Propuesta integral para panificados más saludables

La preocupación del consumidor por adquirir productos bajos en calorías, sobre todo los que son a base de harina de trigo, motiva a los productores a innovar en ingredientes que cumplan con estos requisitos. La reducción calórica integral en alimentos procesados es una propuesta para disminuir el contenido calórico manteniendo un balance con los demás ingredientes y, de esta forma, asegurar el valor nutricional del alimento sin dejar de lado sus cualidades organolépticas.

En el mercado de alimentos existen productos denominados "light" o de bajo contenido calórico, los cuales en su mayoría están sustentados en las siguientes bases: 

1) Reducción del gramaje de la porción original.

2) Eliminación de calorías provenientes de carbohidratos, sustituyéndolas total o parcialmente merced del uso de polioles, edulcorantes y demás sustancias químicas, con los consabidos efectos colaterales que afectan la calidad e identidad del producto terminado.

3) Maquillaje de orden estético y mercadológico del producto sin alcances reales en la alimentación y salud del consumidor.

4) Adición de ingredientes de bajo contenido calórico como maltodextrinas, polioles, dextrinas, etc., afectando solo de manera parcial la reducción de calorías sin preocupación alguna por la calidad de la composición del resto de los ingredientes. 

Debido a lo anterior, existe en el mercado de procesadores una propuesta de innovación disruptiva basada en un principio de diferenciación cualitativo y cuantitativo, denominado:"Reducción Calórica Integral en Alimentos Procesados". 

1) Reducción Cuantitativa.  Es la disminución sensible y categórica de las calorías en relación al patrón estándar, afectando la totalidad de los ingredientes susceptibles pero, específicamente, carbohidratos y grasas. Esto puede ser logrado mediante el uso de diversas técnicas, procesos y tecnologías como:  a) Control efectivo de la actividad de agua del sistema: permite la dicción de una mayor humedad sin demérito de la calidad organoléptica y microbiológica del producto. b) Adición de mezclas sinérgicas de azúcares naturales reemplazando 100:1, 200: 1 a la sacarosa, glucosa, lactosa, etc. c) Reducción de la absorción de grasa total del sistema. 

 2) Afectación Cualitativa. Es la mejora integral de los ingredientes del producto afectando positivamente la calidad nutricional, la salud del consumidor y la percepción del mismo con respecto a los beneficios que obtiene del producto.  a) En relación a las grasas es obtener productos 0 trans, 0 colesterol, bajo en ácidos grasos saturados y alto en ácidos grasos monoinsaturados y poliinstaurados. b) Eliminar el uso de edulcorantes, polioles y demás sustancias de percepción negativa y sustituir carbohidratos por complejos de azúcares sinérgicos naturales, declarando el producto libre de edulcorantes y demás sustancias químicas análogas. c) Acelerar el ciclo de tránsito del alimento en el cuerpo humano propiciando una mejor digestión, escaso tiempo de retención estomacal e intestinal, disminuyendo la producción de ácidos, enzimas y demás sustancias elaboradas por el cuerpo. d) Disminución de la densidad del producto terminado, obteniendo un menor peso/unidad de volumen. 

3) Sostenimiento de la calidad fisicoquímica y organoléptica. El alimento debe conservar su identidad a toda costa, preservar sus parámetros de medición microbiológicos y fisicoquímicos y, por supuesto, su riqueza y calidad organoléptica que le confieren su carácter único y diferenciado en relación a su competencia. 

Panadería y Pastelería
Tradicionalmente los productos a base de harina de trigo, ya sean panificados o pastelería, han sido ampliamente aceptados en todos los segmentos de la población latinoamericana y forman parte de hábitos muy arraigados en su idiosincrasia. Sin embargo, debido a los graves problemas de obesidad y los consecuentes efectos en la salud cardiovascular, se ha tomado conciencia plena de los problemas que acarrea una dieta desbalanceada en sus componentes nutricionales y, sobre todo, las derivaciones del exceso del contenido calórico del producto. Esto ocasionó una percepción bastante defensiva y prudente por parte del consumidor y, más allá de la indulgencia, pasó a ser un motivo de cuestionamiento en relación a la ingesta incontrolada de grasas y carbohidratos. En este sentido se han empezado a manejar propuestas de solución, algunas muy cosméticas, otras beneficiando la nutrición pero dejando de lado la cuestión organoléptica. Lo siguiente puede ser una solución que abarque todos los aspectos involucrados:

Aumento de la humedad vía Aw                                                                                            Generalmente si se aumenta la humedad el producto es más propenso a ser contaminado, sin embargo mediante el control enérgico de la Aw es posible mantener una humedad razonablemente alta sin perjuicio de un mayor riesgo de contaminación, a la vez que procuramos una disminución integral del contenido calórico y un producto más húmedo y jugoso.                             

Sustitución de azúcares                                                                                                                     Al sustituir azúcares para reducir el contenido calórico, debemos tener la precaución de no dañar organolépticamente al producto, ya que un pan o pastel son extremadamente sensibles a un cambio de sustrato sin el balance adecuado. Se debe elegir la combinación sinérgica adecuada que reduzca calorías y mantenga balanceado el dulzor, sin resabios ni desviaciones de sabor perceptibles. 

Disminución de grasa                                                                                                                         La reducción de grasa es una condición que no puede ser negociada, es imperativo reducir su contenido pero también mantener la reología original del producto para evitar cualquier desviación o cuello de botella en el proceso, además de mantener la percepción de sabor, comestibilidad y palatibilidad característicos de esta fase. 

Calidad nutricional de la grasa                                                                                                       Muy importante es que no solo se reduzca la fase grasa sino que ésta sea balanceada y equilibrada en su relación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Con todo lo anterior, podemos lograr productos únicos y diferenciados que realmente estén por encima del consumidor más reticente y, lo mejor de todo, asegurar su recompra en base a la sólida argumentación técnica, nutricional, organoléptica y su explotación mercadológica.