Alimentos seguros y disponibles

Los diferentes sistemas de envasado cumplen importantes funciones económicas, sociales y ambientales

En 1961 se introdujeron procedimientos de envasado aséptico usando material de envase flexible (un laminado de cera, papel y polietileno): el sistema Tetra Classic Aseptic (TCA). Después de algunos ajustes iniciales, la combinación de proceso UHT y el envasado aséptico en el sistema obtuvo un éxito de mercado cada vez mayor, resultando en la difusión del concepto de “productos de larga vida”.

En 1969 se lanzó un envase en forma de ladrillo, el Tetra Brik Aseptic o TBA. La estructura del material de envase era más compleja: un laminado de polietileno-papel-polietileno-aluminio-polietileno, proporcionando protección contra la entrada de luz y formando una barrera efectiva para gases.

Además la forma del envase ofrecía considerables ventajas en almacenamiento, transporte y manejo. Todo esto representó un hito en el lanzamiento y generalización de la tecnología de proceso y envasado aséptico. Actualmente, grandes cantidades de alimentos son procesados con la tecnología UHT y envasados bajo condiciones asépticas. La leche y otros derivados lácteos fueron los primeros productos de larga vida, y todavía hoy permanecen como los de mayor volumen.

Los procesos que estabilizan térmicamente representan un gran beneficio para la humanidad proporcionando estabilidad y seguridad en los alimentos. Adicionalmente, entre otras ventajas sobre tecnologías convencionales, pueden mencionarse:

- Diferentes y novedosas formas de envases.
- Ahorros en energía y costos de envasado.
- Conveniencia.
- Mayor calidad de los productos.

Los alimentos son procesados mediante la técnica UHT para obtener productos comercialmente estériles. El calentamiento rápido, manejo corto, y enfriado rápido minimizan la ocurrencia de cambios químicos. El tratamiento es un proceso de flujo continuo que está basado en el calentamiento rápido de un producto hasta la temperatura de esterilización y, después de mantenerlo ahí por un tiempo, enfriarlo también rápidamente, y cuyo propósito es alcanzar la esterilidad comercial del producto. La eficiencia de la esterilización total requiere de la transferencia rápida de calor que sólo es posible alcanzar en sistemas líquidos.

Las temperaturas de proceso típicas para alimentos de baja acidez son de 130 a 150°C, con tiempos de alrededor de cuatro segundos. En el caso de alimentos de alta acidez las temperaturas que se usan son relativamente bajas, oscilando entre 85 y 95°C. Sin embargo, en ambos casos como el tomate se requieren temperaturas por encima de los 100°C.

Cómo se produce

El proceso UHT ofrece productos comercialmente estériles; los objetivos de un sistema de envasado aséptico son el mantener la alta calidad microbiológica del producto a lo largo de su vida de anaquel prevista y garantizar la preservación del sabor, textura y valor nutrimental del producto durante esa vida de anaquel.

Desde un punto de vista funcional, el material de los envases asépticos tiene la siguiente estructura:

- Una capa externa de polietileno que provee protección contra la humedad.
- Una capa de papel que proporciona rigidez y fuerza al material de envase.
- Una siguiente capa de polietileno que sirve como liga entre el papel y la delgada lámina de aluminio, que a su vez funciona como barrera contra la entrada de luz, el oxígeno y agentes patógenos.
- Otra capa de polietileno que mantiene unida a la lámina de aluminio, y
- La capa final de polietileno que sirve como sello y proporciona la superficie de contacto con el alimento.

Este material combinado con los tres principios del envasado aséptico proporciona el envase que puede mantener las condiciones de esterilidad comercial alcanzadas con el proceso UHT:

- Llenado en un área de trabajo estéril.
- Llenado aséptico en contenedores previamente formados.
- El método aséptico: formar-llenar-sellar.

Los diferentes sistemas de envasado cumplen importantes funciones económicas, sociales y ambientales, amén de que hacen que los alimentos sean seguros y disponibles en todas partes. En muchos casos y regiones del mundo, los alimentos envasados y los envases representan la única alternativa para millones de personas, sin contar con distribución refrigerada y sin la necesidad de utilizar conservadores.