La iniciativa en innovación de productos por parte de la industria se centra en reducir el contenido de azúcar, un tema prioritario que no debe quedarse en la reformulación y con la menor cantidad de este ingrediente, sino que es necesario que las empresas también hagan un esfuerzo extra de comunicación para reforzar las propiedades benéficas.

Para paliar los altos índices de obesidad, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo de azúcares libres a menos de un 10% de la ingesta calórica total y defiende que sería una reducción por debajo del 5% lo que realmente supondría un beneficio adicional para la salud.

De ahí que "la ingesta de azúcar debe reducirse drásticamente, al menos es la recomendación que la OMS hace en la nueva directriz sobre la ingesta de azúcares para adultos y niños.

Aunado a ello, se están produciendo a nivel mundial diferentes presiones de índole institucional que impulsan la reducción del contenido de azúcar en los alimentos.

También las tendencias de consumo apuntan en esta dirección, pues hay un interés general y muy marcado por una vida más saludable. El consumidor busca alimentos con menos contenido de azúcar: bajos en o reducidos o, bien, que directamente hayan eliminado este ingrediente.

En entrevista exclusiva, Énfasis Alimentación platicó con Antonio Solís, R&T Manager Breakfast Category de Kellogg LATAM, y con Ana Silvia González, Nutrition & Regulatory Affairs Group Manager de Kellogg México, quienes nos explican cómo la industria alimentaria tiene ante sí el reto que supone aprovechar las oportunidades en cuanto a lanzamiento de productos con bajo contenido en azúcar.

¿Cuál es el impacto actual de la salud y el bienestar en la población mexicana?

Antonio Solís (AS): Hoy el consumidor está cada vez más informado y está más deseoso de encontrar productos en el mercado que satisfagan sus necesidades y que le ayuden a tener un estado saludable óptimo. Esto se puede apreciar en las diferentes categorías, en la gran cantidad de productos formulados para cumplir esa necesidad, con un enfoque en nutrición cada vez más acentuado.

Es así que existen productos bajos en grasa, en sodio y en azúcar, que también cuentan con otras características positivas y valor agregado. Entonces, el mercado nos permite observar cómo el consumidor muestra una mayor preocupación y conciencia por buscar productos que contribuyan a su buena salud.

En este contexto, ¿cuáles son las estrategias de la industria de alimentos para responder a esa necesidad y cómo lo está haciendo?

AS: Las diferentes categorías de productos responden de diferente manera a las necesidades de los consumidores. Específicamente hablando de la categoría de cereales, se están desarrollando productos con menor contenido de sodio, azúcar, además de utilizar ingredientes o atributos positivos como fibra y grano entero.

¿Cómo disminuir el contenido de ingredientes como la sal y el azúcar? A través de tres aspectos:

El primero es poner al consumidor como el centro de todos los esfuerzos que se hacen desde las áreas de I+D, es decir, es preciso buscar que todas las mejoras que se hacen en los productos sean apreciadas realmente por el consumidor y para ello es importante apoyarse de diferentes estudios, diversas metodologías de evaluación de productos que tienen como objetivo asegurar que la calidad y la aceptación en el mercado se mantenga en todo momento.
El segundo aspecto es contar con una red colaborativa de científicos y expertos en alimentos, con los que están basados en los centros de investigación, así como en las diferentes regiones geográficas. Hoy al trabajar de manera colaborativa compartiendo retos y aprendizajes, permite responder de una mejor manera a las necesidades de los consumidores.
Y como tercer punto, cabe mencionar la parte externa, es decir, colaborar de manera cercana con los proveedores para asegurarnos que están incorporando los últimos desarrollos y los mejores avances en cuanto a la tecnología en alimentos.

Al reducir el contenido de azúcar, ¿cómo evitar que no se pierda la calidad o la textura de determinado producto?

AS: Entrar en detalle sería complicado porque cada producto presenta retos diferentes, pero lo que es importante al trabajar en las reformulaciones es considerar que en todo momento la comida y/o productos deben deleitar a los consumidores, entonces, al bajar por ejemplo el azúcar, el sabor no se puede comprometer porque se tiene la obligación de generar productos con los mejores sabores para los consumidores.

Por lo tanto, la clave es asegurar que el consumidor sea el punto central en las reformulaciones para que nunca pierda la preferencia por los productos. Esto se logra en gran medida, al evaluar de forma continua dicha preferencia por medio de estudios del consumidor, entre otras metodologías.

Ana Silvia González (AG): Es importante agregar que contar con aliados estratégicos como proveedores de materias primas e ingredientes funcionales, así como con saboristas, éstos ayudan específicamente a la sustitución de ingredientes de este tipo, y es aquí donde hay que crear alianzas y hacer uso de la tecnología para lograr formulaciones exitosas.

AS: Agregaría que esto se logra mediante el trabajo colaborativo con los proveedores. No solo se trata de surtir un ingrediente sino trabajar de la mano con ellos para poder realmente desarrollar ingredientes y materias primas óptimas, para que de esta manera podamos tener herramientas y con ello lograr las reducciones de sodio y azúcar que el consumidor demanda.

¿Qué elementos tomar en cuenta para lograr una mejor formulación?

AG: Sin duda es trabajar en conjunto con los proveedores desde el punto de vista técnico y científico. Asimismo, es preciso generar un soporte o evidencia para la aprobación de nuevos ingredientes ante la autoridad correspondiente. Es muy importante también cumplir con la regulación para que se cuente con la aprobación de uso y con la parte del etiquetado.

Los consumidores se están tratando de ir hacia los ingredientes de origen natural y, en este sentido, los proveedores son críticos para cumplir con la legislación y buscar una etiqueta mucho más limpia y sencilla respecto del contenido de los ingredientes para que se puedan reconocer fácilmente.

¿Qué retos hay que enfrentar en cuanto al tema de reducción?

AS: Existen diferentes retos tecnológicos cuando se hacen reducciones de azúcar y sodio en los productos. En términos generales, lo primero que cambia es el sabor, sin embargo, además del sabor hay muchos otros aspectos que también se modifican cuando se hace una reducción, cambia la textura, el aroma, la apariencia, hay cambios incluso de color, y debido a que se debe asegurar la vida de anaquel de los productos, es fundamental asegurar toda una serie de atributos. Este es el desafío.

¿Cuál es su opinión sobre el uso de sustitutos de sal o de azúcar para cumplir o alcanzar la reducción?

AS: Lo que sabemos de los consumidores es que están buscando productos con ingredientes más simples y justamente se está trabajando en este sentido**. Se ha invertido en eliminar los colores y sabores artificiales de los cereales por ejemplo, y también en una gran variedad de las barras, entonces hay muchas áreas de oportunidad en la eliminación de ingredientes artificiales para así satisfacer al consumidor.

¿Cuáles serían algunas opciones de ingredientes naturales que aporten menos calorías y sean saludables?

AG: Hay una tendencia marcada en el uso de extractos de frutas y verduras, jugos muy concentrados, edulcorantes como la stevia que se usa mucho en la sustitución de azúcar porque cumple con la demanda de naturalidad. También se puede observar la utilización de ingredientes como fibra, grano entero, granos ancestrales, ingredientes relevantes para los consumidores.

El incremento de consumo de fibra es algo que va en incremento nuevamente, pues está tomando un lugar muy significativo por los estudios sobre el microbioma y la interacción de la fibra respecto de la flora bacteriana.

Este nutriente está tomando un papel importante, pues es el alimento que alimenta a las bacterias buenas de nuestro intestino. También cabe destacar que el vegetarianismo es una tendencia fuerte que evita el consumo de productos de origen animal.

AS: Aunado a eso vemos una tendencia que sigue creciendo en cuanto a la sustentabilidad de los ingredientes, y también del conocimiento que el consumidor desea tener sobre sus alimentos, esto es de dónde se obtienen las materias primas, cómo se cultivan, cómo se transportan, en qué país se producen, es decir, la trazabilidad de los ingredientes.

Cada vez el consumidor está más involucrado con los productos que consume y está interesado en conocer qué hay detrás de la parte productiva y del supply chain o de la cadena de abasto de los ingredientes.

¿Cómo lograr una mejor nutrición en México?

AG: La nutrición es multifactorial y no se trata nada más de lo que comemos sino en general de un estilo de vida. Si bien la nutrición como definición es el proceso de metabolismo que tenemos desde que los alimentos tocan nuestra boca hasta que llega al sistema digestivo, tiene que ver también con un balance energético, por lo tanto al ser un tema multifactorial se debe atacar en conjunto desde la educación y estilo de vida, desde diversos pilares para poder contribuir a una nutrición consciente y personalizada, pues no todas las personas tienen el mismo metabolismo, necesidades y requerimientos.

** Hace referencia a los productos de Kellogg, compañía que desde 2009 ha hecho una reducción de aproximadamente 40% de sodio, 9 gramos menos de azúcar por porción en sus cereales (Choco Krispis) y ha eliminado 100% de grasas trans.

En los últimos cinco años lanzó más de 50 nuevos productos que contienen diferentes ingredientes de los grupos de alimentos, y se les agregó otros que no se usaban con tanta frecuencia como: frutas, nueces, granos ancestrales (amaranto, linaza, chía, quínoa).

Autor: Griselda Vega, Editora General de Contenidos de Énfasis Alimentación.