¿Cómo prevenir la intoxicación estafilocócica por alimentos?

La intoxicación alimentaria por estafilococos es causada por una infección debido a la presencia de la bacteria Staphylococcus aureus (S. aureus). Las bacterias se multiplican en los alimentos y producen toxinas, especialmente si el alimento se mantiene a temperatura ambiente.

Las toxinas pueden estar presentes en cantidades peligrosas en alimentos que no parecen estar en mal estado, lo que es difícil de detectar sobre todo cuando no se ha generado mal olor.

Los síntomas de intoxicación aparecen rápidamente, por lo general, bastan solo unas horas después de comer un alimento contaminado. A menudo, las molestias también desaparecen rápidamente y, con frecuencia, duran solo medio día.

Por lo general, una infección por estafilococos en los alimentos no provoca fiebre. Los signos y síntomas que puedes esperar con este tipo de infección por estafilococos incluyen lo siguiente:

• Náuseas y vómitos
• Diarrea
• Deshidratación
• Presión arterial baja

Determinación de la toxigenicidad de las cepas

La producción de enterotoxinas a partir de cepas se investiga mediante técnicas de celofán sobre agar o por saco de celofán, en combinación con la técnica de inmuno difusión en portaobjetos, la de la Óptima Sensibilidad en Placa (OSP) y por inmuno ensayo con anticuerpos marcados con enzimas (ELISA).

Detección de enterotoxinas de alimentos

La demostración de las enterotoxinas generalmente se realiza por métodos inmunológicos y los más utilizados son los que involucran la reacción de las enterotoxinas con anticuerpos específicos en algún tipo de matriz en gel, dando como resultado la formación de un precipitado característico (reacción antígeno-anticuerpo).

Para estos métodos es necesario usar una cantidad mínima de 100g para realizar la prueba y con frecuencia es insuficiente la cantidad disponible de un BIA. Si esto sucede, la presencia de estafilococos toxigénicos es una prueba razonable para confirmar a este microorganismo como el agente etiológico.

Fuente del microorganismo

Los estafilococos pueden hallarse en el aire, polvo, agua, seres humanos, animales, aguas negras, pisos y ropa. Se ha informado que persisten en el tracto digestivo de las moscas por varios días. Sobreviven y se propagan en el ambiente como saprófitos, pero también son parásitos facultativosde hombres y animales

Generalmente no son competidores eficientes con bacterias de vida libre, ya que están mejor adaptados como parásitos. El hombre es la fuente más importante de los estafilococos y es el principal reservorio. Los animales también los albergan y sirven como reservorios, siendo los bovinos los más importantes, ya que en ellos puede provocar mastitis.

La fuente principal de Staphylococcus aureus es la nariz del humano, aunque también se encuentra en la piel, heridas infectadas, quemaduras, tracto urogenital y gastrointestinal, y en casi todo el cuerpo y sus secreciones. En alimentos involucrados en brotes se ha determinado que los manejadores de alimentos son la principal fuente de contaminación de Staphylococcus aureus, aunque no en todos los casos ha sido posible determinar la fuente de contaminación.

La demostración de las enterotoxinas generalmente se realiza por métodos inmunológicos y los más utilizados son los que involucran la reacción de las enterotoxinas con anticuerpos específicos en algún tipo de matriz en gel, dando como resultado la formación de un precipitado característico (reacción antígeno-anticuerpo).

Para estos métodos es necesario usar una cantidad mínima de 100g para realizar la prueba y con frecuencia es insuficiente la cantidad disponible de un BIA. Si esto sucede, la presencia de estafilococos toxigénicos es una prueba razonable para confirmar a este microorganismo como el agente etiológico.

¿Cómo se puede prevenir la intoxicación?

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, las siguientes medidas pueden ayudar a prevenir la intoxicación alimentaria por estafilococos.

Hacer compras en forma segura. Al comprar alimentos es importante guardarlos de forma adecuada. Se recomienda colocar la carne, las aves y el pescado crudos en bolsas separadas de otros alimentos.

Preparar los alimentos de manera segura. Es indispensable lavarse las manos antes y después de manipular los alimentos. Lavar las frutas y verduras frescas enjuagándolas bien con agua corriente. Si es posible, es recomendable usar dos tablas de cortar: una para las frutas y las verduras frescas, y la otra para la carne, las aves y los pescados y mariscos crudos.

Almacenar adecuadamente los alimentos. Es indispensable refrigerar o congelar la carne, las aves, los huevos, el pescado y los alimentos listos para comer dentro de las 2 horas. La temperatura del refrigerador debe acercarse a los 40o F (4oC) o más frío.

Seguir las indicaciones de las etiquetas de los alimentos. Las etiquetas de los envoltorios de los alimentos brindan información sobre cuándo usar el alimento y cómo almacenarlo. Leer las etiquetas de los alimentos y seguir las instrucciones de seguridad reducirá sus probabilidades de enfermarse a causa de una intoxicación alimentaria.

Desecharlos en caso de tener duda sobre su inocuidad. Si hay dudas de si un alimento es seguro, es preferible no consumirlo. Volver a calentar los alimentos que están contaminados no hará que se vuelvan seguros. No probar comida sospechosa. Podrían oler bien y tener un buen aspecto, pero aun así su consumo podría no ser seguro.

Lugares involucrados en brotes de intoxicación

En Estados Unidos los sitios donde se consumen los alimentos es principalmente restaurantes y hogares, y con menor importancia en días de campo y escuelas.

Con relación a México, se presenta con mayor frecuencia en reuniones sociales, escuelas o guarderías, restaurantes y hospitales, en ese orden de importancia.

En Estados Unidos, Canadá, Inglaterra y Gales, los establecimientos donde no se manejaron adecuadamente los alimentos involucrados en brotes fueron principalmente restaurantes y hogares.

Los alimentos preparados en establecimientos industriales se vieron involucrados en un porcentaje bajo. En México aún se carece de datos confiables con relación al lugar de preparación de los alimentos con esta intoxicación.

Por último, se sugiere que fueron elaborados en el mismo sitio donde se consumieron, a excepción de los pasteles, en donde por ser consumidos en fiestas o reuniones, fueron preparados en sitios diferentes.

Prevención de la intoxicación alimentaria: un enfoque en la seguridad