Trazabilidad de frutas y hortalizas

Aunque suene riesgoso, si se observa lo que ocurre fuera de la región, se verá que las empresas del sector están enfrentando este difícil momento mundial con inversión en tecnología para la calidad. ¿Vale la pena hacer lo mismo aquí?

Hoy el mundo sufre una de las peores crisis financieras de la historia. Los exportadores de frutas y hortalizas, también sufren por la suba de los costos de la mano de obra, de la producción (fertilizantes e insumos), de los materiales de packaging, de los procesos logísticos y demás, mientras que el precio de venta se encuentra fijo o inclusive no existe, dependiendo de mercado. Para colmo de tales males, muchos de estos costos que han subido no se pueden recortar fácilmente.

Esto coloca al sector de empacadores de frutas y hortalizas frescas frente a un gran desafío: por un lado reducir costos, pero por el otro no quedarse fuera del mercado. Debemos también mencionar el hecho que al producirse nuevas variedades de determinados productos, los clientes pueden optar por ellos, pasando a ser la “vedette” del momento. Pero esto es tema de otro artículo, donde vale al pena discutir el porque nuestro país no ha desarrollado variedades propias que diferencien nuestra producción y poder competir a nivel internacional con otros productos exclusivos.

Demanda de los consumidores
Para embasar este tipo de productos, lo importante es entender lo que pide el mercado. Y el mercado son los consumidores finales. Ellos exigen cada vez más calidad en las frutas y hortalizas. ¿Y que es más calidad? Simplemente que los productos estén disponibles durante todo el año, que tengan un excelente sabor y una presentación en color y tamaño acompañado de un packaging acorde.

En el sector existen varias tendencias muy marcadas y que se irán desarrollando en los próximos 10 años. Una de las principales es la llamada “Ready to eat”. Los consumidores finales quieren frutas “listas para comer”, o sea ni muy maduras ni pasadas de su punto óptimo. Esta tendencia ya es furor en países desarrollados como Inglaterra o España, y ya hay maquinaria que puede detectar el nivel de maduración en forma no destructiva de cada fruto.

Otra tendencia fuerte en el mundo se llama “Full of taste”  (Llena de sabor). En la actualidad, antes de empacar una fruta u hortaliza es posible analizar en forma no destructiva, las características organolépticas, como por ejemplo, el nivel de concentración de azúcar, el nivel de acidez y la dureza (en grados brixs).

Estos parámetros ya son conocidos en la industria, pero se toman a través de muestreos estadísticos que destruyen el fruto que se analiza, y por lote, se presupone que el resto de las frutas tienen las mismas características. Hoy, gracias a los avances tecnológicos,  es posible analizar las características del 100% de los frutos de manera no destructiva y asegurar la calidad a través de toda la cadena alimenticia, desde la  producción hasta la góndola del supermercado. De esta manera, se le otorga al cliente final un alto nivel de confianza, que tan buena será la fruta u hortaliza que esta por comprar y luego comer. 

Demandas de los supermercados
Los supermercados exigen cada vez mas productos personalizados, en muchos casos con detalles particulares como ser: envases dedicados, envoltorios exclusivos, tamaño o forma del envase. Y existe también la tendencia de segmentación muy fuerte dentro del rubro.

Atender cada vez a públicos más específicos y demandantes, como realizar un packaging especial (por ejemplo con una serie de televisión popular) con un tamaño de fruta pequeña para niños o fruta orgánica para embarazadas.

Además, a la fruta u hortaliza contenida dentro de ese envase, se le piden datos exactos de su cadena productiva, pretendiendo conocer datos como: ¿Cuándo y como se produjo esta fruta? ¿Cuándo se empaco? ¿Cómo fue todo su cadena de frío? ¿En que chacra, parcela, lote, se produjo? Y seguimiento de las fechas de cada etapa de la cadena.

Esto es llamado trazabilidad, lo que exige hace ya hace varios años la Comunidad Europea y otros mercados. Hoy la Tecnología en el packaging permite alcanzar todas estas peticiones que el cliente solicita.

Desafíos para el sector
Las exigencias del sector frutihortícola están estrechamente relacionadas con este desafío de reducir costos y asegurar la calidad. Sin duda que para reducir costos es importante realizar líneas de empaque más veloces y mas productivas, dividir en forma estratégica el trabajo dentro de la planta y reducir los tiempos de mantenimiento y desgaste de las piezas.

Además, la perdida de tiempo por ineficiencias (mal diseño del lay out de la planta, bajo aprovechamiento de los recursos, espacios, tiempos, personal inadecuado para determinadas funciones, escaso o superfluo, sobredimensionamiento de partes innecesarias, etc.) o la falta de tecnología mencionada en párrafos anteriores, resultan puntos imprescindibles de considerar.

El correcto análisis permite producir más cantidad de kilos por persona empleada y cumplir con el objetivo planteado. Es por ello que la selección del proveedor que brinda la tecnología es una tarea crítica. Ya que el mismo asesorará al productor sobre todos estos aspectos y permitirá volcar toda su experiencia en cada proyecto cumpliendo con las necesidades puntuales del mismo.

Para concluir, el desafío está planteado y la tecnología está disponible para alcanzar los objetivos. En todos los casos es demostrable que los resultados obtenidos superan ampliamente a las inversiones a realizar, siempre que se empleen las correctas herramientas.

El punto es: ¿Está dispuesto el sector empresarial a tomar decisiones que, en algunos casos, representan inversiones de importante magnitud, con una política nacional claramente inestable? Lo concreto es que aquellos empresarios que han incorporado tecnología de manera inteligente, en todos los casos, han recuperado su inversión en menor tiempo al esperado y han obtenido resultados muy satisfactorios. Y como dice el dicho que “para muestra alcanza un botón” solo basta con mirar a nuestros competidores en otros países, su nivel de: crecimiento, inversión y posicionamiento estratégico en el mundo y tratar de “copiar” esto en el nuestro.

* Analista en organización de la producción, con diversos cursos en finanzas y estrategia en Universidad Bocconi (Milán, Italia). Hoy es responsable del planeamiento estratégico y organización de Unitec Argentina. Desempeño tareas en Unitec Italia y asesora sobre temas de planeamiento a distintas firmas de la región.