Propone Givaudan nuevas percepciones de umami y kokumi

Celebran edición 2010 del ChefsCouncil de Givaudan en Hong Kong durante tres días.

La edición 2010 del ChefsCouncil de Givaudan se realizó recientemente en Hong Kong para llevar a cabo una exploración culinaria global del umami y  kokumi, e incorporarla a su programa ‘del chef a la góndola’ para el desarrollo de productos alimentarios.

Este evento de tres días se diseñó con el fin de desarrollar una comprensión más exhaustiva de umami y kokumi en la alta cocina, y de cómo estos se traducen en sabores para principalmente carnes de ave y vacuna en una diversidad de conceptos de servicios gastronómicos, snacks y comidas preparadas. Aunque los términos umami y kokumi son de origen japonés, Givaudan ha querido explorar de qué forma se presentan estos sabores en las cocinas de todo el mundo.

El umami es un concepto bien definido y, por medio de ingredientes clave, se usa para crear un sabor delicioso en sopas, snacks y carnes procesadas. El conocimiento del kokumi que tienen los chefs es un reconocimiento de que el sabor va más allá del umami y de que son muchos los ingredientes que contribuyen a la sensación general del sabor auténtico. Esto llevó al equipo de Givaudan a identificar las características del kokumi en platos y técnicas gastronómicas de todo el mundo, que finalmente ayuden a la creación del sabor. .

“Los consumidores demandan sabores cada vez más naturales, deliciosos, equilibrados y auténticos en sus alimentos, y nosotros estamos ayudando a nuestros clientes a crear experiencias culinarias de gran sabor”, explicó Michael Peters, director de tecnología mundial para la creación de sabores.

Los mundialmente renombrados chefs, entre ellos Alex Atala (Brasil), Jordi Roca (España), Paul Virant (Estados Unidos) y Alvin Leung (Hong Kong), dieron vida a ideas y conocimiento de técnicas y recetas de gastronomía fina a través de demostraciones culinarias, seguidas de degustaciones y análisis de platos por parte de los equipos regionales de Givaudan, desde muestras para un control básico hasta preparaciones con umami agregado y luego creaciones de kokumi. Los platos de muestra abarcaron desde diferentes cortes de carne vacuna cocida y carnes procesadas, verduras ahumadas, recetas de tallarines y pastas hasta consomés y snacks.

¿Qué es el ChefsCouncil?

El ChefsCouncil es un programa de colaboración continua entre chefs internacionales galardonados con estrellas Michelin y los propios chefs, saboristas y responsables de Marketing de Givaudan. Este es el tercero de una serie de eventos de gastronomía internacional que comenzaron en Napa Valley, California, en 2006 y siguieron en Barcelona en 2008.

Durante la preparación del evento, los equipos de chefs, saboristas y profesionales de Marketing de Givaudan dedicaron meses a trabajar con los chefs invitados para diseñar importantes menús y aplicar su experiencia en un esfuerzo conjunto para demostrar ideas nuevas y traducir el mundo de la gastronomía fina en conceptos de productos relevantes para el cliente y listos para su comercialización.

¿Para qué?

Se espera que el programa ChefsCouncil proponga a los chefs y los saboristas internos ideas nuevas de menús en cuanto a servicio, inspiración creativa y guía, y a los clientes conceptos novedosos de recetas relevantes para el consumidor.

Las percepciones obtenidas redundarán en un mayor conocimiento compartido entre las regiones, desarrollo de ingredientes para el programa TasteSolutions de Givaudan, e investigación y desarrollo para la salud y el bienestar. Esto incluirá: nuevas oportunidades para el desarrollo comercial inherente al pollo, las carnes rojas y las procesadas, las verduras, los quesos y los lácteos, y proporcionará un punto de partida para la creación de ingredientes nuevos y naturales y una expansión del portafolio del sabor umami de Givaudan.

“El ChefsCouncil de Hong Kong es una parada en nuestro continuo viaje de descubrimientos”, dice Laith Wahbi, gerente de producto global, salados.

“Los platos que presentaron los chefs en el ChefsCouncil han abierto nuevos caminos en nuestro entendimiento del kokumi y de cómo se diferencia del umami, y demostraron que, aunque este sea un sabor inherente a las comidas asiáticas, se lo puede encontrar en muchas cocinas de todo el mundo”, dice Matthew Walter, jefe de creación de sabores culinarios, EAME.

“El umami y el kokumi se encuentran todavía muy asociados a la cocina japonesa, a pesar que el umami  posee importantes antecedentes culturales por haber estado presente en las cocinas chinas y europeas durante siglos a través del aceite de pescado, carnes y quesos, pero jamás se definió a estos alimentos ni se los analizó específicamente sino hasta hace muy poco”, añadió.

El último día del evento, el programa de Givaudan observó las interpretaciones que hicieron los chefs sobre las tendencias específicas en la alta cocina y su traducción para comercializar productos alimentarios con sabor a pollo y a carne vacuna.

La inspiración del ChefsCouncil y FlavourVision contribuirá a establecer un nuevo direccionamiento para la innovación y la investigación de los sabores en Givaudan y en la industria alimentaria.

“Es en los cambios dinámicos del conocimiento culinario y de los sabores donde hallamos una creatividad relevante e ideas novedosas para los productos de nuestros clientes”, agrega Laith Wahbi.