Helados para contemporáneos

Es importante la incorporación de los nutrientes adecuados para responder a las inquietudes de salud, entre las fórmulas que un fabricante debería tener en cuenta, figuran un helado sabor cactcus, uno antienvejecimiento y otro sabor menta.

Los helados de hoy pueden ser más que simples gustos placenteros sin el sabor residual amargo del sentimiento de culpa. La indulgencia saludable, el bienestar y la conveniencia se han convertido en tendencias populares y, hoy más que nunca, los consumidores han tomado conciencia de que lo que comen contribuye directamente a su salud individual y que una dieta puede ayudarlos a evitar aspectos negativos de su estilo de vida, tales como la obesidad, la diabetes, el cáncer y la enfermedad cardíaca crónica.

No obstante, al mismo tiempo, el público consumidor también aspira a disfrutar de las comidas, sin afectación del sabor y la apariencia, y a permitirse momentos de indulgencia en el estresante marco de sus actividades habituales. Con el agregado de nutrientes o nutracéuticos (tales como vitaminas, minerales o extractos de hierbas) y el uso de ingredientes bajos en grasas y en azúcar, el helado puede contribuir en forma efectiva a la salud y al bienestar físico en general o a mejorar algún problema específico de salud. Como en todas las circunstancias, la moderación es la clave.

Premezclas de nutrientes funcionales para el helado

La fortaleza del sistema inmunológico, el antienvejecimiento y la salud ósea son solamente tres de las muchas preocupaciones de los consumidores en materia de salud en todo el mundo. Entre las fórmulas que un fabricante debería tener en cuenta, en materia de helados, figuran las siguientes:

-Helado con sabor a cactus, para fortalecer la energía y el sistema inmunológico

Se creó una premezcla que puede incluir los siguientes nutrientes y extractos de hierbas:

Extractos de té verde y guaraná

Es corriente que el té verde (fuente natural de cafeína) y el guaraná se utilicen en forma combinada. A diferencia del té negro, producido mediante la oxidación de hojas jóvenes de té, el té verde se elabora calentando hojas frescas a altas temperaturas y desactivando las enzimas oxidativas, sin afectar el contenido de polifenol. Su alto nivel de polifenoles y de EGCG (epigallocatechin gallate) lo convierte en un potente antioxidante. Entre otras propiedades beneficiosas para la salud se han informado la disminución de los niveles de colesterol en suero, la promoción de la salud cardiovascular y el fortalecimiento del sistema inmunológico. El guaraná fue utilizado durante siglos por los indígenas del Amazonas como energizante, debido a su contenido de guaranina, fuente originaria de cafeína.

Un complejo de vitaminas B y C y zinc para fortalecer funciones inmunológicas

Además de su conocida función como antioxidante, la vitamina C cumple un importante papel en el fortalecimiento del sistema inmunológico. La vitamina B no es solamente una vitamina, sino una familia completa de vitaminas, compuesta por tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantotenico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico (B9) y cobalamina (B12). El complejo de vitamina B cumple diversas funciones, algunas de ellas involucradas con el metabolismo de carbohidratos y el mantenimiento del sistema nervioso central que rige la respuesta inmunológica. El zinc es esencial para la división y el crecimiento celular.

-Helado con sabor a cereza goji, para incrementar los efectos antioxidantes

Los antioxidantes son sustancias conocidas por prevenir o reducir el daño oxidativo (producido por ataques de radicales libres) a las estructuras celulares vitales (membranas celulares, ADN celular y otras estructuras celulares importantes). El tan llamado estrés oxidativo disminuye la función celular, produce en última instancia la muerte celular prematura y asimismo puede ocasionar una actividad inmune deficiente, la aceleración del proceso de envejecimiento así como varias enfermedades relacionadas con el estilo de vida.

Vitaminas C y E y selenio

Entre los antioxidantes conocidos se encuentran la vitamina C y la E, las cuales pueden contrarrestar los efectos nocivos de la oxidación. La vitamina C además participa en la regeneración de la vitamina E y estas dos vitaminas trabajan juntas en su efecto antioxidante. La acerola es una fuente natural de vitamina C que deriva de las plantas. El selenio conserva la elasticidad del tejido y disminuye el proceso de envejecimiento y el endurecimiento de los tejidos a través de la oxidación, y también incrementa el efecto antioxidante de la vitamina E.

Extracto de té rojo (rooibos) y licopeno

El té rojo está adquiriendo popularidad como ingrediente funcional debido a su rico contenido en flavonas, polifenoles y compuestos fenólicos que lo hacen un fuerte antioxidante. Además, contrario al té verde y al té negro, no contiene cafeína y es una bebida muy baja en ácidos tánicos que puede interferir con la absorción del hierro. Es una fuente natural de minerales esenciales, tales como el hierro, el calcio, el magnesio, el zinc, el manganeso, etc. El licopeno es un fuerte antioxidante carotenoideo y su pigmento es la razón del color rojo característico presente en muchas frutas y vegetales, por ejemplo, el tomate, la sandía y el pomelo rosado. Estudios clínicos han indicado que el licopeno exhibe una serie de mecanismos que contribuyen a la salud cardiovascular, la salud pulmonar, la protección contra rayos UV y a las funciones inmunológicas, incluida la salud prostática.

-Helado con sabor a menta, para fortalecer la salud ósea

La osteoporosis es una enfermedad que hace a los huesos quebradizos y que afecta a millones de personas en el mundo, entre ellas, a un tercio de las mujeres posmenopáusicas y a la mayoría de las personas mayores.
 
Calcio

Continúa siendo el nutriente clave para contribuir a una salud ósea, ayuda en la formación de huesos y dientes saludables y previene la osteoporosis. Además, participa en la coagulación normal de la sangre, la transmisión de impulsos nerviosos, la regulación de encimas, la secreción de insulina y la regulación de la función muscular.

Vitaminas K y D, manganeso y magnesio

Entre otros nutrientes elegidos para fortalecer la salud ósea se incluyen la vitamina K que ayuda a la producción de osteocalcina (correspondiente al 10-20% de proteína no colagenosa en los huesos); el magnesio, que favorece a una nueva formación ósea; y el manganeso, que contribuye en la mineralización ósea y en la síntesis del tejido conectivo. La vitamina D3 es esencial para la salud de los dientes, huesos y uñas, así como para la asimilación de calcio y fósforo.

Isoflavonas de soja

Son compuestos no esteroideos con actividad estrogénica presentes naturalmente en las plantas (fitoquímicos), que poseen también una importante capacidad antioxidante. Las principales isoflavonas que se encuentran en la soja son la genisteína, la daidzeína y la gliciteína. Se cree que la ingesta de grandes cantidades de isoflavonas posiblemente proteja contra varias enfermedades, tales como el cáncer de mama, el cáncer de próstata y enfermedades cardiovasculares. Las isoflavonas de soja asimismo contribuyen a la densidad mineral ósea, lo cual potencializa la absorción corporal y el uso de calcio, y previene así la aparición de osteoporosis.

Mejorar cuestiones de formulación

El helado es el sistema de consumo ideal de nutrientes y nutracéuticos. Las distintas químicas y estructuras creadas a través de las distintas etapas de procesamiento (pasteurización, homogenización y maduración posterior de la mezcla) son críticas para el papel de la mezcla durante las etapas de congelación, batido, endurecimiento y distribución. A su vez, éstas influyen en los sentidos del producto terminado, incluidos el sabor, el aspecto, el cuerpo, la textura y la aceptabilidad general del producto. La incorporación de nutrientes y nutracéuticos generalmente no implica la modificación de la receta original.

Cuando se incorporan dos o más nutrientes, es conveniente agregarlos como una premezcla, ya que se asegura así una distribución homogénea. Las cualidades clave para los ingredientes de la premezcla son la solubilidad, la capacidad de dispersión y la contribución mínima a un efecto negativo en los sentidos (granulosidad, sensación en boca, sabor desagradable y decoloración) del helado como producto final. Algunos extractos de hierbas, por ejemplo los extractos de té, dejan un resabio amargo y pueden además aportar una coloración amarronada. Los colores carmín natural y los sabores a frutos rojos se usan con el extracto de té rojo y el licopeno en el helado que incrementa los efectos antioxidantes, mientras que el color cúrcuma/clorofila se usa en el helado con sabor a cactus. En cuanto a la salud ósea, se usa el azul natural o el azul brillante, para reflejar el sabor a menta incorporado.

La premezcla de nutrientes puede agregarse directamente a la mezcla de helado pasteurizada durante el batido, para asegurar una mezcla homogénea o una mezcla seca antes del proceso de hidratación y calentamiento. El sabor y el color se mezclan en la base para helado antes de su maduración a 5º C o una temperatura menor. La base para helado tiene un contenido natural de algunos nutrientes, por ejemplo, el calcio y la vitamina A que deberían ser tenidos en cuenta al momento de la formulación para garantizar un etiquetado adecuado del producto final. Además, la aireación del helado -overrun- (cantidad de aire) afectará el nivel de nutrientes por porción.

Estabilidad y conservación

Físicamente, el helado es una espuma parcialmente congelada con un contenido de aire de hasta 40-50% en volumen, confeccionado a través de tres procesos principales: pasteurización, homogenización y congelación. Cuando se incorpora una premezcla de nutrientes o nutracéuticos, solamente se la somete a condiciones de procesamiento muy leves. La congelación no mostró tener mayores efectos en la estabilidad de las vitaminas o los minerales y no existen condiciones de calentamiento o derretimiento previo a su consumo que pudieran desestabilizar a los nutrientes. Algunos nutrientes, tales como los excedentes de tiamina termolábil, el ácido fólico y la vitamina C, deberían incorporarse durante el proceso de calentamiento que combina tiempo-temperatura y elaborarse dependiendo de la etapa del proceso en la cual se agregue la premezcla de nutrientes. Las vitaminas liposolubles y la vitamina C son sensibles a la exposición al oxígeno (oxidación), lo cual constituye una parte esencial en el proceso de elaboración del helado (overrun). Sin embargo, en el proceso de aireación, la mezcla del helado es parcialmente congelada, lo cual reduce la pérdida de nutrientes. La conservación en frío, en un lugar oscuro dentro de una matriz protectora de congelación hace que los nutrientes se conserven en la aplicación congelada del helado. No se ha demostrado que el proceso de congelación afecte a la biodisponibilidad de los nutrientes agregados y es probable que la biodisponibilidad de los nutrientes incorporados al helado sea similar a iguales nutrientes en un producto lácteo similar no congelado.

Oportunidades de fortificación y beneficios derivados de las premezclas

La fortificación del helado es una forma de mantener una vida saludable sin comprometer el placer ocasional de comer por complacencia. Aún cuando el helado ofrece oportunidades de fortificación únicas, deberá considerarse cada aplicación en particular y las condiciones de procesamiento, para asegurar niveles de consumo adecuados según la porción. Las premezclas de nutrientes son utilizadas por los fabricantes de productos alimenticios, bebidas y productos farmacéuticos en la industria global de la nutrición y ofrecen varios beneficios, a saber:

• El proceso de elaboración es racionalizado ya que un sistema de nutrientes proporciona una fuente única de múltiples nutrientes.

• Se ahorra en mano de obra, mercaderías y pruebas.

• Las premezclas ofrecen una mayor consistencia y se encargan de temas como el sabor y la textura del producto con anterioridad en la etapa de desarrollo.

• Eliminan toda posibilidad de error durante el proceso de elaboración en el cual olvidarse de una cantidad mínima de un ingrediente o pesar incorrectamente puede ocasionar una posible carencia del nutriente y el probable retiro del producto del mercado.

(*) Ph.D., FACN, CNS. Vicepresidente Ejecutivo, Director del Departamento Científico de Fortitech.