Contienen alimentos tradicionales compuestos bioactivos

Según una investigación, los compuestos bioactivos se usan como materias primas para obtener otros grupos de compuestos de interés para la industria.
Frijoles, calabazas, jitomates, chile o camote, además de ser saludables, ricos y proveer los nutrientes suficientes para vivir, contienen compuestos bioactivos que ayudan a prevenir enfermedades, sobre todo de tipo crónico o asociadas al envejecimiento. Entre ellos destaca un cereal: el maíz, en especial el pigmentado.

Investigadores del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM, encabezados por Arturo Navarro, han encontrado que los maíces criollos de Tlaxcala tienen los contenidos más altos de componentes denominados antocianinas, que dan el color morado, azul o negro a los granos, y que poseen importantes propiedades biológicas, entre ellas, contribuir al control de padecimientos como la diabetes.

También tienen una buena cantidad de ácido ferúlico, uno de los antioxidantes más potentes que se han encontrado en cereales, compuesto bioactivo de interés para la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Además, son fuente de prebióticos, es decir, de los componentes orgánicos (no microorganismos) que ejercen efectos promotores de la salud mediante el mejoramiento de las características de la flora intestinal, llamados arabinoxilanos o xilanos, “prebióticos de nueva generación”.

Para producir tortillas, atole o tamales, el maíz sufre un tratamiento térmico alcalino denominado nixtamalización, del cual se genera el nejayote, rico en compuestos bioactivos, entre ellos, el ácido ferúlico y los xilanos. Por ello, los universitarios han desarrollado un método de extracción líquido-líquido para obtener el ácido de esas aguas residuales, con resultados equivalentes a otros procesos, como el de adsorción-desorción con resinas poliméricas o el de ultrafiltración, que se utilizan en otras partes del mundo.

La idea, que será patentada, surgió de recuperar cafeína en aguas ‘bisabuelas’, de su recristalización. “Pensé que el proceso se podía usar para extraer ácido ferúlico del nejayote. Los datos con los que contamos hasta el momento son bastante buenos. La siguiente etapa es escalarlo a una planta piloto y hacer un análisis del costo”, refirió el universitario.

El ácido ferúlico tiene una particular relevancia porque se utiliza para la producción de vanillina natural, el saborizante que más se consume en el mundo y fuente de antioxidantes naturales que se emplean para la estabilización de alimentos ricos en grasas a fin de evitar su oxidación. También es la base para la elaboración de cremas fotoprotectoras de luz ultravioleta, entre otros usos.

Aún más importante es el valor en el mercado del ácido ferúlico, alrededor de 180 dólares el kilogramo. “Eso lo hace sumamente atractivo, puesto que de ahí el costo de la vanillina obtenida por rutas biotecnológicas es de mil dólares el kilogramo, y de hasta cinco mil la que se obtiene de la vaina, y ésta tiene aplicaciones muy específicas, como confitería fina”, indicó el investigador.

Tanto así que investigadores italianos dieron a conocer hace poco un nuevo alimento funcional: la polenta morada, un pan salado de maíz pigmentado. “En nuestra nación su equivalente son los tlaxcales o los tamales azules. Sin embargo, a pesar de la riqueza de compuestos bioactivos que ofrecen los productos basados en el grano, no han sido estudiados en el territorio y ni siquiera se promociona su consumo”, finalizó Arturo Navarro.

Fuente: www.invdes.com.mx