Trazabilidad: el pequeño inconveniente

La industria alimentaria requiere rastrear la calidad de un producto en toda la cadena productiva. Gestionar dicha información resulta en muchos beneficios.

Hoy por hoy nadie quiere comprar alimentos sin saber de dónde vienen. Sobre todo en los mercados más desarrollados.

Crisis alimentarias como "el mal de la vaca loca", la fiebre aftosa o la peste porcina, redujeron considerablemente la confianza de los consumidores en la calidad de los alimentos que llegaban a su mesa. Y como respuesta, en Europa surgió la normativa sobre la trazabilidad alimentaria para poder "rastrear" desde el origen cada ingrediente que vamos a ingerir y los procesos productivos que sufre cada alimento (procedencia, tratamientos, almacenamiento, transporte, distribución, etcétera) hasta que es consumido.

Con los recursos informáticos disponibles, hoy se puede saber quién produjo la materia prima, quién la transportó, qué lote fue utilizado en la elaboración, la hora y línea de la fábrica, quiénes trabajaban en ese turno, y todas las etapas y actores que participaron en la comercialización. Como resultado, si hay algún problema con los alimentos se puede determinar más fácilmente quién es el responsable.

El "pequeño inconveniente" es que para obtener esa información, hay que registrar todos y cada uno de los pasos de la cadena productiva. Y el paso previo es obtener y reunir los datos, para luego organizarlos y obtener "información inteligente".

La importancia de la trazabilidad en los procesos de producción

EL PROBLEMA DE REGISTRAR TODOS LOS PASOS

Básicamente, los sistemas de trazabilidad se basan en aplicar técnicas de identificación para luego poder rastrear cada producto hacia atrás. Para esto hay diversas modalidades.

Una de las estrategias, por ejemplo, consiste en diferenciar lotes de producción y personalizar cada paquete con un código numérico. En este sistema cada número tiene un significado: hay un código para cada país, zona geográfica, tipo de empresa, artículo, etcétera.

De esta forma, con una secuencia de número podemos identificar un producto determinado. Cabe señalar que, desde hace ya tiempo, esos números se expresan mediante códigos de barras, cuya lectura se puede automatizar y leer con un lector digital y una computadora.

Así, aparecieron también los códigos bidimensionales de identificación, como los QR Codes que tienen la capacidad de ser leídos de forma mucho más fácil y por todo tipo de dispositivos (incluyendo los smartphones), lo que hace que el consumidor se sume directamente al proceso de lectura.

Es importante indicar que, para cumplir con los requisitos de trazabilidad, no se requiere aplicar costosos mecanismos informáticos de gestión o sistemas de codificación. Los adelantos tecnológicos, como los diferentes sistemas de identificación de productos (códigos de barras, lectores infrarrojos, identificación por radio frecuencia o RFID) ahorran tiempo, espacio y recursos humanos.

Para determinar qué tipo de codificación es el más adecuado en cada caso, habrá que tener en cuenta qué sistema se va a utilizar para "leer" y procesar esa información.

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CONTROL DE GESTIÓN

Gestionar la información de trazabilidad es una tarea que demanda muchos recursos para una empresa productora de materias primas o alimentos. Pero, simultáneamente, esas empresas necesitan disponer de la misma información para otros fines: su control de gestión.

Todas las empresas necesitan información sobre cómo funcionan sus procesos de compras, ventas, contabilidad e impuestos, tesorería y finanzas, evitando la duplicación de datos y definiendo procesos de trabajo más eficientes. Pero, en la producción agrícola, se trabaja con proyecciones de negocios basadas en modelos. En este rubro se analizan también escenarios posibles con variables externas como lluvias o precios.

Todos los procesos productivos, movimientos de insumos y bienes producidos, deben valorizarse para poder llevar la mejor información económica por actividad. Para la gestión de plantas, hay que rastrear movimientos físicos, gestión comercial y automatizaciones industriales.

Y en los procesos comerciales, hay que analizar lo específico de cada industria: liquidaciones, fijaciones de precio, contratos abiertos, entre otros.

Hay herramientas que permiten optimizar las operaciones, mejorar los controles y garantizar una visión de negocios homogénea y completa, desde la planificación hasta el análisis de márgenes y resultados. Por ejemplo, simplifican la contratación de servicios y su liquidación, el seguimiento de los granos en acopio, la gestión de inventarios de insumos, y todo el movimiento relacionado con la administración.

Esto permite generar órdenes de trabajo, para contratistas o personal propio, gestionar labores y cosecha de acuerdo a lo que pasa en el campo, dando precisión a toda la información productiva y facilitando el seguimiento histórico de cada producto.

BENEFICIOS DE AMBOS LADOS

Si bien es cierto que los sistemas de trazabilidad fueron pensados para la seguridad del consumidor, una estrategia de procesamiento de los mismos datos con fines de gestión aporta beneficios a la propia empresa. Porque permite analizar todo el proceso productivo, de distribución y comercialización y, en caso de detectar errores, determinar cuándo y cómo se produjeron.

Como ilustración: al analizar lotes individuales se puede determinar la productividad detrás de cada uno, y detectar fallos vinculados a problemas en el proceso: si se utilizó una materia prima defectuosa o incorrecta, cuál fue; si hubo un mal tratamiento de los productos, en qué consistió; si se trató de un fallo de los trabajadores, por qué sucedió; entre otros.

Este control reduce errores en la mezcla de productos, incrementa la productividad y produce un aumento de la capacidad disponible. En el caso del almacenamiento, la trazabilidad permite un control absoluto de los productos, lo que produce una rotación más adecuada y mejora la gestión del almacén, entre otros beneficios. Y en relación a la distribución, se pueden reducir errores en los envíos, tiempos de transporte, costos de devolución y roturas.

De esta manera, al mismo tiempo que ofrece una mayor confiabilidad y calidad, y que da cumplimiento a normas internacionales, la trazabilidad se convierte en una herramienta para organizar la empresa de manera más eficiente.

Cualquier empresa del sector que quiera crecer con eficiencia, debe atender la  necesidad de informatizar los procesos productivos con herramientas modernas, que habiliten el uso de la información para necesidades comerciales y de análisis de negocios. Por suerte, las herramientas de gestión hoy están disponibles tanto para escenarios más corporativos como para PYMES.

(*) El autor es Presidente de Finnegans.

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