Aceites nutricionalmente mejorados

Los científicos de la industria y del mundo académico han venido utilizando la biotecnología vegetal y el mejoramiento convencional para elaborar una serie de aceites mejorados.

El aceite de soja con contenido de SDA ofrecen soluciones a importantes cuestiones relacionadas con la salud humana a largo plazo. Los científicos de la industria y del mundo académico han venido utilizando la biotecnología vegetal y el mejoramiento convencional para elaborar una serie de aceites mejorados. Conozca las últimas novedades en este artículo.

Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA (ácido icosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexanoico), son de vital importancia para la salud cardiovascular de los seres humanos. En la población sana estos ácidos disminuyen el riesgo de ataques cardíacos, reducen los triglicéridos y aparentemente retrasan el avance de enfermedades vasculares relacionadas con la edad. En quienes desafortunadamente ya han padecido un ataque cardíaco, la presencia de niveles más altos de ácidos grasos omega-3 en los tejidos reduce drásticamente el riesgo de muerte súbita y mejora la supervivencia a largo plazo, probablemente mediante la  supresión  de alteraciones del ritmo cardíaco potencialmente letales.

Las principales fuentes directas de ácidos grasos EPA y DHA son las de origen marino, en especial los pescados grasos, como el salmón o el arenque. La ingesta de pescados aceitosos es relativamente alta en algunas regiones, como Escandinavia y Japón. Sin embargo, el consumo de omega-3 no es el adecuado en la mayor parte del mundo ya que, con frecuencia, es muy inferior a la recomendada por la Organización Mundial de la Salud y organismos afines. Los pescados, los mariscos y los suplementos de aceites de pescado pueden llegar a ser costosos.

De todos modos, la ingesta de omega-3, en general, es bastante baja aún en regiones consideradas relativamente ricas. Por lo tanto, cabe concluir que el costo no es el factor más importante y que la disponibilidad de alimentos regionales y los hábitos alimentarios locales desempeñan un papel preponderante a la hora de determinar la ingesta de estas grasas en todo el mundo. Debido a que los seres humanos tienen una capacidad limitada para transformar otras fuentes de grasa dietaria (principalmente el ALA, tema que se trata a continuación) en ácidos EPA y DHA, el aumento mundial de la ingesta de grasas omega-3 de cadena larga requerirá que las diversas fuentes dietarias concuerden con los hábitos alimentarios locales, y que contengan una cantidad relativamente importante de grasas omega-3 de cadena larga o de sus precursores.

Los peces y el aceite de pescado: aspectos negativos

Los peces y el aceite de pescado plantean problemas adicionales. Desde el punto de vista del abastecimiento, los peces están siendo cada vez más escasos debido a la agresividad de las prácticas pesqueras. La piscicultura ofrece, al menos, una solución parcial para el problema. Sin embargo, esta solución encierra una trampa.

 Los peces no crean su propia grasa omega-3 de cadena larga, por lo tanto, necesitan incluir aceite en sus propias dietas para crecer y mantener altos los niveles de estas grasas que, en última instancia, favorecen al consumidor. En la actualidad, la mayor parte del aceite de pescado vuelve directamente a la piscicultura, lo que trae como consecuencia la creación de una enorme demanda de aceite de pescado y el aumento de los costos de producción. Lo más importante es, quizá, que la repetición del ciclo por el cual el aceite de pescado vuelve a la piscicultura es lo que lleva a que los agentes contaminantes y las toxinas solubles en grasas se bioconcentren en los peces. Para interrumpir este ciclo se necesitará una nueva fuente de grasas omega-3.

Otro de los problemas radica en que el aceite de pescado tiene gusto y aroma a pescado y, debido a las grasas de cadena larga y al alto grado de instauración, no es estable en términos de almacenaje ni a la exposición al calor. Por lo tanto, los aceites de pescado no resultan adecuados para productos horneados ni ofrecen una adecuada vida útil en las góndolas para productos comerciales. Lo que es más, el gusto a pescado es aceptable si efectivamente estamos ingiriendo pescado pero nadie querrá consumir aderezos de ensaladas o galletitas con gusto a arenque. Se necesita una solución que deberá ser más estable (cadena más corta, menos insaturada) que los ácidos EPA y DHA y que a su vez ofrezca los mismos beneficios para la salud que las grasas omega-3 de cadena larga. Todo ello, sin gusto a pescado.

¿Por qué no utilizar las semillas de lino y otras fuentes disponibles de ALA?

Una de las posibles soluciones consiste en reemplazar el aceite de pescado por un ácido graso omega-3 de cadena más corta: el ALA (Ácido alfa-linolénico, 18:3). El ALA está naturalmente presente en aceites de semillas vegetales, en especial en el aceite de semillas de lino (linaza), disponible como suplemento dietario y como aceite a granel. Desafortunadamente, el proceso de transformación del ácido ALA en ácido EPA en el cuerpo humano no es demasiado eficiente. Varios estudios han demostrado que se necesitan 14 gramos o más de ácido ALA para obtener el beneficio que brinda 1 gramo de ácido EPA.

El primer paso de la transformación del ácido ALA en EPA en seres humanos resulta ser, asimismo, el paso más lento: la transformación del ácido ALA en SDA (Ácido estearidónico, 18:4). La solución lógica consistiría en saltear el paso más lento del proceso de transformación y que los seres humanos se alimenten directamente con SDA. Por lo tanto, se esperaría que el ácido SDA pudiera transformarse en EPA con mayor eficiencia, y con una cadena más corta y menos enlaces insaturados que el ácido EPA (20:5) o el DHA (22:6).

A través de recientes investigaciones sensoriales y de productos se ha demostrado que el ácido SDA cumple con las expectativas: no tiene gusto ni aroma a pescado, es mucho más estable que el aceite de pescado con respecto al almacenaje, obtiene buenos resultados en las comparaciones sensoriales en relación con el aceite de soja convencional y, lo que es más importante, solamente se necesitan 3 gramos de ácido SDA para reemplazar un 1 gramo de ácido EPA (aproximadamente 4 veces más efectivo que el ácido ALA). El único problema es de dónde obtener la cantidad suficiente de SDA.

La solución que ofrece la Biotecnología: A pesar de que el ácido SDA es el paso intermedio natural entre los ácidos ALA y EPA, existe muy poca cantidad de ácido SDA en los alimentos. Los pescados aceitosos contienen una pequeña cantidad y también es posible encontrarlo en unas pocas fuentes vegetales, como el aceite de semillas de grosellas negras o de echium (buglosa, planta de escasa utilidad en Australia). Sin embargo, a través de la biotecnología vegetal, se han producido* semillas de soja genéticamente modificadas que producen un aceite con alto contenido de ácido SDA (aproximadamente ¼ del total de los ácidos grasos).

 ¿Cómo pudo lograrse?

Las semillas de soja naturalmente contienen una pequeña cantidad de ácido ALA, y la transformación del ácido linoleico (18:2) en ácido ALA (18:3) puede ser mejorada al agregar el gen para una enzima, la “delta-15 desaturasa”, proteína cuya función consiste en adicionar un enlace doble en una posición específica (carbono número 15) de los ácidos grasos. La posterior transformación del ácido ALA en SDA, que no ocurre naturalmente en la soja, se logra agregando otra enzima, la “delta-6 desaturasa”, que adiciona un enlace doble en la posición 6 del ácido ALA a fin de producir ácido SDA.

¿Cuán efectiva es la solución que brinda el aceite de soja enriquecido en SDA?/Cuándo estará disponible?
 
Se están desarrollando estudios exhaustivos con aceites y semillas de soja con contenido de SDA y se espera que este aceite SDA se lance al mercado de EE.UU. a principios de la próxima década, y que más tarde se comience a utilizar en otros países. Para poner en perspectiva la importancia de este desarrollo, tengamos en cuenta que un acre (aproximadamente 0,4 hectáreas) sembrada con semillas de soja con SDA tendría un impacto sobre los niveles de ácido graso omega-3 en humanos, equivalente a 10.000 porciones estándar de salmón.

Las investigaciones de productos y las pruebas en consumidores han demostrado que es posible incorporar el aceite de soja con SDA en una gran variedad de alimentos. Por lo tanto, se espera que, en un futuro cercano, estas semillas puedan convertirse en una fuente terrestre, nueva, versátil y más accesible, de ácidos grasos omega-3.

En el aspecto ambiental el aceite de soja SDA nos permitirá suplementar efectivamente la ingesta de omega-3, sin provocar una demanda  adicional sobre los recursos pesqueros ya limitados.

Actualmente se están realizando grandes esfuerzos para evaluar la posibilidad de utilizar el aceite de soja SDA, a fin de reemplazar al aceite de pescado en aplicaciones de piscicultura. De esta manera se podría interrumpir el ciclo de bioacumulación de toxinas solubles en grasas, causada por la alimentación de los peces con aceite de pescado, y reducir la demanda de este limitado recurso.

Aceites mejorados

Es importante recordar que las grasas presentes en los alimentos aportan características tanto nutricionales como funcionales. Por ejemplo, las grasas sólidas (saturadas), tales como la manteca, la grasa o la margarina, son necesarias en los productos horneados a fin de conferirles el sabor y la consistencia adecuados. Sin embargo, la manteca contiene un alto nivel de colesterol y los aceites vegetales, tales como el de soja o el de maíz, necesitan de la hidrogenación para estas aplicaciones, lo cual introduce altos niveles de grasas trans. Mediante el mejoramiento convencional de semillas de soja con alto contenido en estearato es posible reducir el uso de aceites altamente saturados (por ejemplo, el aceite de palma), eliminar las grasas trans suprimiendo, a su vez, los aceites hidrogenados y evitar el uso de productos lácteos que contienen tanto grasas trans como colesterol.

De la misma manera, no es posible utilizar grasas altamente insaturadas en aplicaciones a alta temperatura, como las frituras, ya que se van tornando cada vez más inestables a medida que aumenta la longitud de la cadena y el grado de insaturación. Una de las soluciones posibles consiste en utilizar grasas sólidas animales (sebo o cerdo), pero ello traería como consecuencia la presencia de colesterol y altos niveles de grasas completamente saturadas.

Otra de las soluciones sería utilizar aceites vegetales parcialmente hidrogenados, pero ello introduciría grasas trans. Al producir un aceite de soja con alto contenido de ácido oleico para las aplicaciones de frituras, es posible ofrecer una opción más saludable sin comprometer el sabor o el rendimiento del aceite. Actualmente se está desarrollando un producto de próxima generación, con niveles aún más altos de ácido oleico (monoinsaturado), niveles más reducidos de ácido linoleico (18:2) y ácido ALA (18.3), a fin de mejorar la estabilidad, como así también dar lugar a grasas saturadas aún más reducidas (16:0, 18:0). El futuro de los aceites nutricionalmente mejorados derivados de los vegetales parece prometedor, tanto para la salud humana como para el medio ambiente.