Resaltan potencial del sabor umami

Salt of the Earth mostró, durante su presencia en el IFT18: Annual Meeting & Food Expo que se llevó a cabo en Chicago el pasado mes de Julio, que su sabor Umami mediterráneo permite una reducción de sal "significativa".
Salt of the Earth, con sede en Israel, expande la distribución de su sabor a Umami mediterráneo, un producto que, según la compañía, puede ayudar a las empresas en sus esfuerzos de reformulación al "aumentar" las percepciones de sabor de la sal e incluso del azúcar.

Umami es el quinto sabor, tiene sus propios receptores en la lengua, pero hay una conexión entre la sal y el umami. Tanto en la lengua como en el cerebro, existe esta relación de que la ciencia no sabe exactamente cómo funciona, pero está ahí. Además, se puede compensar la sal con umami.

En el marco del IFT18: Annual Meeting & Food Expo que se realizó del 15 al 18 de julio, Énfasis Alimentación platicó con David Hart, Business Unit Director of Salt of the Earth, quien nos explicó cómo el sabor umami ayuda a la reducción de sodio y protege el sabor en los productos.

¿Qué están presentando en el IFT18?
El umami es un intensificador de sabor totalmente natural, basado en extractos vegetales, sal marina y agua. Puede usarse como intensificador de sabor y tiene varias aplicaciones. La primera es como aderezo, muy popular en Estados Unidos. El umami permite usar un 25% menos de sal, y es sustituto natural del glutamato monosódico (MSG). Es difícil sustituir el delicioso sabor del MSG con alternativas naturales como el umami.

La otra aplicación es en la salsa para barbacoas. Con el umami se utiliza un 30% menos de sal, un 25% menos de azúcar y un 15% menos de salsa de soya. Es más saludable, y permite ahorrar costos, pues producir salsa de soja es más costoso que producir umami.

¿Cuánto tiempo hace que utilizan el umami como ingrediente?
Hace dos años que empezamos a comercializar el umami como ingrediente. El año pasado, en 2017, ganamos el Premio del IFT a la innovación. Fue fantástico. También utilizamos etiquetado limpio para promocionar el poder de los vegetales en lo que respecta a la reducción de sodio, que se ha considerado como una importante innovación. Ahora estamos trabajando en la expansión de nuestra red de distribución en todo el mundo. Tenemos distribuidores en Europa Oriental, Norteamérica y parte de Asia. Queremos tener más en Estados Unidos.

¿Cuáles son las regiones del mundo en las que el umami goza de mayor aceptación?
Son tres. Una de ellas es Estados Unidos, que es un país muy extenso. Promovemos soluciones naturales para aportar sabor. Otro mercado es el asiático. Allí se percibe interés por el reemplazo natural del MSG. La tercera no es una región, en realidad es un país. Se trata de la India, donde rigen estrictas reglamentaciones sobre el contenido de sal y de azúcar en los alimentos. Nuestros ingredientes aportan sabor con menos sal y azúcar y cumplen con esas reglamentaciones.
También se percibe interés de nuestros ingredientes en el Reino Unido, Chile e Israel. En otros países recién están comenzando a poner en vigencia estas reglamentaciones, como es el caso de Brasil y Argentina. Sin embargo, ya rigen en Chile.

En los países que aplican estas reglamentaciones sobre el contenido de sal y de azúcar, les proporcionamos a las empresas de la industria herramientas que les permiten elaborar alimentos que tengan buen sabor y se ajusten a los límites impuestos por sus reglamentaciones.

Para mayor información: http://www.saltoftheearthltd.com/