Descubren nuevo ingrediente para alimentos funcionales

Científicos descubrieron que los residuos del café podrían ser útiles para elaborar alimentos funcionales, mismos que son benéficos para la salud.
En un trabajo de investigación publicado en la revista “Food Science and Technology”, científicos de la Universidad de Granada (UGR) y de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC), ambas de España, evaluaron las propiedades biológicas de los subdproductos derivados de empresas productoras de café, como los posos de café (PC) o el coffee silverskin (CS), conocido en español como ‘cascarilla’.

El sector del café es una pieza clave dentro de la economía mundial, tanto por el volumen de producto vendido como de beneficios económicos. Las empresas productoras de café generan al año más de 2,000 millones de toneladas de los subproductos señalados. Estos alimentos son muy ricos en fibra y compuestos fenólicos, todos ellos benéficos para la salud humana.

“También son ricos en unos compuestos pardos, que dan lugar al color del café, conocidos como melanoidinas (M), las cuales presentan diversas propiedades biológicas interesantes para los humanos”, explicó José Ángel Rufián Henares, profesor del departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR y autor principal del trabajo.

Sin embargo, en la actualidad todos estos subproductos no se reutilizan en la industria, y se arrojan a los vertederos, donde desarrollan una elevada actividad tóxica a nivel medioambiental. Ahora, el nuevo trabajo se ha centrado en evaluar diversas propiedades biológicas de dichos subproductos, de forma que se pudieran reutilizar para elaborar alimentos funcionales con propiedades benéficas para la salud humana.

Tras someter a los PC, CS y M a digestión ‘in vitro’ (digestión que simula todo el proceso digestivo humano), los investigadores evaluaron su actividad prebiótica, donde se determina si los compuestos estudiados son capaces de favorecer el crecimiento de bacterias benéficas para el organismo humano como las Bifidobacterias o los Lactobacilos.

También su actividad antimicrobiana, donde se determina su capacidad para disminuir el crecimiento de bacterias perjudiciales para los humanos en diversos alimentos, como el Staphiloccocus aureus o Escherichia coli; y su actividad antioxidante, donde se evalúa la reducción de los radicales oxidantes que se generan en el organismo, causantes del envejecimiento o patologías como la diabetes o el Alzheimer.

Los investigadores demostraron así que tanto los posos de café como la 'cascarilla' presentan una elevada actividad prebiótica, aunque las melanoidinas suprimen dicha actividad. Además, las melanoidinas muestran una actividad antimicrobiana muy elevada, y tanto los PC como el CS y las M mostraron una actividad antioxidante muy elevada, hasta 500 veces superior a la vitamina C.

El especialista Rufián Henares destacó que la actividad antimicrobiana y antioxidante del café “fue mayor en el torrefacto, café que se elabora adicionando azúcar durante el proceso de tostado, ya que se generó una mayor cantidad de M”.

Como resumen, los autores afirman que los PC, CS y M son subproductos de la industria cafetera que se pueden reutilizar para elaborar alimentos más saludables para los humanos. “Si queremos potenciar la actividad prebiótica de dichos alimentos, habría que eliminar primero las M, aunque éstas podrían adicionarse a otros alimentos para incrementar su vida útil gracias a su elevada actividad antimicrobiana", concluyó Rufián Henares.

Fuente: Agencia SINC (vía El Espectador)