Exceso de sodio: ¿cómo impacta en la salud?

Debido a los problemas de salud que actualmente aquejan a la población, la recomendación es la eliminación total o parcial del consumo de sal. Es entonces cuando se debe optar por sustitutos. Frente a esta necesidad, la industria proveedora de alimentos trabaja en interesantes alternativas.

El cloruro de sodio más conocido como sal de mesa es el condimento más antiguo utilizado por el hombre. Este compuesto químico se utiliza en toda la gastronomía y la industria a nivel mundial y sus usos apuntan a sus virtudes como resaltador del sabor y conservante.

DESCUBRIMIENTO
El cloruro de sodio aunque no hay documentos históricos que lo avalen se dice que fue descubierto por los chinos hace aproximadamente 4700 años y la historia cuenta que en una travesía realizada en un salar se vio que los cadáveres de los animales se conservaban gracias a este especial  mineral.

Esto generó gran interés por los salares y los pueblos fueron apropiándose de los mismos lo que derivó en muchas guerras en la antigüedad. Es sabido que el término salario que utilizamos hoy proviene del latín salarium argentum dado que durante un largo período en la antigüedad se utilizó como moneda.

En la antigüedad la sal era extraída del agua de mar y contenía hasta un 3% de agua y un 2.5% de otras sales tales como cloruro de calcio, cloruro de magnesio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio y trazas de boro, bromo, yodo y litio. La sal extraída del mar llamada “sal marina” tenía un color gris y es muy diferente a la que utilizamos en la actualidad que tiene en su proceso de obtención una serie de purificaciones.

FUNCIONES DEL CLORURO DE SODIO
Resulta que este mineral es el responsable de mantener el equilibrio de líquidos, evita calambres musculares, regula el sueño, permite la absorción de nutrientes en el intestino, entre otras muchas funciones fundamentales en el cuerpo humano, pero su exceso es muy nocivo para la salud ya que está directamente relacionado a lesiones renales e hipertensión.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
En el capítulo XVI que trata de correctivos y coadyuvantes encontramos el artículo 1264, 1265 y 1267 con  la definición de sal y algunos parámetros fisicoquímicos importantes que debe cumplir este compuesto.

En el artículo 1272 (Res153, 15.0.78) se menciona que “Toda sal (cloruro de sodio) que se expenda para consumo humano, deberá contener una parte de yodo en treinta mil partes de sal, aceptándose una variación en más o en menos de hasta 25.0%” y especifica las fuentes aprobadas de sales de yodo que se pueden utilizar para tal fin y otras cuestiones que tienen que ver con los aditivos en su elaboración, especias y aceites esenciales y/o esencias permitidos.

EL ROL DEL YODO
El yodo cumple un papel crucial en el desarrollo saludable del cerebro del feto y de los niños pequeños. Es un mineral que se encuentra en los pescados y mariscos y en algunos otros alimentos en muy escasa cantidad lo que derivó en la necesidad de incorporarlo a la sal de consumo humano para garantizar las dosis recomendadas (IG) que permita a la población mantenerse sana y sin las enfermedades asociadas a su carencia.

La recomendación de la OMS (Organización Mundial de la salud) es reducir la ingesta diaria a 2g de 5g que se recomienda en la actualidad. Haciendo cálculos rápidos sabemos que el cloruro de sodio tiene aproximadamente en su molécula un 40% de sodio, en una medida casera, una cucharada de café representan 5 g de sal que son 2.000 mg de sodio.

Si bien la OMS apunta a concientizar a la población en la reducción paulatina de su uso por parte de  la población con campañas que alerten sobre el exceso y su relación directa con enfermedades cerebro vasculares, hipertensión y renales, lo que sugiere en lo inmediato es el reemplazo del sodio por potasio.

CRUZANDO FRONTERAS: CHILE, PERÚ Y LA LEY DEL SELLO

La idea es guiar a la población para que opte por alimentos más sanos y mejoren su salud. El Ministerio de Salud insta a concientizar al consumidor con su mensaje: “Prefiera alimentos sin sellos, y si no tiene mejor”.

La relación entre la forma de alimentarse y las enfermedades cada vez es más estudiada y es deber de cada ente encargado de la Salud de la Población ir generando hábitos de consumo como así también instruir a los industriales para que elijan elaborar alimentos saludables.

El hecho de que exista un sello negro que alerte al consumidor que ese producto tiene por ejemplo “alto contenido de sodio” no impide que sea de todas formas elegido pero da la información real de la calidad nutricional de dicho alimento bien visible en el frente del paquete.

En una sociedad que vive corriendo y la comida es una tarea más que resolver diariamente las opciones “chatarra” ganan terreno. La educación a través de la información es fundamental para ir mejorando estos problemas y un gran desafío para la industria que debe diseñar alimentos sanos y sensorialmente equivalentes a sus versiones tradicionales.

La Ley de etiquetado de productos alimenticios con sellos “alto en” (grasas, azúcares, sodio y calorías) fue inspiración para Perú este año quien replica la iniciativa de Chile en este aspecto. Perú puso en marcha esta Ley de alimentación saludable y además prohibió la venta de esos alimentos al interior de los colegios y eliminó la publicidad de esos productos a menores de 14 años.

Sin duda iniciativas que van a ir replicando otros países y para lo que tenemos que estar preparados.

SOLUCIONES A LA MEDIDA
Para los fabricantes de ingredientes es fundamental trabajar proactivamente en innovadoras propuestas de productos para la Industria Alimentaria en línea con la reducción de nutrientes críticos, las etiquetas limpias y la inclusión de ingredientes que aportan atributos saludables, para así incentivar el lanzamiento de más y mejores alimentos.

En ese camino se ha desarrollado un sustituto** de cloruro de sodio para poder reemplazar una parte de la sal añadida a las formulaciones industriales que permita diseñar alimentos más sanos sin perder el sabor en el producto final.

Dicho sustituto permite colocar los claims asociados con la reducción de sodio según lo establecido por el Código Alimentario Argentino en el capítulo XVII Alimentos de régimen dietéticos”, sección “Alimentos modificados en su composición mineral” (ver imagen 2 del documento relacionado):
• Alimentos bajos en sodio
• Alimentos muy bajos en sodio

El objetivo es ayudar al industrial a elaborar alimentos sanos que apunten a la población en general que quiere cuidarse y a personas con enfermedades que les restringen el consumo de sal. Finalmente, poder colocar claims que distingan sus productos de los de la competencia resaltando las propiedades y funcionalidad de los mismos.

* Autor: Fernanda Velazquez, Jefe de Investigación y Desarrollo, División Harina. Granotec Argentina.

Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.