Tendencias que inspiran

Una vez más, la 4º edición del FTSA contó con representantes de áreas como I+D, además mostró los principales referentes para el sector.
Una vez más, destacados especialistas de la industria de alimentos y bebidas se dieron cita para disfrutar de la 4º edición del Food Technology Summit Argentina, realizado el 22 de octubre en el espacio Darwin del Hipódromo de San Isidro. El mayor evento de capacitación y networking del año, recibió a 957 profesionales de primer nivel, representantes de áreas como Producción, Desarrollo, I+D, Comercio Exterior, Ventas, entre otras, y contó con la presencia de los principales referentes internacionales en los temas que son tendencia en el sector. El almuerzo tuvo el auspicio de Tate & Lyle, mientras que el cóctel final fue sponsoreado por DSM, Sensient Colors y Tate & Lyle. A continuación, una crónica de lo más importante de cada conferencia.

La primera exposición de la jornada estuvo a cargo de Julie Johnson, Gerente Senior de Proyecto en HealthFocus International, quien analizó las tendencias sobre salud y bienestar que marcan las preferencias de los consumidores, en base a los resultados de la Encuesta de Tendencias de HealthFocus realizada en 2012 tanto a nivel mundial como regional. Mediante este relevamiento, se consultó a los consumidores sobre sus actitudes relacionadas con el bienestar, la salud y el conocimiento de los ingredientes que componen los productos alimenticios. Entre los resultado obtenidos mediante este estudio, Julie Johnson señaló que el 82% de los encuestados en Latinoamérica considera que su dieta es saludable y que se siente feliz con sus hábitos alimenticios. Sobre cuáles son los “motores” que motivan la elección de alimentos saludables, las necesidades de la familia fue el factor más relevante, especialmente para el mercado argentino.

Respecto de las dificultades que evitan que la gente coma más sano, el estudio mostró que el costo más elevado de los alimentos saludables, la falta de tiempo y una gran confusión entre los consumidores sobre qué es verdaderamente saludable y qué no, son los principales factores. Continuando con el análisis de los datos regionales, Johnson indicó que a pesar de la sensación general de ser saludables, la gente continúa sintiendo necesidad de cambiar, “el 80% busca cambios en sus hábitos y aquí es donde las empresas deben aprovechar”.

Finalmente, la especialista analizó las fuentes de información utilizadas por los consumidores para tomar decisiones sobre la elección de alimentos. En este sentido, si bien los médicos y nutricionistas son la mayor fuente de información sobre la calidad de los alimentos, en Argentina Internet y los sitios de bienestar son fuentes muy buscadas de información, así como también los amigos y familiares, “los medios sociales crecen como fuente de información y van a comenzar a influir en el mercado” concluyó.

ACTUALIDAD DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Para el abordaje de este tema se contó con una “Mesa Redonda” integrada por especialistas de diversas disciplinas relacionadas, lo que brindó una visión abarcadora desde distintas ópticas. En primer lugar, Margarita Olivera Carrión, Dra. en Ciencias Químicas de la Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica UBA, definió el enfoque reglamentario al que están sujetos los alimentos funcionales. Indicó que para ser considerados como tales, deben contener componente bioactivos, que son sustancias que no aportan energía o estructura al organismo, que pueden ser nutrientes pero deben tener una biodisponibilidad diferente o aumentada, por ejemplo mayor disponibilidad de betacarotenos. Estos componentes, señaló la Dra. Carrión, se considera que promocionan la salud, considerada como estado de bienestar, y que disminuyen el riesgo de contraer enfermedades.

En el mercado argentino, la especialista señaló que hace dos años fueron incorporados los probióticos y prebióticos a través de una comisión evaluadora conformada por la ANMAT para alimentos saludables, pero que por ahora esto no se puede utilizar para las declaraciones en el envase, sino que su ámbito de aplicación es la publicidad.

Otro enfoque ofreció la Dra. Patricia Aguirre, antropóloga especialista en alimentación del Ministerio de Salud, quien señaló que los antropólogos consideran a los alimentos como una unión de nutrientes y sentidos, y que es posible analizar una sociedad a través de cómo come y qué productos elige. Se preguntó, ¿qué vemos los comensales en nuestros alimentos hoy en día? e indicó que el avance tecnológico nos aleja cada vez más de los alimentos frescos, por lo que vemos una pérdida de control del comensal y un control de alimentos en sistemas expertos (instituciones, especialistas, etc.). Este desplazamiento en el control, indicó la Dra. Aguirre, en los alimentos funcionales llega a su máxima expresión, ya que en su caso la industria y las regulaciones toman un lugar extraordinariamente importante en nuestra vida, porque son alimentos de laboratorio que llegan a cubrir una necesidad, pero es difícil que el comensal los pueda comprender en términos de comida y deben ser explicados, porque no tienen historia. Finalmente, la especialista señaló que en un mundo como el que se avecina, más poblado y más cálido, satisfacer la demanda de alimentos será un desafío, y que los alimentos funcionales tendrán la posibilidad de hacer realidad el derecho a la alimentación, o contribuir como mercancías a seguir segregando diferencias, “yo creo que se pueden consumir con igualdad y equidad” concluyó.

La Dra. María Pía Taranto, Dra. en Bioquímica, Investigador de CONICET y de CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos), desarrolló cuáles son las nuevas tendencias en alimentos funcionales. En primer lugar, se declaró convencida de que “los funcionales pueden contribuir a lograr una sociedad más equitativa para todos” y se refirió al origen de los mismos, que fue en Japón en los años ochenta y noventa, y que la principal motivación de su desarrollo fue la preocupación por la salud. En cuanto a los proyectos en desarrollo que están llevando a cabo en el instituto (Cerela-Conicet), la especialista mencionó: un producto para el tratamiento de la gastritis; Bio Soja para proveer vitamina B12; Yogur Probiótico, desarrollado para la nutrición de niños de bajos recursos que aumenta las defensas naturales; Biosec, un producto seco de fácil transporte y conservación que se incorpora en la leche.

Por su parte, Silvia Marteau, Ingeniera Química Directora del Área de Economía y Gestión del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (PROPIA), señaló que “de las 36 millones de muertes al año que se producen por las enfermedades no transmisibles, el 48% corresponde a las afecciones cardiovasculares”. En el marco de la Estrategia Mundial de Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de la OMS, desde PROPIA trabajan para que la industria reduzca los valores energéticos de los alimentos, las grasas saturadas, las grasas trans, el azúcar y el sodio. La Ing. Marteau señaló que la mayor ingesta de alimentos industrializados cambió los parámetros y que, desde hace diez años aproximadamente, los consumidores nos encontramos con nuevos productos y propiedades, y que reina una gran confusión al respecto, por lo que es necesario fortalecer las capacidades del consumidor para que realice decisiones correctas, sobre todo a partir de las políticas públicas.

El cierre de la mesa redonda estuvo a cargo del Ing. Ricardo Cravero, Ingeniero Químico titular de Q-Innova, quien se refirió a los alimentos funcionales desde la visión de la industria y la gestión tecnológica. Indicó que quienes se desarrollan actualmente en la industria alimentaria se encuentran con que no basta con los conocimientos de años anteriores, sino que se necesitan capacidades de otras disciplinas, como el marketing e ingeniería química, para llevar adelante procesos de desarrollo e innovación. Cravero señaló también que actualmente las tendencias en cuanto a alimentos funcionales están fuertemente posicionadas en los productos lácteos, bebidas calientes y snacks, y que si en una empresa no se tiene una estrategia para integrar a todos los sectores es muy complicado concebir un alimento funcional con todas las características que deben cumplir, y que se debe contar, por sobre todas las cosas, con un factor clave... sentir pasión por innovar.

DISEÑO DE ALIMENTOS
Luego del almuerzo, el segundo tramo del Summit se inició con la presentación de Francesca Zampollo, Profesora de Diseño de Alimentos en la Universidad Metropolitana de Londres, quien en primer lugar definió cuál es la diferencia entre el diseño de alimentos, cocinar y el arte con alimentos, ya que según su experiencia existen tantas versiones del término como especializaciones en el sector. En base a esto, definió el diseño de alimentos como “la configuración deliberada y racional del entorno de manera tal que satisfaga nuestras necesidades y brinden sentido a nuestra vida”. Señaló que las personas no compramos productos sino significados, y que el diseño de nuevos productos se desarrolla en dos dimensiones, la tecnológica y la de su significado, de esta forma se puede producir innovación en cuanto a la tecnología o el significado en un nuevo producto, y si la innovación se da en ambos planos a la vez obtendremos lo más buscado. A modo de cierre y como mensaje para los asistentes, Zampollo señaló: “Lo que quiero dejarles con esta presentación es una sugerencia y un consejo. Diseñen para el significado, algo que tenga valor, que valga la pena que esté en este planeta”.

EL PEOR ENEMIGO DEL NEGOCIO, EL MIEDO
Marcelo Guital, CEO y Fundador de Guital & Partners, la empresa que más productos creó e ingresó al retail en Chile, destacó que hay que creer en las convicciones, cambiar y romper el esquema. Expresó: “la mediocridad es parte del miedo. En Chile, los empresarios empezaron a trabajar en nuevas ideas. Estamos en un momento sublime para crear negocios para nuevas corporaciones. La creatividad está tomando un valor enorme. Lo único que se logra sentado en la oficina es perder plata. El negocio no está en la propia oficina, sino en la oficina del cliente”. Sostuvo que el valor es la diferencia que el cliente está dispuesto a pagar y que la empresa que no vende no existe. Un buen problema técnico solucionado es la panacea del negocio. Lo nuevo son los productos saludables que generan una experiencia. Ya no existen los productos, existen las historias.

Concluyó: “Trabajamos los problemas, buscamos fallas. Hay que buscar dónde está el dinero. Vivimos en constante start up. Hay que ponerse metas grandes. Siempre que hagan negocios, hablen con el que tiene el dinero. Vayan al más grande, porque los negocios hay que financiarlos. Los focus group no sirven. El negocio está en la observación. El secreto es ir a venderle al más difícil, ir a los grandes retailers, vender cosas que no haya, crear categorías. Hoy la tecnología cambió todo. Para emprender e innovar hay que poner pasión, actitud, disciplina, velocidad, libertad, inspiración, optimismo, ideas, sabiduría para vender y construcción de marca. Pero hay algo importante: nunca se va a llegar al éxito rotundo si no se falla alguna vez”.

CONFERENCIAS GRATUITAS: UN ESPACIO DE IDEAS Y DEBATES
El auditorio de Conferencias Gratuitas comenzó la mañana con la presentación de los resultados del Programa Menos Sal Más Vida, del Ministerio de Salud, por el cual se busca disminuir el consumo de Sal de la población en su conjunto para reducir la importante carga sanitaria que representan las enfermedades cardiovasculares, cerebro vasculares y renales. La Lic. Paola Bichara, coordinadora del área de nutrición del Plan Argentina Saludable de la Dirección de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades no Transmisibles del Ministerio de Salud, en su conferencia Menos es más: los resultados de una iniciativa detalló los dos componentes de este programa que integra a las empresas de alimentos en forma voluntaria: Concientización a la población sobre la necesidad de disminuir la incorporación de sal en las comidas; y Reducción progresiva del contenido de sodio de los alimentos procesados mediante acuerdos con la Industria. Especificó que la estimación del consumo de sal en Argentina es de 12 gramos por día, cuando la OMS recomienda no más de 5 g. En este sentido, “incentivar la disminución del agregado de sal en los hogares no alcanza ya que más del 60% de la sal consumida proviene de alimentos procesados”, dijo y agregó que “la reducción de 3 gr. de sal de la dieta de la población disminuiría en Argentina cerca de 6 mil muertes por enfermedad cardiovascular y ataques cerebrales cada año”. La industria alimentaria tiene un rol fundamental en esta iniciativa, que incluye cuatro pasos: 1) Diagnóstico de líneas de base, 2) Negociación de metas de reducción con las cámaras de los productos, 3) Firma de convenios de reducción voluntaria y progresiva de sodio, y 4) Evaluación y monitoreo.

En su primera etapa, el programa contó con la adhesión voluntaria de 31 empresas que fueron divididas por grupos de alimentos: Productos Cárnicos y derivados; Farináceos; Lácteos; y Sopas, aderezos y conservas. En total, se aplicó la reducción a 424 productos. Bichara indicó que “la reducción de sal en forma progresiva no es percibida por la población dado que los mecanismos del gustos se van adaptando”.

En cuanto al consumo de pan en Argentina, indicó que es de 70 kg por habitante por año, siendo un 95% pan artesanal y un 5% industrial. En este producto, el consumo de sal diario por persona es de 3,4 a 4,2 g/día. “Tenemos estudios locales de MS, INTI y FAIPA que nos avalan a reducir 1,5 g% el contenido de sal del pan sin que se perciba sensorialmente ni afecte las ventas del mismo”, explicó la licenciada.  Como conclusión, Bichara resaltó los resultados de un estudio de consumo de sal y precisó que:
•    Hay conocimiento del problema de la “sal” aunque no así del “sodio”.
•    Se cree que sólo las personas que consumen una excesiva cantidad de sal tendrían riesgos para la salud.
•    Se desconoce que alimentos procesados son ricos en sodio.
•    La mayoría de las personas no revisa la información nutricional y quienes lo hacen no la entienden.

Desafíos de la industria: en busca de un mejor posicionamiento, fue el tema de la conferencia que brindó a continuación la Ing. Mercedes Nimo -Directora Ejecutiva de COPAL- para plantear los desafíos de la industria alimentaria argentina en comercio exterior. América Latina es la región que mayor crecimiento presenta en producción de alimentos, siendo el segundo exportador a nivel mundial. En cuanto a Argentina, se encuentra en el puesto número 11 del ranking mundial de exportaciones de alimentos y bebidas, y es el 5-7º productor mundial de alimentos. El 40% de la producción se destina al mercado exportador.

En 2011, tanto las exportaciones e importaciones de las economías desarrolladas disminuyeron, por lo que Nimo afirmó que “hay que apuntar todas las expectativas hacia los mercados emergentes”. Como dato, compartió que se exporta a 184 países pero solo diez de ellos concentran el 50% de los envíos. En una perspectiva a futuro, estimó que para 2050 habrá 9 mil 300 millones de personas en todo el mundo, siendo en Europa una población mayormente madura y más joven en América Latina. Es por este motivo que la especialista habló de Bono Demográfico: “encontrar oportunidades de mercado según evoluciona la población”.

Entre los factores que afectan la competitividad de la industria de A&B en Argentina, destacó: mercado laboral, situación fiscal y tributaria, mercado interno y externo, infraestructura, costos logísticos y de transporte, marco regulatorio, insumos y materias primas. También, afirmó que hoy “lo invisible comienza a ser cada vez más importante: los procesos de producción; el respeto por el medio ambiente; la responsabilidad social; el comercio justo; la información sobre el origen; el mayor cuidado de la salud: propiedades nutritivas, vida saludable; cambios en la composición de alimentos”. Y resaltó que “la calidad y el agregado de valor representan una oportunidad para mejorar la competitividad empresaria, para lo cual es necesario diversificar mercados y trabajar en acuerdos comerciales que faciliten el acceso de productos”.

“La industria se encuentra en un proceso de transición para pasar de ser parte del problema a ser participante en la solución. Implica un reposicionamiento del sector ante la sociedad”, expresó. Para ello, las acciones son: educación alimentaria; promoción de estilos de vida saludables; productos cada vez más personalizados, adaptados a las necesidades del consumidor; innovación y desarrollo. Productos con beneficios para la salud; trabajar junto a los Gobiernos para el desarrollo de legislación sensible a la industria; desarrollo del marketing responsable; y promover una clara y adecuada información al consumidor. Para finalizar, Nimo declaró que COPAL “estima que para el 2020 Argentina podría duplicar las exportaciones de alimentos procesados y bebidas, y cuenta con el desafío de poder alimentar a más de 650 millones de personas”.

Martín Casaccia, Máster en Marketing y creador del blog “Lo que otros ven” (dedicado al marketing, publicidad y nuevas tendencias en comunicación), fue el encargado de abrir la primera conferencia de la tarde para hablar de Influencia de las redes sociales: de Homero Simpson al Candy Crush. Realizó una cronología desde el año 1989 hasta la actualidad para representar el cambio de concepto producido desde un consumidor de medios (pasivo, espectador, que escucha) hacia un usuario de redes sociales (proactivo, creador, que dialoga). Para ello hizo un repaso, con ejemplos incluídos, desde la primera computadora hasta el ipad y los distintos canales de comunicación y dispositivos como internet, twitter, facebook o el teléfono celular, “hay que entender que detrás de las redes hay gente, no es solo tecnología”, dijo. También afirmó que hay “nuevas maneras de generar, distribuir y producir contenido que se basan en: Producción - Publicación - Distribución - Explosión”.

Casaccia explicó que antes “el contenido determinaba lo social, mientras que hoy lo social determina el contenido y los medios se alimentan de las redes sociales”. Teniendo en cuenta este cambio, expresó que hay una gran oportunidad para las marcas de alimentos de innovar con distintas acciones en las redes sociales, para lo cual deben cumplir con los conceptos que componen la palabra C.A.R.I.S.M.A: Contenido, Alcance, Relevancia, Identidad marcaria, Shareability (capacidad que tiene un contenido de ser compartido), Móvil (se tiene que ver y compartir a través de dispositivos celulares) y Acción.

Para finalizar, hizo hincapié en la importancia de preguntarse “¿Para qué quiero realizar marketing en las redes sociales?” y de esta forma seleccionar el medio y formato más acorde. Ante la evidencia de que el consumidor evolucionó, Casaccia dejó al auditorio una pregunta: ¿Nuestras marcas lo están haciendo?

La última presentación de Conferencias Gratuitas consistió en una Mesa Redonda moderadora por la Dra. Susana Gutt -Jefa de Nutrición del Hospital Italiano- que contó con la participación de la Lic. Cecilia Lorena Garavano -Coordinadora de Asuntos Científicos, Regulatorios y Nutrición para Cono Sur en Mondel?z International-, la Lic. Perla Manera -Directora asociada de Grupo Volman, Asesores en Nutrición-, la Ing. Romina Seselovsky - Consultora externa en I+D para Establecimiento La Cumbre- y el Ing. Ricardo Weill - Director Científico del Grupo DANONE para Latinoamérica-. El tema convocante fue Nutricionistas Vs. I+D+I: un espacio de debate, a partir del cual los especialistas respondieron algunas preguntas que, al finalizar, permitieron cambiar ese “versus” por un “más”. Estas son algunas definiciones:

-    Cecilia Garavano:
“El sabor es condicionante para la elección de un producto por parte del consumidor y es lo que se va a privilegiar en todo desarrollo.
“Lo que tenemos que tratar es de sumar los aspectos nutricionales en función al momento del consumo”.

-    Perla Manera
“Tratamos de analizar cuál es el tipo de alimento del que estamos hablando, si está dentro de las guías alimentarias tratamos de mejorarlo para hacer posible su elección para el consumo diario, si no se encuentra dentro de la gráfica de alimentos saludables veremos, junto con los desarrolladores, la posibilidad de agregarle valor mejorando la densidad nutricional. De no ser posible estas opciones, tratamos de hacer hincapié en el tema de la porción”.
“Hay que comunicar la verdad de una manera entendible para el consumidor, porque si éste no cree en lo que se le está diciendo, no lo va a elegir”.

-    Romina Seselovsky
“Hoy el consumidor elige los productos para una determinada situación, ésta es una tendencia que el desarrollador debe tener presente al momento de pensar un producto”.
“El consumidor busca un alimento saludable pero a su vez indulgente, entonces nos obliga a pensar nuevos patrones”.
“Otro cambio que vemos es que el consumidor está más interesado en leer los rótulos, aunque todavía no está tan informado, se puede ayudar a esto desde el desarrollo de los packaging”.
“Como desarrollador de una Pyme es una ventaja trabajar en contacto con los proveedores de materias primas”.

-    Ricardo Weill
“En el caso de la industria masiva se trabaja sobre dos lineamientos, por un lado la base nutricional del producto y por otro la adaptación con sabores aptos tanto para niños como para adultos, ya que el gran desafío es conseguir un producto que guste a ambos. La verdadera prueba no es con el consumo puntual sino cuando se reitera la compra”.
“Cuando se habla de rotulación es importante entender que es un contrato público que firma la empresa con cada dato que incluye, y tiene que tener un sistema de aseguramiento del control de beneficios para garantizar que lo que dice que tiene, realmente lo tenga. Es un tema clave que los nutricionistas deben tener en cuenta y exigir que se cumpla”.
“Si no podemos conseguir la palatabilidad y calidad nutricional de un producto desde su naturaleza, debemos hacerlo a través de la saborización, los estabilizantes o con los distintos aditivos”.

Susana Gutt, cerró la mesa y, con ello, la 4º jornada del Food Technology Summit Argentina con una afirmación: “si la interacción entre desarrolladores y nutricionistas en las empresas es como la de esta mesa, no tengo ninguna duda de que vamos a tener cada vez mejores alimentos para darle a la población”.
 
(*) Redacción Énfasis Argentina
(**) Secretaria de Redacción Revistas Énfasis