Buscan soluciones para disminuir uso de sal

Expertos señalaron que las empresas están buscando formas menos drásticas para reducir el sodio en los alimentos que no preocupen a los consumidores.
Actualmente, los consumidores están aprensivos frente a comprar productos con bajo contenido de sodio porque perciben que sacrifican el sabor al optar por productos etiquetados como “bajo, sin, y reducido”. Por lo tanto, las empresas están buscando formas menos drásticas para reducir el sodio en los alimentos que no preocupen a los consumidores como colocando llamados de atención en las etiquetas de los envases y remarcando el producto entero para enfatizar la reducción de sodio.

El primer paso para reducir la sal en los productos alimenticios comienza por maximizar cómo interactúa la sal en la lengua. Los diferentes tamaños y formas de los cristales pueden usarse y encontrarse en diferentes variedades de sal como la Kosher, la de mar y las sales gourmets para aumentar la potencia de lo salado. Por ejemplo, aumentar la superficie cubierta con sal y reducir su densidad general es una solución en productos como las papas fritas, galletas y productos horneados. Un estudio realizado por investigadores españoles utilizando datos de la National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2007-2010, demostraron que el uso potencial del nuevo desarrollo de micro esferas huecas de sal en los alimentos podría reducir la ingesta de sodio en un 9% aproximadamente.

Varias empresas también están desarrollando productos que combinan el cloruro de potasio con la sal para reducir el sodio en los alimentos y enmascarar el sabor metálico que a veces puede producir el cloruro de potasio. Las aplicaciones incluyen aliños para ensalada, mayonesa, carne procesada y productos avícolas, queso, productos lácteos, horneados y snacks, así como comidas preparadas para cadenas de restaurantes. El siguiente paso luego de reducir el sodio y encontrar sustitutos, es trabajar en las notas saladas para mejorar el sabor de la sal utilizando ingredientes que contienen glutamato tales como extractos de hongos y levaduras ricas en glutamato.

Hay una empresa que está coloreando la sal usando frutas y verduras para que los consumidores sean capaces de ver cuánta sal le están agregando a los alimentos. Otras soluciones incluyen el uso de salsa picante, salsa de soya, agregar un sabor ahumado a las sales y agregar productos lácteos sólidos a los alimentos en lugar de sodio adicional. Las estrategias para reducir el sodio en un producto determinado claramente varían dependiendo de la funcionalidad de la sal en el producto.

Fuente: Institute of Food Technologist (IFT). www.ift.org