Evalúan el tomate verde para obtener pectinas

A partir del conocimiento sobre el gran volumen de desperdicios de alimentos, sobre todo los de origen vegetal, surgió el proyecto Evaluación del tomatillo de cáscara como fuente de ingredientes funcionales.
Dentro del proyecto global denominado Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la obtención de compuestos funcionales para la industria alimentaria, la doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Cornell, en Ithaca, Nueva York, Juliana Morales Castro, lidera actualmente en el Instituto Tecnológico de Durango el proyecto Evaluación del tomatillo o tomate verde de cáscara como fuente de ingredientes funcionales de interés para la industria de alimentos.

Juliana Morales, indicó que el tomatillo utilizado en la cocina mexicana como un ingrediente en salsas, principalmente, adiciona un sabor característico y da cuerpo a estas. "Se visualizó que la característica de espesar sugería que podía haber presencia de pectinas, que son consideradas aditivos en los alimentos, que precisamente cumplen la función de espesar y gelificar; esto nos condujo a desarrollar el estudio", refirió. De acuerdo con Morales Castro, quien es profesora investigadora del Instituto Tecnológico de Durango desde 1992 dentro del posgrado en Ingeniería Bioquímica y miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), las pectinas son un aditivo con demanda mundial obtenidas de diversas fuentes de origen vegetal, siendo las principales las cáscaras de cítricos y el bagazo de manzana. Esta demanda crece anualmente en un cuatro a cinco por ciento, lo que motiva a buscar diferentes fuentes, encontrándose en la literatura científica productos que han sido evaluados como fuente de pectinas: betabel, cáscaras de mango, plátano y calabaza, bagazo de durazno y semillas de girasol, entre otros productos, con resultados variables en cuanto al rendimiento obtenido.

Por lo anterior, dado el comportamiento del tomatillo en salsas y ante la gran cantidad de tomatillo de desecho, se propuso evaluarlo como fuente de pectinas para dar un valor adicional a este desecho o revalorizarlo como se denomina en la jerga científica (upgrading)."Las pectinas como aditivos alimenticios son seguros e inocuos y se utilizan como espesantes, emulsificantes en yogurt, bebidas lácteas, postres, refrescos bajos en calorías, gelificantes en mermeladas y jaleas, por un lado; en la industria farmacéutica también son ampliamente utilizadas. Las pectinas son consideradas como polisacáridos y pertenecen al grupo de los carbohidratos, y como fibra soluble", señaló la investigadora.

Añadió: "Se están redactando publicaciones científicas para la difusión de los resultados de esta investigación, las cuales se espera sean publicadas a finales de este año e inicios de 2016. Por otro lado, la investigación continuará tal como se mencionó: con el objetivo de incrementar el rendimiento de extracción (gramo de pectina por kilogramo de materia prima); evaluar los posibles efectos a la salud que tiene esta pectina; y tratar de extraer e identificar otros compuestos con posible actividad funcional o bioactividad a partir del fruto mismo y de la cáscara".

"La información generada puede ser base para la creación de empresas para el aprovechamiento de este y otros productos de desecho. Adicionalmente a esta línea de investigación sobre la obtención de ingredientes funcionales, se está trabajando en el desarrollo de una pasta de tomatillo para la industria, puesto que no existen reportes científicos sobre el efecto de diversos tratamientos térmicos durante la industrialización del tomatillo, para su aprovechamiento en otros productos como salsas, purés, etcétera", finalizó Juliana Morales.

Fuente: www.conacytprensa.mx