Experiencias sensoriales para adictos al queso

El queso está presente en la comida del mexicano de manera extensa, pues es el complemento perfecto de platillos como chilaquiles, enchiladas, mole o incluso tacos. La comida rápida también refuerza su adicción al queso, pizzas, hamburguesas o quesadillas, los cuales no pueden faltar como parte de los antojos y el queso siempre engalana estos ricos alimentos.

En México, los quesos Panela, Oaxaca y Chihuahua son los más vendidos a nivel total de mercado, sin embargo, aquellos cuyo consumo está aumentando, son los que el consumidor percibe como saludables o de alto valor nutricional, entre los cuales se destacan los quesos panela, fresco y de cabra. El mercado cuenta con quesos naturales y procesados o análogos, ambas categorías están creciendo. El queso procesado crecerá 2% en volumen anual durante los próximos 5 años, mientras que el queso natural lo hará en un 3% en promedio.

El queso se vende principalmente en los canales de retail (tiendas físicas), foodservice (lugares de consumo) e informal, definiendo informal como todo aquel punto de venta no establecido formalmente en un lugar físico. La suma de retail e informal representa más del 80% del negocio en México, siendo el canal informal el principal mercado para el queso procesado, ya que representa más del 60%, cuya distribución es a granel en su mayoría. Se espera que los quesos procesados tengan mayor crecimiento en los próximos 3 años debido al aumento en los precios de la leche, lo que afecta principalmente a los quesos naturales.

Los retailers de menor tamaño venden el 20% de sus quesos a granel, mientras que las cadenas más grandes venden más del 80% en mostradores refrigerados. El gasto promedio por cliente varía entre 96 y 183 MXP/kilo, siendo los principales clientes las amas de casa y foodservice de menor tamaño. Entre los quesos más importantes de este canal se encuentran el panela, amarillo y oaxaca, debido al tipo de consumo. El panela es un queso que se consume solo (como parte del aporte de proteína cuando se está a dieta), en ensaladas, sándwiches y baguettes. Lo que se busca es tener firmeza, rebanabilidad y nivel adecuado de suero (sinéresis), existen hidrocoloides como xantana* y goma algarrobo* que nos permiten cumplir esta funcionalidad y variar las propiedades de acuerdo con las necesidades específicas del consumidor. 

En el queso amarillo, muy utilizado en sándwiches o hamburguesas, se busca que no se adhiera al empaque, gratine pero no funda, sea firme pero flexible, es decir, que no se fracture. Los almidones modificados de maíz* cumplen estas funciones cuando se cuenta con niveles medios a altos de proteína láctea, si se cuenta con niveles bajos de proteína es posible incluir almidón de papa*, xantana* o carragenina* para lograr las características ideales. Para el queso oaxaca, la aplicación típica es en quesadillas o productos donde se busque el fundido, para ello existen almidones modificados de maíz* y papa* que facilitan y promueven el fundido del queso.

La tendencia en este canal es mezclar queso natural con análogo, aprovechando el sabor del primero y las características fundentes y extensoras del queso análogo, de esta manera, se logra un producto de calidad y se mantiene un precio asequible para el consumidor. Los quesos mozzarella y oaxaca son los más utilizados en este canal, ya que hasta 80% de los alimentos preparados servidos en estos establecimientos contienen queso. El mozzarella es típicamente utilizado en pizza, donde se busca fundido, estirado, formación de blisters y la firmeza necesaria para el rallado. Aquí, la solución se encuentra en almidones modificados de maíz* papa* y sago* que otorgan la funcionalidad deseada incluso a niveles bajos de proteína.

En este canal, el precio por kilo es un indicador del tipo de queso (natural o procesado). El foodservice informal (puestos) varía mucho dependiendo de la región. Se pueden encontrar puestos de quesadillas o pizzas, más comunes en todo el país o algunos más regionales como  jícama con queso rallado, más característico de la ciudad de León, por ejemplo. Se estima que hasta 90% de los productos preparados en el canal informal contienen queso y el precio varía desde 80 a más de 150 MXP/kilo. El tipo de queso depende en gran medida de la región, pero se puede resaltar el fresco, chihuahua y asadero. 

En el canal informal se encuentran quesos frescos procesados donde se busca firmeza, rebanabilidad, baja liberación de suero y alta vida de anaquel. Para todas estas características se cuenta con almidón modificado de maíz* y de papa*. En el caso del queso chihuahua y asadero, se busca firmeza, sabor o perfil sensorial adecuado, gratinado y estirado bajo a medio. El almidón modificado de papa* y de maíz* confiere estas características manteniendo el precio accesible que se busca en este canal.

Es claro que la variedad de quesos en México, los diferentes platillos y formas de consumo indican que somos orgullosamente adictos al queso y que el uso de tecnologías en ingredientes, como los almidones modificados o los hidrocoloides, permite formular la textura ideal para una gran cantidad de quesos, ayudando a conquistar, hasta el paladar del consumidor más adicto.

* Hace referencia a Ingredion Incorporated. Así como a sus ingredientes producidos y comercializados por Ingredion en México: Línea PRECISATM 600 sistemas texturizantes para queso, Línea PENBINDTM y PENTECHTM 8500 almidones modificados de papa, línea AMISOL® y PAPIGELTM, almidones modificados de maíz, ELASTIGELTM 1000J y ELASTI® 2000 almidones modificados de sago, línea KELTROL® goma xantana, GENULACTA® carragenina y goma algarrobo de CPKelco.

REFERENCIA: 

Euromonitor, estudio propiedad de Ingredion Incorporated.