Higiene en alimentos, pieza clave en la seguridad alimentaria

No hay seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos y, en un mundo donde la cadena de suministro alimentario se ha vuelto más compleja, cualquier incidente adverso relativo a la inocuidad de los alimentos puede afectar negativamente a la salud pública, el comercio y la economía a escala mundial.
Cuando se habla de la higiene en alimentos, comúnmente se piensa en el proceso productivo del mismo, ya sea a nivel empresarial, restaurantero o incluso local como son los hogares. Sin embargo, la higiene de los alimentos va más allá de las etapas de producción y elaboración.

La seguridad alimentaria es el conjunto de acciones que nos permiten garantizar la inocuidad de los alimentos; lo que significa que todas las personas que están en contacto con comestibles antes de ser consumidos, deberán de conocer y emplear; desde el campesino que siembra las semillas, pasando por las pequeñas, medianas y grandes empresas productoras, así como distribuidoras, hasta el consumidor final que transporta los alimentos comprados en el mercado de la colonia a su cocina.

En cada eslabón de la cadena alimentaria, se considera algún tipo de manipulación del producto, llámese fruta, verdura, carne animal, comestible procesado o bebidas; mismos que son recolectados para ser transportados de un lugar a otro o incluso para ser entregados al consumidor final.  

Para cerciorar la seguridad alimentaria, en México existe la norma oficial NOM-251-SSA1-2009, la cual indica prácticas de sanidad para el procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

En dicha norma se establecen los lineamientos para que cada actor de la cadena alimentaria garantice el cumplimiento de las condiciones higiénicamente seguras, tanto para la obtención, manipulación y almacenamiento de los suministros, antes de que lleguen al consumidor final.

Ahora bien, detallemos los niveles establecidos en la Pirámide de la Cadena Alimentaria y la labor en cuanto a higiene, así como en almacenamiento, les competen (ver figura 1 en el documento relacionado). En el primer escalafón está la producción primaria, es decir; los agricultores que se encargan de obtener frutas, verduras, leche y carne que comemos día a día en nuestros hogares; sirven como materia prima para todos los pasos en la elaboración de alimentos.

Los agricultores, como primer contacto, deben garantizar la inocuidad de los alimentos desde el inicio, lo que implica manejar un plan de buenas prácticas agropecuarias. Entre ellas tenemos la certificación de empleados capacitados, además de seguir el control del proceso desde la siembra, hasta la cosecha y almacenamiento de los productos con los estándares necesarios para asegurar la calidad.

Algunos controles básicos son:
•    Responsabilidades del empleado: Todo lo relacionado con sanidad personal; uso de uniformes limpios, lavado constante de manos e higiene general.
•    Agua: La probabilidad de contaminación con microorganismos depende de la calidad del agua con la que se riegan frutas y verduras, y con la cual se alimenta a los animales en los criaderos, por ello es importante tener un control de la calidad microbiológica, así como fisicoquímica, del agua.
Por ejemplo, algunas empresas especializadas en lechuga usan ciertas sustancias para garantizar la microbiología de la legumbre durante su siembra.
•    Almacenamiento y transporte: Asegurar buenas prácticas de higiene tanto para acopio y transporte de provisiones del campo al siguiente proceso; ya sea para la creación de otros alimentos o para el comercio directo con el consumidor final.

Para esto es necesario cumplir con todos los requisitos higiénicos tanto en camiones, como en materiales de almacenamiento; canastas de frutas, cajas, cajones o góndolas. En el caso del productor, deberá avalar que todos sus utensilios están limpios y libres de contaminantes biológico, para poder almacenar sus productos.

De igual manera, es importante dar garantía sobre las condiciones ambientales necesarias para conservar la seguridad alimentaria de los víveres. Por ejemplo, la carne cruda debe ser transportada a una temperatura máxima de 7°C para evitar que se deteriore.

Otro ejemplo es el cuidado de la leche, la cual deberá ser almacenada una vez que haya sido extraída de la vaca, en tanques de frio, lo más pronto posible. Dichos tanques deberán tener un diseño y programa de saneamiento adecuado para evitar la propagación de microorganismos que puedan afectar la calidad de la leche.

En el segundo escalafón de la pirámide está la industria alimentaria. Sin importar el tamaño de la empresa productora de comestibles, ésta tiene como obligación seguir las normas oficiales mexicanas para la producción de alimentos inocuos, como es la NOM-251-SSA1-2009 anteriormente mencionada.

Es primordial dar cumplimiento a las buenas prácticas de manufactura, así como tener un plan maestro de limpieza, en donde se incluyan los procedimientos de lavado y desinfección, inspección microbiológica y programa de control de plagas.  

Este plan maestro de limpieza debe abarcar todas las áreas de la planta, desde la recepción de la materia prima, hasta los Centros de Distribución; considerar que cada lugar asignado para reserva del producto terminado tendrá que cumplir con requisitos mínimos que garanticen su inocuidad; controlar que todas las áreas, incluyendo estanterías, pisos y paredes, estén limpias y libres de condiciones propicias para crecimiento o presencia de plagas.

En el tercer escalafón están las tiendas, supermercados, mercados locales y/o establecimientos que se encargan de la distribución y comercialización de los alimentos. Cada uno de ellos, es responsable de cumplir con las buenas prácticas de almacenamiento.

Para lo cual es importante llevar varios controles como:

•    Recepción: validación de fechas de vencimiento, control de temperaturas para el caso en que se requiera, entre otros.
•    Almacenamiento: Áreas limpias y libres de contaminantes o vectores atrayentes de plagas. Tarimas o plataformas para acopio de alimentos (evitar ponerlos directamente en el suelo), bodegas iluminadas, ordenadas y fumigadas, por mencionar algunos.
•    Despacho: llevar control de PEPS (primeras entradas primeras salidas), para garantizar la rotación de los lotes.

Sobre la cima de la pirámide se encuentra el consumidor final; cada uno de nosotros también debe llevar un control de higiene y reserva de los alimentos en el hogar, a fin de asegurar su buen estado antes de ser consumidos.

Recordemos que todos somos manipuladores de alimentos, desde el campesino que cosecha los vegetales, hasta el ama de casa que cocina para su familia. En conjunto tenemos la responsabilidad de mantener la seguridad alimentaria, debemos velar por la inocuidad de los alimentos y proteger la salud de unos y otros, con el objetivo de evitar enfermedades que se puedan transmitir a través de ellos.  

*Autor: Catalina Quintero, Ingeniero especialista de soporte técnico Alimentos y Bebidas de Ecolab.