Obtienen alimentos e ingredientes proteicos por extrusión

La necesidad de alternativas más sostenibles a las fuentes de proteínas cárnicas, ha llevado a la industria alimentaria al desarrollo de una amplia variedad de nuevos productos alimentarios en diferentes formatos, los cuales son posibles gracias a la tecnología de extrusión.
Los avances en las tecnologías de extrusión permiten a las empresas de alimentación desarrollar nuevos ingredientes que pueden modificar aspectos hedónicos del producto (textura, forma y aroma) al que son incorporados, para adaptarlos a las demandas del mercado.

A decir de Mariana Valverde, técnico de proyectos del departamento de nuevos productos y procesos de AINIA: “La extrusión es un proceso versátil que permite el desarrollo de nuevos ingredientes que mejoran las cualidades de los alimentos al actuar sobre aspectos tales como la digestibilidad, la capacidad de retención y/o absorción de agua, la solubilidad, textura y aroma, etc.”

La especialista subrayó que por otro lado, el procesado mediante extrusión permite la reorientación de la estructura proteica vegetal hacia una forma propia de la proteína animal para el desarrollo de sustitutivos cárnicos.

Entre los alimentos con apariencia cárnica más comunes se encuentra la soja texturizada.  Con aspecto de copos secos y crujientes con un alto valor proteico, similar al de la carne, la soja texturizada puede emplearse directamente para darle una textura crujiente al plato (toppings) o para, tras ser re hidratada, incorporarla a salsas, guisos o sopas.

El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea que, a partir de cambios de presión, temperatura y humedad, ofrece una serie de cambios en la forma, textura, estructura y composición del producto.

Las proteínas procedentes de vegetales como la soja, trigo, garbanzo, patata, guisante, cáñamo, o de otras fuentes alternativas como insectos y algas o de derivados lácteos como el huevo, sometidas a procesos de extrusión, pueden alcanzar una estructura similar a la de la proteína animal.

“De modo que suponen una innovadora materia prima en el desarrollo de nuevas matrices alimentarias ricas en proteínas”,  añadió Valverde.

Los productos obtenidos con esta tecnología tienen una vida útil más larga y un bajo contenido en grasa, lo que los hace nutricionalmente interesantes para el consumidor e implica importantes ventajas desde el punto de vista comercial y logístico para las empresas agroalimentarias.

Fuente: AINIA Centro Tecnológico