El reto para el abasto de leche y desarrollo de derivados lácteos consiste en fomentar a la industria para su modernización en toda la cadena productiva.
El mercado de productos lácteos ha evolucionado de manera importante en los últimos años, anteriormente las ventas eran principalmente de productos a granel, ya que el consumo de alimentos se daba principalmente en los hogares, las excepciones eran la leche pasteurizada, crema y mantequilla. Al día de hoy, los productos se empacan en porciones individuales para ser consumidos en cualquier lugar y hora. Otro cambio importante es que actualmente los productos, además de satisfacer las necesidades primarias de alimentación, proporcionan beneficios adicionales, ya que son modificados en su composición más que cualquier otro alimento, por lo que encontramos productos lácteos bajos en grasas, semidescremados, con probióticos o prebióticos, con frutas, saborizadas, con fibra, entre otros.

CLAVES QUE IMPULSAN LA CREACIÓN DE PRODUCTOS
El principal factor que impulsa el desarrollo de los productos es entender las necesidades de los consumidores. La saturación de las actividades de las familias ha impulsado al desarrollo de productos empacados individualmente que les permitan consumirlos en el transporte público y/o automóvil, o incluso caminando rumbo al trabajo o a la escuela, un ejemplo de estos son los yogur bebibles.

Sin embargo, entre las categorías de consumo más importantes se encuentran cuatro segmentos: leches, quesos, yogur y postres. No hay que olvidar que en México existen muchas categorías de leches, por ejemplo en anaquel están: leche pasteurizada, ultra pasteurizada, en polvo, entera, semi descremada, descremada, deslactosada, con Omega 3 y 6, con probióticos, prebióticos, con cereales y frutas, este segmento representa aproximadamente el 45% de la facturación total del sector. El segmento quesos representa aproximadamente un 30%, y en el mercado existe una extensa variedad de quesos, ya sea frescos, madurados y procesados tanto nacionales como importados. El mercado de yogur representa el 23% y postres el 2%, aproximadamente.

El yogur (leche fermentada) es el segmento de mayor crecimiento y la variedad de productos es muy amplia. Como se menciono anteriormente se puede combinar con frutas, cereales, probióticos, prebióticos, entre otros. El último producto desarrollado en México ha sido el yogur Griego, mismo que se introdujo al mercado a inicios de 2013.

Dentro de esa gama de opciones, el consumidor busca satisfacer sus necesidades de alimentación y bienestar, buscando la relación calidad-precio que más se adapte a sus condiciones económicas, sociales y fisiológicas. La industria en México elabora productos de distintos tamaños y modificados en su composición para este fin. El empaque juega un papel importante, ya que muchos productos pueden ser consumidos parcialmente, cerrándolos y/o sellándolos para ser consumidos más adelante.

Pero, ¿cómo lograr mayores niveles de producción y competitividad? La producción en México se da en tres condiciones diferentes: la producción altamente tecnificada de la Región Lagunera de los estados de Coahuila y Durango y Chihuahua, así como en otros Estados del centronorte del país; en el centro de México donde se incluyen Jalisco, Guanajuato, Puebla, Querétaro e Hidalgo, se da una producción intensiva familiar; y en el sureste del país que abarca principalmente a Veracruz, Chiapas y Tabasco, los cuales cuentan con un clima tropical donde se da una producción extensiva con ganado de doble propósito.

NORMAS REGULATORIAS
En el aspecto sanitario la totalidad de los productos lácteos están regulados en la NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, la cual establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir los productos ahí establecidos. Es importante mencionar que estos productos con excepción de la leche han cambiado su denominación.

En materia de etiquetado la mayoría de los productos alimenticios dan cumplimiento a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, con excepción de aquellos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas de denominación y que establecen condiciones de etiquetado particulares, como la NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, NOM-181-SCFI-2010, Yogur-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba, NOM-183-SCFI-2012, Producto lácteo y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, y la NOM-190-SCFI-2012, Mezcla de leche con grasa vegetal-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

Hay que destacar que actualmente la Dirección General de Normas está trabajando en un proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-XXX-SCFI-2013, Crema y Cremas preparadas-Especificaciones y Métodos de Prueba. Independientemente de la Regulación Oficial, el sector lechero cuenta con Normas Mexicanas, las cuales hay que aclarar que las Normas Mexicanas son de aplicación voluntaria, mientras que las Normas Oficiales Mexicanas son de carácter obligatorio.

FUTURO Y CRECIMIENTO DE LOS LÁCTEOS
La conformación de la población en México ha cambiado de manera importante y lo seguirá haciendo. Durante los próximos años la población predominante seguirá siendo gente joven entre 15 y 30 años de edad, mientras que para el 2050 esto cambiará, ya que habrá más adultos mayores. En base a lo anterior podemos decir que las condiciones económicas, sociales y fisiológicas de un adolescente de 15 años son diferentes a las de un adulto mayor, por lo que la industria tendrá que contar con productos lácteos de acuerdo con las necesidades de los diferentes grupos de consumidores.

Asimismo, cabe mencionar que se han identificado cuatro factores que impulsan el crecimiento del consumo de leches saborizadas: en primer lugar, el deseo de alimentos nutritivos y saludables, que están animando a los consumidores, especialmente en los países en desarrollo, a volver a los productos lácteos ricos en nutrientes. En segundo lugar, la urbanización, una mayor prosperidad y el ritmo de vida moderna, han hecho que aumente el consumo de batidos para llevar en cómodos envases individuales. En tercer lugar, los consumidores están deseosos de probar nuevos alimentos y bebidas, y las leches saborizadas están bien posicionadas para satisfacer esta necesidad. En cuarto y último lugar, los consumidores buscan disfrutar de la experiencia de comer y beber como un mecanismo de escape de la rutina diaria en tiempos de incertidumbre económica.

En Centroamérica y Caribe, el sector tiene varias oportunidades de crecimiento de la categoría, como: oportunidades en sabores nuevos (cookies and cream, fresa banano, café, chicle, sabor yogur, dulce de leche, entre otros); productos para los jóvenes adultos con tamaños de 330-500 ml, sabores indulgentes, versiones light, bebidas energéticas y sustituto de alimentos; fabricantes enfocándose en diseños de envases atractivos para los niños; y en todos los países de la región hay proyección de alto crecimiento en el consumo de saborizadas: presencia en la lonchera de los niños, consumo fuera del hogar, porciones para adultos y porciones familiar.

Aunque el consumo de leches saborizadas es todavía bajo en comparación con otras bebidas como los refrescos con gas, la percepción positiva de los consumidores sobre los beneficios de la leche sobre la salud, está creando oportunidades que aumentan de forma significativa el consumo de batidos. De este modo, se ha visto que la tasa de crecimiento para el consumo de leches saborizadas ha sido más del triple que en los refrescos con gas entre 2012-2015; un periodo en el que estas bebidas carbonatadas podrían crecer alrededor de un 1.3% (TCAC) en comparación con el estimado 4.1% (TCAC) de los batidos.

YOGUR, UN CASO APARTE
Entre los alimentos empacados con mejor desempeño, tanto en 2012 como en las previsiones para los próximos cinco años, se encuentra el yogur. Donde las empresas del rubro han puesto énfasis en ofrecer un portafolio cada vez más amplio de productos, adaptados casi a cada gusto y necesidad de los consumidores, según su edad. Una evidencia clara es el cambio que se ha generado en este segmento, que pasaron del clásico batido, hasta el gourmet, más cremosos y con más fruta que el promedio y con otros agregados que los convierten en opciones de postre, o los que prometen algún aporte a la salud como los de la categoría digestivos, probióticos o los que dicen ayudar a reducir el colesterol.

En ese sentido, el yogur, y especialmente el bebible, es considerado una buena solución debido a su portabilidad, aceptabilidad para cualquier hora del día y alto valor nutritivo. Además, la tendencia global hacia productos saludables, fortificados y funcionales ya llegó a la región y a los países andinos. El yogur ya era percibido como un alimento saludable, pero el lanzamiento en años recientes de una enorme cantidad de presentaciones fortificados y funcionales, elevó su perfil.

(*) Presidente del Consejo de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC).