Nueva investigación de Givaudan sobre el sabor "umami"

Se trata de una tarea científica y culinaria a través de su programa TasteSolutions.

Combinando el conocimiento del umami, junto con experiencia científica en investigaciones y análisis de sabor, Givaudan ha desarrollado una amplia paleta de ingredientes de sabor natural con foco en el umami. Esto permite a sus saboristas crear sabores que provean un nuevo nivel de autenticidad y delicia en alimentos, sin tener que depender de la adición de mejoradores de sabor.

El movimiento por el cual se etiquetan las declaraciones, y por el cual los consumidores pueden entenderlas y reconocerlas, es una tendencia que continúa creciendo en importancia, en relación a la salud y el bienestar. Esto se traslada en los pedidos de los elaboradores de alimentos, quienes desean reducir el número de ingredientes en las etiquetas al mínimo, y encontrar alternativas naturales para los ingredientes cuyos nombres suenan en forma artificial o química.

En el corazón de este movimiento de "etiquetado limpio" está el deseo de remover los mejoradores de sabor tales como MSG (glutamato de monosodio). El MSG es ampliamente utilizado en alimentos salados y snacks para proveer una sensación umami, que mejora la intensidad completa de sabor. Umami es un término japonés que se traduce directamente en "delicioso sabor"  y provee cuerpo, mouthfeel y suculencia a los alimentos, lo cual los consumidores encontrarán altamente deseable. El desarrollo de productos exitosos que no dependan de la adición de MSG es un desafío técnicamente significativo para los elaboradores de alimentos.

A través de su experiencia en creación y aplicación de umami, y de la amplia paleta de ingredientes disponibles, Givaudan provee a sus clientes de sabores confeccionados para crear el perfecto perfil umami en los productos. 

“Es importante entender cómo el balance y la armonía de sabor afectan la experiencia de comer", explicó Matthew Walter, group leader del centro culinario de pericia EAME de Givaudan. “Sabor no se trata solamente de los comúnmente utilizados mejoradores, tales como MSG o IMP/GMP. Es un fenómeno mucho más complejo. Entender la contribución que hacen otros ingredientes de sabor y usarlos en el balance correcto, es ideal para crear un producto delicioso. Los japoneses se refieren a esta complejidad de sabor y balance como "kokumi", un término que aun no se entiende bien fuera de Japón".  

Givaudan también enfoca su experiencia en el entendimiento de lo que puede lograr un gran sabor en las comidas. La compañía ha descubierto una abundancia de nuevas moléculas a través del análisis de procesos de fermetanción tradicionales, cocinando ingredientes técnicos y artesanales que son utilizados en cocinas alrededor del mundo para impartir sabor.