Pan con mejor sabor y digestibilidad, el reto de la industria panadera

Para la industria panadera, el pan es la principal forma que han encontrado los seres humanos para poder consumir los cereales y conseguir el aporte de hidratos de carbono que el cuerpo necesita. Se trata de moler los cereales hasta transformarlos en harina que, mezclada con agua y sal y luego cocida, sí podemos digerir con facilidad.

Debido a la presencia de este alimento en todas las sociedades, existe una infinidad de tipos de pan, tanto a nivel nacional como internacional, cuyas diferencias en muchos casos son sólo de forma o de la región en que se fabrique:

• Pan de trigo: el más común en nuestras latitudes debido a la abundancia de la materia prima, de textura tierna y sabrosa.
• Pan de cebada: más insípido y de textura compacta.
• Pan de avena: textura suave y cierto dulzor.
• Pan de centeno: más nutritivo por su contenido en proteínas, textura densa pero suave, sabor intenso.
• Pan de maíz: sabor dulzón, textura algo más dura y color amarillento. Buena opción para celiacos porque la harina de maíz no tiene gluten.

Asimismo, el pan es considerado como un alimento primordial por su alto valor energético ya que aporta grandes cantidades de carbohidratos complejos. De media, unos 50 gramos de pan aportan unas 125 kcalorías.

La industria panadera y el reto de un pan más digestible

La elección entre la levadura de los panaderos y la masa fermentada para aumentar la masa puede afectar más que el sabor. El tiempo adicional que se tarda en hacer el pan de masa fermentada puede traer beneficios adicionales para la salud, explica Karl Desmedt, el "bibliotecario de pura masa" de Puratos.

Una investigación desarrollada por Marco Gobbetti, decano de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad Libre de Bolzano, indicó que el pan fermentado de masa fermentada puede ser incluso más fácil de digerir debido al proceso de fermentación más largo.

En principio, el cuerpo necesita horas para digerir la harina después de la fermentación de la masa fermentada. El pan de masa fermentada ya ha comenzado una parte de este proceso digestivo.

Esto hace que se liberen más vitaminas, minerales y aminoácidos y ayuda a desarrollar nuevos sabores. La investigación demostró que el pan de masa fermentada le da al cuerpo una sensación de saciedad más rápida.

"Demostramos que la emisión de gas durante la digestión, el tránsito del pan en nuestro tracto intestinal y la absorción de la nutrición, como los aminoácidos libres, hacían que el pan de masa fermentada fuera más digerible que todos los otros tipos de pan", comenta Desmedt.

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