Biotecnología: la era de los productos especializados

La biotecnología está cambiando a la industria alimentaria y para que conozcas más sobre su impacto en el sector, Énfasis Alimentación entrevistó al Dr. Mariano García Garibay, del Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana, Campus Iztapalapa, México.

¿Dónde se aplica principalmente la biotecnología?

El uso de la biotecnología en la producción de alimentos es utilizada en productos como: la cerveza, el vino, los quesos, las leches fermentadas como el yogur, los hongos comestibles, el pan, etcétera. De igual manera, se involucra en la transformación de alimentos con diversos propósitos, como mejorar su sabor, apariencia, valor nutricional y evitar o retardar su deterioro. Ejemplos son el encurtido de vegetales, como las aceitunas; la clarificación de bebidas con enzimas, como el jugo de manzana, el vino o la cerveza, para darle una apariencia más transparente y brillante; la fermentación de los frutos del café o del cacao, entre otros.

El término “biotecnología” es relativamente nuevo. El uso empírico de microorganismos y enzimas ha sido explotado por hombres de diversas culturas desde hace por lo menos ocho milenios, y estas aplicaciones se han dado precisamente en la producción y transformación de alimentos, principalmente de productos lácteos.

¿Cuál ha sido su evolución?

En los últimos años se ha asociado el término de biotecnología con la modificación genética de organismos biológicos, lo cual es incluso visto con cierto temor por algunos grupos sociales. Esa parte de la biotecnología es la que más atención ha recibido en los medios de comunicación, pero la biotecnología es mucho más que eso. En el sector alimentario, en la transmisión del siglo XX y XXI, coexisten la biotecnología antigua o tradicional y la biotecnología moderna, basada en conocimientos científicos de punta.

Durante la segunda mitad del siglo XX surgió y evolucionó la biología molecular, la cual permitió finalmente llegar a la posibilidad de modificar y diseñar a los organismos biológicos desde las entrañas mismas de su codificación genética. La ingeniería química ha jugado también un papel fundamental en la evolución de la biotecnología, particularmente durante y después de la Segunda Guerra Mundial. Esta disciplina empezó a aplicarse a los procesos biológicos, creando lo que conocemos como ingeniería bioquímica o bioingeniería.

Eso impactó fuertemente a la biotecnología alimentaria al permitir procesos fermentados de mayor escala, más eficientes y más controlados, así como la producción de cultivos iniciadores y enzimas de aplicaciones alimentarias en forma masiva. Como extensión de estos procesos fermentativos, y de la ingeniería bioquímica en general, se ha desarrollado el cultivo de células de animales y vegetales, que también ha empezado a impactar a la biotecnología alimentaria, particularmente en la producción de metabolitos utilizados como aditivos o coadyuvantes en la fabricación de alimentos y eventualmente en procesos de biotransformación.

¿Qué tipo de alimentos han cambiado su producción gracias a la biotecnología?

Muchos productos, como por ejemplo los quesos, han sufrido una fuerte transformación en los procesos de elaboración, lo cual permite más quesos mejorados para la gran demanda de una población que no sólo crece exponencialmente, sino que cada vez tiene mejores condiciones de vida. La biotecnología ha contribuido desde hace algunos años a producir más alimentos, a hacerlos más nutritivos, seguros, disfrutables, saludables y más convenientes. Esta ciencia ha permitido al productor mejorar sus procesos, ofrecer al consumidor más y mejores alternativas, y explorar nuevas fuentes de productos alimentarios o insumos.

¿Cómo cambiará la biotecnología a la industria alimentaria en algunos años?

Actualmente la biotecnología se encuentra atravesando retos muy importantes y cada vez debe enfocarse más a cubrir necesidades especializadas de los individuos. Estamos entrando a una era en donde en poco tiempo se van a empezar a lanzar productos para sectores de la sociedad más específicos. Actualmente ya existen algunos, como alimentos para deportistas, intolerantes a la lactosa, para pacientes con diabetes, etcétera, pero esto se va a ver más marcado en unos años. Para llevar a cabo todos estos procedimientos se necesita ampliar las investigaciones y que todos los involucrados trabajen más en conjunto.

Un ejemplo claro son las personas intolerantes a la lactosa. Es un nicho de la población muy amplio y común, de hecho, alrededor del 70% de la población del mundo es intolerante a esta enzima. En este tipo de alimentos la biotecnología ofreció al productor de leche la posibilidad de hidrolizar la lactosa mediante un problema enzimático, y de esta manera se le ofrece al consumidor un producto mejorado y personalizado que antes no podía consumir por las molestias que le ocasionaba.

Otro caso es el de los alimentos funcionales o nutracéuticos, los cuales han ganado mucho interés en los últimos años por parte de los consumidores y, por ende, de los fabricantes. La biotecnología forma parte fundamental para la elaboración de este tipo de productos.

Dentro de este rubro encontramos a los probióticos y prebióticos, en donde la biotecnología se ha encargado de estudiar y producir alimentos de este tipo, buscando y analizando este tipo de bacterias, su desarrollo en alimentos fermentados y la relación probiótico-huésped a través de herramientas de biología molecular.

Un ejemplo más de alimento funcional en que se usan procesos enzimáticos es el ácido linoleico conjugado, el cual se puede incorporar en ciertas grasas mediante estos procesos biotecnológicos, de la misma manera que algunas grasas pueden ser mejoradas en cuanto a contenido de ácidos grasos omega-3 y omega-6. Los aceites ricos en ácidos grasos ayudan a prevenir problemas asociados con acumulaciones de colesterol en las arterias.

Con estos mismos procesos también se pueden mejorar ciertas características funcionales, como por ejemplo imitando a la manteca de cacao con aceites baratos. Dentro de los alimentos funcionales encontramos una gran variedad de productos como: antioxidantes, proteínas, péptidos funcionales, entre otros, los cuales pueden ser mejorados mediante procesos biotecnológicos.

La disponibilidad de mayor número de enzimas y procesos enzimáticos, la comprensión, desarrollo y mejoramiento de productos fermentados y biotransformaciones con células vegetales o animales, el mejoramiento de la producción y características funcionales de los alimentos y sus ingredientes a través de tecnología de ADN recombinante, la detección de microorganismos patógenos gracias a la biotecnología molecular, y el desarrollo de nuevas técnicas analíticas, son consecuencia del impacto de la biotecnología en el sector alimentario.