Alerta a la industria alimentaria brote de listeriosis

La listeria puede ser muy resistente a algunos de los procesos que se emplean en la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los productos (refrigeración, adición de sal o ácidos). Un creciente brote de listeriosis puso en alerta a las autoridades sanitarias y alimentarias, pero también a las industrias alimentarias.

A decir de Roberto Ortuño, responsable de Seguridad alimentaria de AINIA, aunque los niveles de seguridad en España en esta materia se encuentran entre los más altos de la UE, “resulta vital reforzar las estrategias de prevención y control para garantizar la seguridad alimentaria en la industria, ya que de lo contrario, esta bacteria puede convertirse en la “pesadilla” de los responsables de seguridad y calidad”. 

Ortuño explicó que hay 3 características que hacen de la listeria monocytogenes un patógeno de riesgo:

1. Es prácticamente ubicua. Es decir, la podemos encontrar en casi cualquier parte y puede entrar en la planta con cualquier materia prima, por lo que existen altas probabilidades de encontrarla, en especial en la industria cárnica y de vegetales.

2.Puede formar colonias que generan un biofilm, en especial en las instalaciones. Consiste en una matriz que protege al microorganismo de los sistemas de limpieza y desinfección. Se hace así resistente tanto a los procesos de limpieza por arrastre, como a la desinfección por biocidas, que no alcanzan a los individuos inmersos y protegidos por la matriz. Si no se realizan limpiezas de choque periódicamente, la bacteria persistirá en el interior del biofilm.

3.Crece en un amplio rango de ph y aunque su temperatura óptima de crecimiento es de alrededor de 35º, puede llegar a crecer entre 2º y 4º es decir, crece a temperaturas de refrigeración.  Si la bacteria llega al producto, la problemática será diferente según las características de éste:

1. El producto va a ser cocinado por el consumidor. La medida más eficaz para matar a esta bacteria es cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 70ºC. En este caso, eliminaremos con él a la bacteria y el producto pasará a ser seguro.

2. El producto es del tipo listo para consumo (LPD). Si es LPD se pueden dar a su vez tres casos diferentes:

-El producto no recibe tratamiento térmico en la planta (por ejemplo, una ensalada). En este caso es probable que se tenga otro sistema de higienización. El problema puede venir si este sistema no es eficaz o si hay re-contaminación antes del envasado.

-Recibe tratamiento térmico antes del envasado (el caso por ejemplo de la carne mechada responsable del actual brote) y este es eficaz. Aquí el peligro consiste en la posible re-contaminación antes del envasado, a través del ambiente o de algún proceso entre tratamiento térmico y envasado.

-El tratamiento térmico se da tras en envasado. En ese caso, un tratamiento adecuado de pasterización elimina el peligro. No obstante, este tipo de tratamiento hace que el producto quede “cocido”, lo que no es deseable en según qué tipo de especialidad se esté fabricando.

Según Roberto Ortuño: “El producto puede ser favorable al crecimiento de listeria monocytogenes o no. Si no lo es, es poco probable que se alcancen dosis infectivas, pero si no es así, las condiciones de refrigeración no serán suficiente barrera y el producto se convertirá en potencialmente peligroso para la salud humana”.

La regulación sobre los controles microbiológicos de los alimentos en España se basa en el Reglamento 2073/2005 que establece los criterios para evaluar la higiene y la seguridad alimentaria. 

Este Reglamento armoniza las pautas de seguridad alimentaria, quedando fijados los parámetros para: Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterotoxina estafilococica, Escherichia coli, Enterobacter sakazakii e histamina.

Actualmente, no todos los productos cuentan con una identificación clara y concreta en cuanto a los controles a realizar y existen dificultades para ver cómo encajan los controles que el operador alimentario tiene que hacer y los que las autoridades competentes exigen.

Fuente: AINIA Centro Tecnológico