La harina de trigo que ha sufrido una plaga de pulgón también puede panificarse, gracias a un desarrollo que realizó Mühlenchemie.En todo el mundo se está produciendo el llamado calentamiento global que causa, cada vez con mayor frecuencia, condiciones meteorológicas extremas. Una de las consecuencias son periodos de sequía prolongados, que favorecen las plagas de pulgón en el trigo.
Mühlenchemie, la empresa especializada en ingredientes, permite ahora a los fabricantes de harinas y empresas panificadoras, con la innovadora serie de mejorantes de la harina EMCEbest BugStop, restablecer la panificabilidad de la harina obtenida de trigo atacado por pulgón.
Durante los periodos prolongados de tiempo seco, los pulgones atacan a los granos de trigo verdes e inmaduros. Al hacerlo, segregan en el interior de los granos una enzima que destruye la proteína y que daña el gluten. El consumo de productos panificados de harina dañada por pulgón no presenta ninguna objeción desde el punto de vista nutricional, pero aumenta la actividad de la proteasa en la harina. Con frecuencia, esto plantea dificultades para la panificabilidad de las masas. Si se producen con harina de trigo dañada por pulgón, pierden elasticidad y se vuelven blandas y plásticas. Además, pueden observarse importantes reducciones del volumen. Con la nueva serie de productos de enzimas EMCEbest BugStop de Mühlenchemie GmbH & Co. KG, la empresa especializada en mejorantes de la harina, los fabricantes de harinas pueden producir ahora también harinas totalmente panificables con trigo dañado por pulgón.
Para ello se añaden al trigo los compuestos de enzimas EMCEbest BugStop o EMCEbest BugStop WT 1. Estos productos reducen el valor de pH de la masa e inactivan las enzimas del pulgón. Los ácidos consumibles crean el efecto correspondiente. Los complejos de enzimas complementarios mejoran las características de panificación generales y aumentan la estabilidad durante la fermentación. Además, EMCEbest BugStop contiene un emulsificante.
El Dr. Lutz Popper, Director de Investigación y Desarrollo en Mühlenchemie explica: Hemos desarrollado estos compuestos especiales de sustancias activas en estrecha colaboración con nuestros clientes. Los nuevos mejorantes de la harina se probaron en análisis reológicos y ensayos de panificación, que pusieron de manifiesto que con EMCEbest BugStop, tanto el volumen como la formación de poros de los productos panificados mejoraban significativamente, en comparación con el tratamiento básico con ácido ascórbico y alfa-amilasa.
Fuente: www.prvhh.de
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