Producen quesos con biotecnología

Una serie de proyectos enfocados en el aprovechamiento de desechos agroindustriales, generó investigación orientada a la producción de cuajo microbiano a partir de la corona de la piña.
El proyecto planteado por los investigadores del ITSTB propone el uso de la corona de la piña para la obtención de enzimas proteolíticas que permiten la hidrólisis de la proteína de la leche. De acuerdo con la información expuesta por los investigadores, el residuo de la piña fue elegido para la producción de proteasas, gracias a que presentó mayor crecimiento de metabolitos. La producción de estas enzimas o cuajo microbiano es importante para la manufactura de quesos, ya que brinda la textura, aroma y sabor característico del queso.

El doctor en biotecnología Ricardo Hernández Martínez explicó que el cuajo microbiano es un líquido o sólido que contiene enzimas proteolíticas que hidrolizan la proteína de la leche (caseína), es decir, se encargan de producir la cuajada en la leche. Estas enzimas, que conforman el cuajo microbiano, pueden ser obtenidas de plantas, animales y microorganismos, y pueden ser del tipo renina, quimosina y cardosina.

Los residuos agroindustriales están compuestos por moléculas que los microorganismos metabolizan y como parte del proceso pueden producir proteasas. Esto sucede principalmente con aquellos residuos que contienen proteína, debido a que estas moléculas pueden actuar como inductores para la producción de las enzimas, que dan lugar al cuajo microbiano.

Para el equipo de investigadores interesados en estudiar y generar usos alternativos de los desechos agroindustriales, la producción de este tipo de metabolitos conlleva a procesos más económicos y con menor daño ambiental, debido a que brinda un valor agregado a materia que habitualmente no se utiliza y que es parte de la contaminación ambiental.
Debido a la especificidad de las enzimas que contiene el cuajo microbiano, los péptidos que se generan en la cuajada (hidrólisis de caseína) son homogéneos, e incluso son los compuestos responsables del aroma y sabor propio del producto.

En la industria manufacturera de quesos, los coagulantes son de suma importancia. Hace algunas décadas, el coagulante para la producción de quesos era obtenido del estómago de terneras, lo que implicaba el sacrificio de animales. El cuajo de origen vegetal surge como segunda opción y con gran éxito, debido a las distintas fuentes de la que puede ser derivado, tales como el cardo y la leche de higuera. Entre las desventajas del cuajo vegetal se enumeran la inestabilidad y baja cantidad que se puede obtener de la materia prima.

Actualmente, el cuajo microbiano es el más utilizado gracias a sus ventajas sobre el cuajo animal y vegetal, entre ellas sobresalen su alta actividad de cuajado, estabilidad elevada y que los microorganismos son susceptibles a la manipulación genética, con lo cual se controlan las cantidades a producir, hasta la estabilidad de las proteasas contenidas en el cuajo.

Regularmente, es utilizada la fermentación por medio líquido para la obtención de cuajo microbiano, lo que resulta en costos elevados para la industria, es por ello que surge la fermentación en estado sólido como una alternativa viable.

El proyecto representa una alternativa para los productores de piña y para las industrias alimenticias que deseen el uso íntegro de la materia prima. Tradicionalmente, después de utilizar la pulpa de la piña, la cáscara y el corazón del fruto son usados para la fabricación de comida para mascotas, vinagre y alcohol. Sin embargo, la corona de la piña es una de las partes que queda obsoleta para usos posteriores.

Fuente: Agencia Informativa Conacyt  /  www.conacytprensa.mx