Salud y bienestar con ingredientes innovadores

Una de las categorías que se abordarán dentro de las Conferencias Gratuitas de Innovación Alimentaria del FTS&Expo es la de los alimentos funcionales.

Los ingredientes a base de microalgas y el desarrollo de gomitas con hierro son dos de los temas que por un lado Beata Klamczynska, Manager de Food Applications and Technical Service de Solazyme, explicará con la conferencia: "Explorando nuevas formas para alcanzar salud y bienestar con ingredientes derivados de algas", los cuales proveen a los formuladores nuevas herramientas para reducir la grasa total y las calorías, así como una oportunidad para fortificar sus productos con proteína en diversas categorías. Esta conferencia tendrá lugar el día 1 de Octubre a las 16:45 horas en el Auditorio Carlos Fuentes.

Por el otro, Norma Orozco Sánchez, Gerente Técnico del Centro de Capacitación en Confitería y Mauricio Pierdant, Profesor Investigador del  Departamento de Epidemiologia Clínica de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, mostrarán los resultados de una reciente investigación sobre ingredientes funcionales en gomitas con hierro y chocolate con Q10, con la conferencia titulada: "Funcionales en confitería: innovación y biodisponibilidad". El estudio demuestra que los productos de confitería y chocolatería pueden ser un excelente vehículo para la incorporación de ingredientes funcionales. Esta conferencia gratuita tendrá lugar el 2 de Octubre a las 12:30 horas en el Auditorio Juan Rulfo.

INGREDIENTES DERIVADOS DE ALGAS

La nueva ley de impuestos en México (IEPS), ha provocado que las empresas de alimentos busquen reducir el número de calorías totales en sus productos, buscando alternativas que ayuden al logro de este objetivo y hagan frente a la necesidad de productos más saludables sin comprometer el sabor y la textura. Los ingredientes derivados de microalgas como la proteína y los lípidos proveen a los formuladores nuevas herramientas para reducir la grasa total y calorías, así como una oportunidad de fortificar sus productos con proteína en aplicaciones como: panificación, bebidas, salsas, aderezos y  helados. Tanto la proteína como los lípidos son derivados naturales de microalgas, libres de alérgenos conocidos, libres de gluten, veganos y no contienen organismos genéticamente modificados.

Los lípidos de microalgas son un ingrediente potente proveniente de fuentes sustentables que puede reemplazar o reducir la grasa láctea, yema de huevo y aceites en formulaciones, y a la vez proveer increíble textura y palatabilidad. Permite la formulación de productos más saludables, reduciendo grasa, colesterol y calorías de manera eficiente con beneficios añadidos como mejora de sabor, textura, emulsificación y retención de agua. Para ello, la conferencia abarcará el uso del polvo de los lípidos de microalgas en aplicaciones de panadería y postres congelados.

La proteína de microalgas es una revolucionaria fuente de proteína vegana, que se puede utilizar fácilmente en una amplia gama de aplicaciones para proporcionar fortificación de proteína e incrementar los valores nutrimentales. Es una fuente no alergénica, libre de gluten y proteína sustentable de alta calidad, también contiene fibra, lípidos, carbohidratos y micronutrientes, representando un verdadero ingrediente innovador y completo. La presentación cubrirá el uso de esta proteína en varias aplicaciones como bebidas y galletas de proteína.

Los lípidos y proteína de microalgas son alimentos completos, ricos en nutrientes que abren una nueva puerta hacia productos saludables y deliciosos sin comprometer las expectativas del consumidor sobre el aroma, costo y sabor,  y además ofrecen varios beneficios para mejorar productos en el mercado de México, el cual ha sido impactado por la nueva regulación de impuestos en el país.

FUNCIONALES EN CONFITERÍA

La deficiencia nutricional más común en el mundo es la de hierro, responsable de al menos el 50% de los casos de anemia. Su prevalencia es considerada indicador del estado de salud poblacional. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, en 2008 la prevalencia de anemia en niños de 0 a 5 años fue de 27.3% y de 38.3 % en el grupo de 12 a 23 años, considerándose como un problema grave de salud a nivel mundial (1, 2). En México, de acuerdo con la ENSANUT 2012, la prevalencia de anemia entre los preescolares es del 23.3% (2). Las principales causas de anemia se asocian a dietas deficientes de hierro, o bien, a dietas altas en fitatos, los cuales son inhibidores reconocidos de la absorción de hierro, y que forman parte de los alimentos consumidos comúnmente en  países pobres o en vías de desarrollo (1, 2, 3, 4, 5).

La dieta baja en productos de origen animal y alta en fitatos (2) conlleva a una baja ingesta de hierro o a la inhibición de su adecuada absorción. Alrededor del mundo se han realizado múltiples estrategias de enriquecimiento de alimentos para su mejor biodisponibilidad y fácil consumo, como harinas y cereales (8, 9) que, sin perder sus propiedades organolépticas, contribuyan con los requerimientos diarios de este micronutriente. Pero además de contar con un producto que provea hierro, se requiere conocer si realmente se está absorbiendo y en qué cantidad lo hace.

Múltiples técnicas se han diseñado y utilizado para conocer la absorción del hierro a partir de los alimentos, desde la técnica de balance químico (10), análisis entre ingesta y eliminación, etc. Posteriormente se realizaron estudios con alimentos marcados con isotopos radioactivos de Fe, en alimentos únicos o dietas completas (11). Este es el método más preciso para verificar la absorción, pero es poco reproducible debido a su alto costo y grandes dificultades técnicas por la necesidad de control estricto de toda la dieta.

La deficiencia de hierro en niños, aún sin anemia, tiene consecuencias adversas en el desarrollo cognitivo a largo plazo. Se ha observado retraso en el aprendizaje en adolescentes que tuvieron deficiencia de hierro durante la edad pediátrica (3, 4). Esta deficiencia también altera el crecimiento de los niños y su desarrollo motor, ya que se encuentra involucrado en la generación de energía celular, y se ha demostrado la menor capacidad de respuesta en actividades físicas o mentales; se asocia además con morbilidad por alteración en la inmunidad celular y aumento en la mortalidad infantil, y puede alterar la producción de triyodotironina (T3) y catecolaminas, lo que confiere una pobre respuesta adaptativa al ambiente frío. Se reconoce que los pacientes con deficiencia de hierro tienen una capacidad de absorción mayor de otros metales pesados como el cadmio o el plomo, además de aumentar los efectos por su intoxicación (1).

El tratamiento de la deficiencia de hierro en los países en desarrollo, principalmente se basa en la suplementación con hierro vía oral y sólo en caso de intolerancia oral grave, por vía parenteral, el tratamiento abarca la suplementación de requerimientos por 3 meses. La principal falla del tratamiento se debe a la poca adherencia debido a los efectos secundarios, principalmente de molestias gastrointestinales, poca atracción por sus pobres propiedades organolépticas y su alto costo (5, 6, 7).

Para ello, una alternativa de bajo costo y con una presentación agradable para los niños con anemia por deficiencia de hierro, fue presentada recientemente por el Centro de Investigación y Capacitación en Confitería en forma de gomitas de grenetina confitada, enriquecidas con hierro. El conocimiento de la absorción del hierro puede favorecer la disminución en la dosis de suplementación o dietética al estimar los requerimientos y la cantidad de hierro disponible para su absorción, lo que disminuiría los costos y los posibles efectos adversos por el consumo excesivo de hierro.

El hierro procedente del producto de grenetina confitada enriquecido, tiene adecuada disponibilidad y absorción, por lo que puede utilizarse para la suplementación en pacientes con estados carenciales de este micronutrimento esencial. No se pudo comprobar su eficacia como suplemento para los niños con deficiencia de hierro, debido a la pequeña muestra que se tenía de niños con deficiencia de hierro.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (FUNCIONALES EN CONFITERÍA):
1. WHO. Iron Deficiency Anaemia .Assessment, prevention, and control.A guideforprogramme managers. 2008. WHO/NHD/01.3
2. Encuesta Nacional de Salud y Nutricion 2012, Resultados Nacionales. Primeraedición, 2012.
3. Committee on Food Protection, Food and Nutrition Board, National Research Council.“Phytates”.Toxicants Occurring Naturally in Foods.National Academy of Sciences.1973; 363–371.
4. Hurrell RF. Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability. The Journal of Nutrition 2003; 133 (9): 2973S–7S.
5. Anderson, Eugene N. Everyone eats: understanding food and culture. New York: New York University Press. 2005: 47–8.
6. Martinez-Salgado, Casanueva Esther, Rivera-Dommarco JR, Et al. La deficiencia de hierro y anemia en niños mexicanos. Acciones para prevenirlas y corregirlas. Bol Med Hosp Infant Mex 2008;  65:
7. Hoffman R, Benz Jr. EJ, Shattil SJ, et al. Hematology: Basic Principles and Practice. 4th ed. Philadelphia, Pa: Churchill Livingston; 2005:482.
8. Carrasco Quintero MR, Ortiz Hernandez L, Roldán Amaro JA, et al.  Efecto del consumo de una harina de maíz enriquecida con soja en el estado de nutrición de mujeres indígenas de México.
Rev EspSaludPublica 2013; 87:293-302.
9. Cercamondi CI, Egli IM, Mitchikpe E, Tossou F, Zeder C, Hounhouigan JD, et al. Total Iron Absorption by Young Women from Iron-Biofortified Pearl Millet Composite Meals Is Double That from Regular Millet Meals but Less Than That from Post-Harvest Iron-Fortified Millet Meals. J Nutr. 2013 Sep 1;143(9):1376–82.
10. Isaksson, B., and B. Sjdgren. A critical evaluation of the mineral and nitrogen balances in man. Proc. Nutr. Soc. 1967; 26: 106.
11. Hallberg L, Björn-Rasmussen E. Determination of iron absortion from whole diet. A new two-pool model using two radioiron isotopes given as haem and non¬-haem iron.Scand J Haematol 1972; 9: 193-7.
12. HallbergL ,Hulthén L. Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron Am J ClinNutr 2000; 71:1147–60
13. Pérez Lizaur AB, Palacios González B, Castro Becerra AL. Sistema mexicano de alimentos equivalentes. 3ra ed. México: FNS; 2008.
14. Talamoni M, Atilio Crapanzano G, López Sarmiento CC. Guía de diagnóstico y tratamiento en toxicología. Buenos Aires: Eudeba, 2004.
15. Giorgos L. Chouliaras, EvangelosPremetis , George Tsiftis , PanayiotaDrosatou , IoannisPapassotiriou, Alexandra Stamoulakatou, Lilia Lycopoulou. Serum transferrin receptors: Distribution and diagnostic performance in pre-school children. BloodCells, Molecules, and Diseases 43 (2009) 163–168
16. Edward CC Wong, Tonya Kratovil, Jennifer DeBerardinis. Age specific reference intervals for soluble transferrin receptor (sTfR).Letter to the Editor. ClinicaChimica Acta 380 (2007) 222–224