpico Mexicano (COM).