Papa deshidratada, con buenos resultados en anaquel y sabor

La Asociación de Papas de Estados Unidos ha trabajado en el desarrollo de recetas de productos de panificación utilizando diferentes productos de papa deshidratada, obteniendo muy buenos resultados en cuanto a vida de anaquel, sabor, textura y presentación del pan.

Su uso parece extraño en la elaboración de productos de panadería, sin embargo, es factible y muy conveniente, ya que actúa como un complemento de la harina de trigo y le confiere al pan y otros productos horneados propiedades interesantes como mayor suavidad y frescura más duradera.

Inicialmente la papa comenzó a incorporarse en los productos de panificación en forma de vegetal fresco: la papa se horneaba, se maceraba y se añadía a las masas con el fin de modificar su textura y proporcionar mayor rendimiento.

En la actualidad, la disponibilidad de productos de papa deshidratada ha permitido simplificar la incorporación de este ingrediente en las mezclas de panadería.

 

Variedades y aplicación

 

Los productos de papa deshidratada de Estados Unidos pueden clasificarse en cuatro categorías: hojuelas, harina, gránulos y piezas de papa deshidratada. Cada producto tiene características específicas y diferentes aplicaciones en la industria alimenticia.

Los productos de papa deshidratada más usados en la elaboración de productos horneados y de panificación son las hojuelas estándar de papa, hojuelas LP/LL y harina de papa (fina y granular).

Hojuelas estándar. Aunque son mejor conocidas por ser la base del popular puré de papa instantáneo, pueden utilizarse en otras aplicaciones diferentes como en la elaboración de pastas, botanas, productos horneados como pasteles, pan dulce, hotcakes, muffins, donas, pan y tortillas, entre otros. Tienen la capacidad de hidratarse perfectamente “en frío” y,  generalmente, se incorporan a las mezclas de panificación junto con la parte líquida.

A continuación, se presenta una breve descripción del proceso y de los cambios que se provocan en la papa fresca para darle las características finales al producto deshidratado.

 

El proceso

 

Recepción: Una vez cosechadas y entregadas en la planta, las papas se someten a una evaluación de calidad, ya que sólo papas enteras y sanas son utilizadas para obtener papas deshidratadas. También se practican análisis de los contenidos de sólidos y azúcares antes de que la materia prima sea enviada a proceso. Las papas que pasan la inspección se lavan para eliminar las impurezas del campo.

Pelado: El método comúnmente utilizado para pelar las papas combina un baño de vapor a alta presión y posteriormente el uso de cepillos e inyectores de agua. Este proceso es muy rápido y permite un buen control sobre el porcentaje de cáscara que se desee separar.

Rebanado: Las papas ya peladas pasan por una rebanadora que las corta en rodajas de aproximadamente ½ pulgada (1.27cm). Este paso es necesario para incrementar la superficie de contacto de las papas, facilitar la penetración del calor y promover una cocción uniforme.

Esta etapa también favorece la pérdida de azúcares y la eliminación del almidón que se encuentra en la superficie de las papas.

Precocimiento: Para este proceso se utiliza agua caliente porque permite una distribución homogénea del calor. El objetivo es incrementar la temperatura interna de las papas para permitir que los gránulos de almidón en el interior de las células comiencen a gelatinizarse y absorban agua, pero no al grado de provocar la ruptura de las células.

Este paso también ayuda a debilitar gradualmente la estructura intercelular de la papa para permitir su separación en pasos posteriores.

Enfriamiento: El objeto del enfriamiento es  reducir la gelatinización del almidón en el interior de las células y disipar la tensión en la estructura celular de las papas. Esto tiene un efecto determinante sobre la integridad de las células de la papa y las hace menos susceptibles a romperse durante la cocción y secado finales.

El proceso típico utiliza agua como medio de enfriamiento y representa un paso fundamental en la elaboración de las hojuelas, ya que asegura que la textura del producto rehidratado sea agradable.

Cocción: Durante la cocción, el almidón de la papa es nuevamente gelatinizado y los materiales intercelulares se debilitan y rompen permitiendo la separación de las células y posteriormente la formación de una masa.

El proceso de cocción se realiza mediante  vapor porque en esta forma resulta  rápido y económico.

Macerado: Comúnmente las papas se maceran al pasarlas a través de una placa perforada con orificios de aproximadamente ½ pulgada (1.27cm). Este paso rompe los tejidos de la papa y forma una masa que puede ser alimentada al secador.

Aditivos: Se agregan diferentes aditivos a las hojuelas de papa deshidratada con el fin de preservar sus características y para mejorar su comportamiento en etapas posteriores. Estos productos se incorporan a la masa disueltos en agua para asegurar su distribución homogénea.

Los aditivos que generalmente se usan son: emulsificantes, pirofosfato de sodio, ácido cítrico, bisulfito de sodio (opcional) y antioxidantes (opcional).

Secado: Regularmente se efectúa utilizando un secador de tambor. Durante este proceso la extracción de humedad sucede de una manera tan rápida que el almidón  no cambia del estado “abierto” o gelatinizado a un estado “semiabierto” o retrogradado, por lo que el producto final es capaz de absorber agua aun “en frío”.

Reducción de tamaño: Dependiendo de su uso final, las hojuelas pueden molerse para dar diferentes tamaños de partícula desde ¼ de pulgada hasta 1 pulgada (0.635cm a 2.54cm). Este proceso causa la ruptura y liberación del material celular, incluyendo el almidón, por lo que los productos de menor tamaño de partícula presentaran una mayor adhesividad cuando han sido reconstituidos.

Empaque: Los productos de papa deshidratada son muy susceptibles a absorber humedad, lo que provoca que su vida útil disminuya, por ello para su conservación se utilizan bolsas de papel con forro de polietileno que impiden que el producto se altere.

 

Hojuelas Low Peel/ Low Leach (LP/LL)

Se trata de otra variedad y su proceso de  producción es similar al de las hojuelas estándar, pero con algunas diferencias importantes. En las hojuelas LP/LL se retira menos cáscara que en la hojuela estándar, esto se hace con el fin de que el producto terminado tenga un sabor a papa más definido e intenso.

El segundo cambio significativo en el proceso consiste en la eliminación de los pasos de precocción y enfriamiento. El objetivo de esta acción también es incrementar la retención de sabor en las hojuelas, ya que muchos de los componentes que dan sabor y olor a la papa se pierden con el agua de proceso en estas dos etapas.

La precocción y el enfriamiento se incluyen en el proceso original con el fin de proporcionar una cierta textura al producto terminado, pero no son un requisito para el producto LP/LL donde el sabor es el atributo más importante.

Otra diferencia radica en la estructura celular de la papa. Como dijimos, la molienda es un proceso que rompe la estructura celular de la papa y libera sus componentes intracelulares, provocando características indeseables en el producto reconstituido como son una pobre textura y demasiada adhesividad debida al almidón libre. Ésta no es una consideración importante para el producto LP/LL, donde su tamaño es pequeño y la densidad es alta para mejorar y facilitar los procesos de transporte y empaque.

En la producción de hojuelas LP/LL los aditivos utilizados se reducen a dosis bajas de  emulsificantes y de ácido cítrico. Algunas aplicaciones de las hojuelas LP/LL en productos horneables incluyen procesamiento de galletas dulces y saladas.

Harina fina y granular. Durante mucho tiempo la harina de papa se ha utilizado como complemento de la harina de trigo en la fabricación de productos horneados, a los que confiere una textura y sabor más agradables. El proceso de producción es similar al de las hojuelas LP/LL. Las papas son ligeramente peladas, rebanadas y cocidas. Normalmente no se le incorporan aditivos. La papa macerada se seca, se muele y se empaca. Pueden obtenerse dos formas diferentes de harina: fina y granular.

El uso de harina en la panificación es mayor en la forma granular, ya que le confiere menor adhesividad a las pastas.

 

Ventajas en fórmula y sabor

Existen beneficios asociados al uso de las papas deshidratadas en una amplia variedad de productos de panificación:
•    Se puede obtener un incremento en el rendimiento de las formulaciones de productos de panificación, ya que se requiere la adición de agua en la fórmula para compensar lo seco del producto de papa deshidratada. El incremento en la absorción ayuda a incrementar el rendimiento total de la fórmula, pudiendo obtener más piezas horneadas por lote.
•    Aportan color al producto una vez horneado debido a las reacciones de los azúcares reductores que son parte del contenido de carbohidratos de las papas; debido a esto, el contenido de azúcar puede reducirse para ajustar el color dorado del pan. De igual forma se pueden hacer modificaciones al tiempo y/o temperatura de horneo para controlar los atributos de los productos horneados finales.
•    Las papas deshidratadas pueden proveer suavidad a la miga y características texturales modificadas a diferentes variedades de pan como pan danés, pan blanco, batidos para pasteles y brownies.
•    Las papas deshidratadas pueden usarse para elaborar productos de panificación con un perfil de sabor distintivo. En estos casos, se pueden añadir pequeñas cantidades de otros sabores como pimienta, orégano o chile para incrementar la complejidad de sabor del producto final. Por otro lado, la adición de pequeños niveles de papa deshidratada al pan puede potenciar el sabor de hierbas y especias.

(*) Fuente: United States Potato Board (USPB)