Dúos intensos y naturales

El Flavor Forecast 2011 de Mc Cormick presenta dinámicas, frescas y saludables combinaciones. Mezclas cremosas, picantes y bien sazonadas componen las nuevas tendencias en materia de sabores y fragancias para este año. Especias, hierbas, hongos, vinagre de arroz, polvo de curry, miel caramelizada y hasta el popcorn forman parte de estas mezclas innovadoras.

Hinojo & salsa peri-peri

Agitación mundial para los sentidos. El hinojo es un agradable contrapunto del ardiente efecto estimulante del peri-peri (o piri-piri). A medida que crece el deseo de disfrutar de una impactante aventura de sabor, este combo de origen Mediterráneo-Africano satisface las expectativas. El hinojo produce un doble impacto como refresco con sabor similar al regaliz, bulbo crujiente y semillas dulcemente aromáticas que también aparecen en los curries y en la mezcla marroquí conocida como “ras el hanout”. La intensidad de la salsa peri-peri varía entre un fuerte sabor agradable y un sabor ardientemente picante. Esta salsa africana, de reciente aparición en el escenario culinario, logra su sabor peculiar a partir de una mezcla de chiles ojo de pájaro, hierbas, especias, limón y ajo.

Especias en escabeche y vinagre de arroz

Sabor perfectamente conservado. Este dinámico dúo ofrece brillantes capas de aroma penetrante e intenso sabor picante. Originado en el renacimiento de las conservas en escabeche, este aromático matrimonio brinda mucho más que esas conservas. La seductora mezcla de canela, pimienta de Jamaica, mostaza en grano, cilantro, hojas de laurel, jengibre, pimientos chili, clavos de olor, pimienta negra, macis y cardamomo reviste una complejidad clásicamente equilibrada. La moderna combinación con el vinagre de arroz traslada las especias en escabeche de la despensa de la abuela a la vanguardia de la exploración epicúrea. Por su capacidad de armonizar el dulzor, la salobridad y el umami de otros ingredientes en un solo plato, el versátil vinagre de arroz se está convirtiendo en el condimento más comúnmente elegido.

Polvo de curry asado & hongos silvestres

Sabroso bienestar de la tierra. Esta combinación “carnosa” hace regresar a casa sabores que han viajado mucho y aporta un potente umami, lo suficientemente versátil, nutritivo y sustancial como para ocupar el centro del plato. El polvo de curry remite a cualquiera de las eclécticas mezclas de especias dulces, picantes y armonizadoras que son el sello distintivo de las cocinas de la India, Pakistán y Tailandia. Comúnmente mezclado con cilantro, cúrcuma, alholva, comino, pimienta negra, jengibre, clavo de olor y pimienta roja, las notas más ásperas del polvo de curry se ven suavizadas por el proceso de asado. La obra maestra resultante es una socia compleja para la enorme variedad de hongos silvestres, hoy disponibles fácilmente, en parte, gracias a su emergente condición de superalimentos.

Miel caramelizada & frijoles rojos adzuki

Intensa combinación naturalmente compleja. Este matrimonio de sabores, si bien puede resultar relativamente novedoso para los paladares occidentales, encuentra su origen en la honesta integridad de ingredientes valorados en muchas partes del mundo. Sea que provenga del clavo de olor o de la castaña, la alfalfa, el aguacate, la salvia, el tupelo o las flores silvestres, la miel rápidamente gana adeptos como el edulcorante naturalmente variado del momento. Cuando se la carameliza lentamente para que produzca nuevos tonos de sabores tostados, puede resistir el audaz sabor de los frijoles rojos adzuki (o azuki). Indispensables en la cocina asiática, es habitual que estas legumbres sean fermentadas y molidas para formar una pasta endulzada, que se utiliza para saborizar helados, productos de pastelería y golosinas. Su conveniente variedad en lata está adquiriendo gran popularidad en Occidente.

Pimiento chile ancho & hibisco

Vitalidad floreciente. Este energético dúo es una fiesta para los ojos y las papilas del gusto. El fuerte sabor ácido y las notas florales del exótico hibisco, combinados con el persistente calor de este pimiento, crean un dinámico combo latino. Este pimiento poblano, una vez desecado, concentra dejos a café, tabaco y pasas de uva que lo convierten en un amigable socio culinario. A pesar de que su calor es menos penetrante que el de muchos otros chiles, el chile ancho logra una persistente transmisión de capsaicina, compuesto que en la actualidad es objeto de estudio por sus efectos antioxidantes. Las flores coloradas del hibisco, otra emergente estrella antioxidante, combinan un leve sabor picante con un sutil sabor a arándanos, que suelen impregnarse en tés o jarabes.

Tomillo & frutas con carozo

Estimulante alianza. El carácter mentolado del adaptable tomillo, que le aporta una tentadora frescura, lo convierte en el socio perfecto para los sabores agridulces de las frutas con carozo. La versatilidad y el suave aroma a pino del tomillo le permiten ubicarse en el centro del escenario o compartir los reflectores de luces con co-estrellas de variados sabores. Las jugosas y perfumadas frutas con carozo –cerezas, ciruelas, damascos y duraznos, entre otras —despiertan muchas de las notas variadas del tomillo. Pese a su corto período de cultivo bajo clima cálido, sus versiones desecadas, congeladas y conservadas aportan sabor veraniego a los gélidos meses del invierno.

Mostaza en grano & vermut

Cálido encanto retro. Estos ingredientes “de raza” brindan glamorosa elegancia y calidez. Reproduciendo el espíritu de los elegantes restaurantes franceses, esta “magnífica pareja de la vieja escuela” se vuelve contemporánea en las manos de los chefs de hoy. Para liberar el penetrante sabor picante de la mostaza, sus granos deben ser machacados primero y luego mezclados con un líquido. En esta mezcla, el vermut agrega notas botánicas y libera el poder de la mostaza. Fundamental para la preparación de muy diversos cócteles clásicos, este vino fortificado –en sus dos variedades, seco y dulce- resulta indispensable en la cocina.

Cilantro & mantequillas de frutas secas

Fresco y saludable confort. Este dúo étnicamente diverso corta una ancha franja culinaria a través del mundo, con un sabor que es al mismo tiempo dulce y salado, intenso y herbáceo. Las hojas de cilantro poseen un limpio sabor cítrico, de intensidad suficiente para resistir a los más potentes sabores de ingredientes tales como las mantequillas de frutas secas. Mientras que la única pregunta solía ser “¿cremoso o crocante?”, la tendencia al consumo de la mantequilla de maní ha despertado una nueva pasión por el sabor versátil, alto contenido proteico y beneficios para la salud cardiovascular de las “grasas saludables” de los purés de almendras, castañas de cajú o anacardos, avellanas, nueces macadamias y otras frutas secas.

Herbes de provence & palomitas de maíz

Dúo mundano y juguetón. Cuando el placer por la diversión se combina con el ansia de degustar alimentos crujientes, el puré resultante satisface las expectativas con creces. Este snack básico se eleva a nuevas alturas culinarias cuando se lo asocia con esta aromática mezcla provenzal. “Herbes de Provence” se está convirtiendo en una atractiva mezcla de hierbas en todo el mundo debido a su sabrosa flexibilidad. No resulta extraño que a este mosaico compuesto por romero, tomillo, orégano y ajedrea, naturalmente libre de sal, se le incorporen, como actores secundarios, el hinojo, la lavanda, el estragón y el perejil. La mélange encuentra encantadoras socias en las crocantes palomitas de maíz—un horizonte abierto a otros sabores agridulces.

Granos de pimienta verde & leche de cabra

Mezcla cremosa, picante y bien sazonada. La delicada textura de los granos de pimienta verde ofrece un agradable y colorido contraste con la ultra-cremosa, exuberante leche de cabra —un dúo con la frescura de la granja, rebosante de sutiles sorpresas. Con su agria acidez, la sedosa leche de cabra transmite entusiasmo al segmento de los lácteos. Más allá de la suave barra de queso, el yogurt, la manteca y el helado elaborados con leche de cabra, que encuentran una compañía llena de vida en los vibrantes granos de pimienta verde, resultan sabrosas alternativas a sus sucedáneos producidos con leche de vaca, todavía favoritos de los consumidores. Asociados con frecuencia a la caleidoscópica combinación en el molinillo de pimienta, estos granos verdes e inmaduros de la vid de la pimienta son más fáciles de masticar que los maduros.

Fuente: Mc Cormick. Flavor Forecast 2011.