Fibra soluble como sustituto de grasa en cárnicos

La inulina, un ingrediente natural, constituye una oportunidad muy interesante de reducir radicalmente el contenido en grasa de las salchichas y los productos cárnicos, sin que pierdan su aroma y estructura característicos. La demanda por parte de los consumidores de productos alimentarios nutricionalmente equilibrados aumenta sin cesar.

En los productos cárnicos, la salud va estrechamente ligada a la reducción del contenido graso. El número de productos bajos en grasa en el mercado aumenta de forma continua. La inulina, una fibra soluble extraída de la raíz de la achicoria, es un ingrediente mencionado con frecuencia en la lista de ingredientes de estos productos. El motivo de usar la inulina en este tipo de productos es por su capacidad de sustituir la grasa. Los productos con un contenido estándar de grasa proporcionan la sensación bucal completa que desean los consumidores. El contenido en grasa puede reducirse simplemente reemplazando los componentes ricos en grasa por carne más magra. Sin embargo, este planteamiento tiene habitualmente un impacto negativo sobre la sensación bucal. La producción de productos “para el bienestar” que guarden todo el sabor y con un contenido graso inferior al 10 %, exige nuevas propuestas.

Propiedades como sustituto de la grasa

La propiedad que posee la inulina de sustituir la grasa se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante. El gel resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada. A diferencia de las fibras insolubles, que al tener gran capacidad de absorción de agua afectan la viscosidad, la inulina puede sustituir la grasa inmovilizando el agua durante la formación de las partículas del gel. Además, la inulina posee un sabor neutro y no tiene ningún impacto sobre las propiedades sensoriales. Las notables propiedades de la inulina como sustitutivo de grasa están siendo utilizadas en numerosos productos en la industria alimentaria y mostrando interesantes posibilidades para la producción de productos cárnicos. La inulina es fácil de manejar y, por tanto, este ingrediente natural posee grandes posibilidades en la producción de salchichas saludables y ligeras, cuya estructura y sabor coinciden con las convencionales. Al utilizar las propiedades tecnológicas de la fibra soluble inulina, podrá desarrollarse una nueva gama llena de sabor y, al mismo tiempo, extremamente baja en grasa. Estos productos para el bienestar también proporcionan interesantes ventajas nutritivas (véase el recuadro informativo).

Aspectos tecnológicos

Los productos cárnicos de segunda generación que incluyen inulina como sustituto de la grasa se caracterizan por un sabor pleno y un bajo contenido en grasa.

La inulina se encuentra disponible en diversas formas y grados de pureza. La estructura del producto final puede controlarse seleccionando el tipo adecuado de inulina que diferirá en función de la aplicación. La inulina es fácil de usar y mejora la estructura del producto final. En algunas aplicaciones el empleo de la inulina también puede aumentar la producción. Las demandas del consumidor de productos ligeros  y plenos de sabor pueden cubrirse por completo sin tener que modificar los parámetros del proceso.

Salchichas tipo Frankfurt y otras salchichas

Sin modificar los parámetros del proceso y siguiendo la receta convencional, el contenido graso de las salchichas tipo Frankfurt puede reducirse hasta tan solo el 5 % sustituyendo simplemente la grasa por componentes magros para obtener el contenido de grasa deseado. La sensación bucal que consigue habitualmente la grasa se alcanza empleando inulina a una concentración del 5 %. Debido a la afinidad por el agua de la inulina, la adición de hielo puede aumentarse (2 kg de hielo por cada kg de inulina). La formación de las partículas de gel se activa mediante el cizallado durante el proceso de corte, confiriéndole esa sensación bucal tan familiar. Respecto al gusto y la textura, las salchichas tipo Frankfurt bajas en grasa con inulina no difieren de los productos tradicionales que tienen un contenido muy superior en grasa.

Salchicha cocida y paté

A los productos como las salchichas de hígado y el paté, la inulina proporciona cremosidad y buena aptitud para untarse. Partiendo de la receta existente, la grasa puede sustituirse directamente por un gel preparado con inulina y agua (1:2). De este modo pueden fabricarse productos con un contenido de grasa inferior al 10 %.

Salami y salchichas fermentadas

Las propiedades de la inulina descritas en las anteriores aplicaciones pueden parecer estar limitadas en esta aplicación por diversas razones. La apariencia del salami viene determinada por partículas visibles de grasa. La adición de agua necesaria para la formación del gel también se encuentra limitada, debido a que se necesitan bajos valores de actividad de agua (aw) para que el producto sea estable. Al reducir el contenido graso en el salami, se reduce la estabilidad microbiológica, ya que la elevada proporción de carne magra produce un aumento en la actividad del agua. Además, los productos a menudo se secan demasiado y se vuelven frágiles. Las pruebas realizadas han demostrado los efectos de la inulina sobre la mejora de la estructura de tales productos. Usando la inulina se puede producir un riquísimo salami con solo un 12 % de contenido en grasa. Numerosos ensayos han demostrado que la inulina puede usarse en toda la gama de productos cárnicos para optimizar su estructura, aumentando simultáneamente su valor nutritivo. Debido a que los parámetros del proceso ejercen una importante influencia sobre la estructura, deberá seleccionarse el producto correcto para cada una de las aplicaciones. Ya existe un buen número de ejemplos  de diferentes aplicaciones disponibles comercialmente. En el envase no solo se destaca la reducción de las grasas sino que también se menciona específicamente el valor añadido que supone la adición de la fibra prebiótica. Esto proporciona multitud de nuevas oportunidades en cuanto a conceptos para la comercialización. Las encuestas a los consumidores muestran que las salchichas ligeras con ventajas añadidas para la salud, gracias a la fibra prebiótica, cubren totalmente las demandas del consumidor actual. La inulina es una fibra soluble extraída de la raíz de la achicoria. La fibra es una parte fundamental de una dieta sana. A diferencia de la fibra insoluble, la inulina es fermentada selectivamente en el colon por las bifidobacterias benéficas, impulsando así su crecimiento. Este proceso se denomina efecto prebiótico. El enfoque prebiótico persigue el mismo objetivo que los probióticos más conocidos, donde se añaden bacterias vivas a los alimentos para aumentar el número de bacterias buenas en el intestino. Su supervivencia se ve influenciada por múltiples factores y puede ser crítica en algunas aplicaciones. Por otra parte, los prebióticos potencian la flora intestinal natural proporcionando los nutrientes a las bacterias beneficiosas ya existentes. Las bifidobacterias han demostrado poseer un buen número de efectos positivos sobre nuestra salud siendo, por tanto, muy importantes para nuestro bienestar.

*Este artículo hace referencia a la inulina comercializada por BENEO-Orafti.