Distinguen al amaranto como un alimento milenario

Fundación Herdez realizó el ciclo de conferencias “Amaranto: comida cotidiana y ritual”, el cual abordó el origen de este alimento tan propio de la cocina mexicana, considerado sagrado y un recurso con gran potencial.
El objetivo fue promover el conocimiento cultural e histórico, alimentario y biológico, así como la composición química y el desarrollo de productos del amaranto en la cocina mexicana.

Para iniciar el ciclo, la maestra Cristina Mapes del Instituto de Biología de la UNAM señaló que desde el siglo XVI, gracias a investigaciones antropológicas y a documentos, se ha dimensionado la importancia que tenía el amaranto para los pobladores prehispánicos, los cuales, además de asignarles un gran valor nutrimental, también le daban un espacio relevante en los rituales.

Refirió que el género Amaranthus cuenta con más de 60 especies distribuidas en diversas partes del mundo, ya sea en zonas tropicales y húmedas. En México, destacan las especies A. hypochondriacus y A. cruentus.

En México, los amarantos como verdura reciben el nombre común de “quintoniles” y son una clase de “quelites”. El término “quelite” deriva del náhuatl quílit o quílitl, nombre genérico para designar a las hierbas comestibles, y en diferentes lenguas indígenas hay palabras equivalentes.

De acuerdo con Mapes, se dice que los conquistadores le llamaron “bledo” a esta planta por considerarla de bajo valor, incluso una hierba que afectaba a otros cultivos. Sin embargo, el estigma por el amaranto en la Nueva España iba más allá del contexto de la agricultura.

Durante algunos rituales, los pobladores utilizaban la semilla de esta planta para elaborar una masa que, a su vez, servía para esculpir pequeñas versiones a escala de deidades que, sin ningún reparo, comían, acción que los españoles veían como sacrílega y reprobable, incluso dentro del contexto pagano de las culturas prehispánicas.

Eduardo Merlo, del Instituto Nacional de Antropologi?a e Historia INAH Puebla, explicó que los mayas quizás fueron los primeros en usar el amaranto, "xtes", como cultivo de alto rendimiento, apreciando especialmente su valor alimenticio. Los aztecas lo conocían como “huauhtli” y lo ligaban con sus ritos religiosos.

Las mujeres aztecas, preparaban una masa de amaranto con miel o melaza, llamada tzoalli, y con ella elaboraban los cuerpos de los dioses. Éstos después eran comidos en una ceremonia llamada teocualo o “comer a los dioses” en náhuatl.

La doctora Josefina Morales, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), indicó que debido al auge de la venta de productos orgánicos, el amaranto ha encontrado un espacio en un mercado que trasciende.

Un caso de éxito es el de Aires de Campo, cuya fundadora, Guadalupe Latapí habló del trabajo que realizan para fungir como un canal especializado para comercializar productos orgánicos y sustentables en un esquema de comercio justo, creando valor mediante la oferta de beneficios claros para productores y consumidores. Algunas de las categorías de productos que se comercializan con la marca son: bebidas, cárnicos, endulzantes, lácteos, café, aceites, salsas y, por supuesto, amaranto.  

Aunque la alegría prevalece como la forma del amaranto preferida por gran parte de los mexicanos, es posible encontrar platillos más sui generis como pizzas o helados de amaranto u otros más tradicionales como mazapanes, barras, atoles, palanquetas, pan, tortillas, galletas, aceite, agua de horchata, entre otros.

La doctora Morales resumió diciendo que el amaranto es una alternativa de cultivo para mitigar el cambio climático en México y que posee grandes atributos nutricionales. Su proteína tiene un mayor contenido de lisina frente a los cereales, además su aceite contiene escualeno, reconocido por su acción antioxidante. Su almidón es la molécula más fina, por lo que su digestión es 2.5 a 5 veces más rápida que el almidón de los cereales.

Existen nichos de oportunidad para el amaranto en la industria alimentaria:
    • Elevar la calidad nutricia y mejora las propiedades funcionales de los productos alimenticios.
    • Desarrollar productos libres de gluten.
    • Películas comestibles para la conservación de frutas y verduras.
    • Desarrollo de aditivos y sustitutos de grasa.
    • Encapsulación (micro y nanocápsulas) de las sustancias bioactivas del amaranto para su adición en alimento.

Este ciclo de conferencias forma parte de un programa académico pensado por la Fundación Herdez, en conjunto con diversos investigadores de la UNAM y de algunas otras instituciones. Por lo que cada año se escoge un ingrediente de la cocina mexicana para abordarlo, investigarlo y comentar sobre él. Este año se eligió el amaranto.

Fruto de estas ponencias e investigaciones son los libros que ha publicado Fundación Herdez, en su editorial Tonalcayotl: nuestro sustento, siendo el primero el de El chile, en el año 2009, y el último Xanat: vainilla, publicado en octubre del 2018.

Este ciclo se llevó a cabo el pasado 1 de junio y para las degustaciones participaron las chefs Maria Engracia Celis y Dafne Pineda, así como el chef Rau?l Traslosheros.

El próximo 8 de junio se realizará otro ciclo en el que estarán presentes el doctor Héctor Bourges Rodríguez con el tema: “El amaranto en la alimentación humana”; Mary Délano, quien dará la conferencia: “México, tierra de amaranto”; y Edelmira Linares y Robert Bye, quienes hablarán del amaranto a lo largo del tiempo.

Para mayor información: www.fundacionherdez.com