Alimentos con sabores naturales, el gran reto

La industria de alimentos está siendo marcada por muchos retos en el siglo XXI:el aumento de las exigencias en cuanto a la legislación, los cambios climáticos y el deseo de alimentos saludables por parte del consumidor, sumado al estilo de vida del “todo listo” y “para ya” y en donde el tiempo se ha convertido en un factor de mucho valor.

La industria de alimentos se ve abocada a reaccionar para brindar soluciones inmediatas y que no afecten la inocuidad alimentaria. El término etiqueta blanca ha dejado de ser tendencia y se ha convertido en una exigencia de la industria, así como la búsqueda de alimentos que contribuyan con la salud y el bienestar.

Si bien antes se utilizaba con frecuencia, y a veces indiscriminadamente, la palabra “natural”, ésta ha sido sustituida por frases como “libre de aditivos” y “sin conservadores”. En ese sentido, algunas empresas fabricantes de sabores se han visto afectadas ya que de acuerdo con la FDA estos productos son considerados aditivos.

Hoy en día, los sabores representan más de un cuarto del mercado mundial de aditivos alimentarios y la mayoría de los compuestos aromatizantes se producen por síntesis química o por extracción de materiales naturales.

La síntesis química de aromas alimentarios está siendo fuertemente cuestionada debido a inconvenientes como la mala selectividad de reacción (que puede conducir a la obtención de productos secundarios indeseables), bajos rendimientos, contaminación, altos costos de fabricación e imposibilidad de etiquetar los productos resultantes como naturales.

Recientes estudios de mercado han demostrado que los consumidores prefieren los productos alimenticios que pueden ser etiquetados como “naturales”. Aun cuando los sabores pueden ser producidos por la transformación química de sustancias naturales, los productos resultantes no pueden legalmente ser etiquetados como naturales.

Por otro lado, la producción de sabores naturales por extracción directa de las plantas también está sujeta a varios problemas, estas materias primas a menudo contienen poca concentración de los compuestos deseados, haciendo que la extracción sea costosa.

Además, su uso depende de factores difíciles de controlar como las condiciones climáticas y enfermedades de las plantas. Las desventajas de ambos métodos y el creciente interés en productos naturales han dirigido muchas investigaciones en busca de otras estrategias para producir sabores naturales, una ruta alternativa para la síntesis del sabor se basa en la biosíntesis microbiana o bioconversión.

El enfoque más popular implica el uso de cultivos microbianos o preparaciones enzimáticas, aunque los cultivos de células vegetales también se han reportado como sistemas adecuados de producción. Los microorganismos pueden sintetizar sabores como metabolitos secundarios, durante la fermentación, en nutrientes como azúcares y aminoácidos.

Esta capacidad puede ser utilizada de dos maneras:

1. Generación de sabores in situ, como parte integral de los procesos de producción de alimentos (queso, yogur, cerveza, vino) que determina las características organolépticas del producto final.
2. Cultivos microbianos, diseñados específicamente para obtener aromas compuestos que pueden aislarse y usarse posteriormente como aditivos en la fabricación de alimentos. Esta estrategia permite que los sabores obtenidos puedan ser etiquetados como naturales.

En ambos casos, se pueden agregar precursores o compuestos intermedios al medio de cultivo para promover la biosíntesis de sabores específicos. Además, la información obtenida a través de la investigación del metabolismo microbiano en los procesos de fermentación de alimentos, podría utilizarse para desarrollar sistemas de producción adecuados para un sabor particular. Por otro lado, la tecnología de enzimas ofrece una opción muy prometedora para la biosíntesis del sabor natural.

Varias enzimas (lipasas, proteasas, glucosidasas) son usadas como catalizadores en la producción de compuestos relacionados con el aroma a partir de moléculas precursoras. El uso de enzimas catalizadoras en las reacciones tiene la notable ventaja de proporcionar una mayor estéreoselectividad que las rutas químicas. Además, los productos obtenidos de esta manera pueden obtener puede poseer el estado legal de sustancia natural.

Aunque una cantidad considerable de investigaciones se centran en la producción de sabor y aroma de alimentos, por el momento solo unos pocos se obtienen por rutas biotecnológicas.

Desde el descubrimiento del Benzaldehído en 1803 por el famaceuta francés Martrés hasta el día de hoy, el consumo de sustancias químicas que imparte sabor ha ido en crecimiento debido a múltiples razones:

1. La sustancias odoríferas naturales son muy costosas y difícilmente obtenibles, ya que la cantidad presente en los alimentos naturales son muy bajas. La fresa, que es uno de los sabores artificiales más vendidos, tiene un 0.002% de compuestos volátiles, que para efectos de aporte aromático en un alimento es muy bajo; para obtener 1 Kg de sustancias odoríferas se necesitarían 50 toneladas de frutas.
2. Los compuestos aromáticos intrínsecos de cada alimento se ven afectados por los procesos a los que son sometidos para conservarlos y consumirlos. Por tal razón se deben usar saborizantes para realzar los aromas que se pierden.
3. En productos en los cuales se usan sustancias con características organolépticas desagradables (sabores amargos, metálicos, etc.) y que necesariamente deben ser enmascarados para mejorar la palatabilidad del alimento, por ejemplo, en productos farmacéuticos con sabores amargos, batidos proteicos, entre otros.
4. Para desarrollar productos con sabores únicos y exclusivos, por ejemplo como la Coca cola, Inca cola, Tutti frutti, que crean nuevas experiencias en el paladar de los consumidores.

Gracias a los avances tecnológicos y la investigación científica se han logrado desarrollar alternativas muy interesantes de químicos aromáticos naturales, pero aun quedan muchos campos por ampliar.

Para finalizar, es conveniente recalcar que la cantidad de compuestos químicos aromáticos y solventes provenientes de un sabor es demasiado pequeña para relacionarlas con algún efecto negativo para la salud.

*Autor: Rodrigo Ramos Castañeda, Jefe de Investigación y Desarrollo de Sabores en Callizo Aromas.