Alimentos para quienes padecen enfermedad celíaca

Existen diversas definiciones sobre la enfermedad celíaca. Milke (2009) la describe como una reacción inmunológica intestinal, producida por la ingesta de gliadina proveniente del trigo, centeno y/o cebada, que se presenta en personas genéticamente sensibles y cuya reacción impide la absorción de nutrientes y vitaminas.

Ortigosa (2005) menciona en su artículo que la enfermedad celíaca se puede detectar por el grado de afectación de la mucosa intestinal, por la ingesta de gluten en la dieta.

Es un padecimiento poco común, sin embargo una vez detectada, debe ser tratada de forma oportuna.

La FAO (2001) publicó que la enfermedad celíaca es una de las reacciones de hipersensibilidad más común y que afecta a la población de cualquier edad.

La enfermedad, también conocida como enteropatía por sensibilidad al gluten, afecta a 1 de cada 300 o 1 cada 3000 individuos (el número depende de la región geográfica específica). La fase activa del padecimiento, consiste en un proceso inflamatorio del intestino delgado que genera síntomas diversos.

Remes-Troche (2009) asegura que la prevalencia de este padecimiento varía del 1 al 3% de la población americana y/o europea.

Tratamiento contra la enfermedad celíaca

El tratamiento demanda una dieta estricta libre de gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales Fundia, Larripa, et. al (2009).

Los alimentos recomendados para controlar la enfermedad son aquellos que no contengan proteínas de los cereales de trigo, cebada y centeno Begué, Beratarrechea, et. al (2010).

La asociación británica para celíacos (Coeliac Society) reconoce los siguientes alimentos como libres de gluten:

- Granos y harinas: Todos los granos, harinas y mezclas de harinas etiquetadas como libres de gluten, incluyendo amaranto, incluyendo amaranto, tapioca, almidón de tapioca, harina de castaña, harina de garbanzo, maíz, almidón de maíz, almidón modificado, harina de mostaza, harina de papa, almidón de papa, arroz, salvado de arroz, sago, sorgo, harina de soya.

- Pan, pasteles y galletas: Todos los productos etiquetados como libres de gluten tales como: galletas dulces, galletas saladas, pan dulce, bolillo, pasteles, muffins, bases para pizza.

- Pasta y noodles: Todos los productos etiquetados como libres de gluten tales como: pasta de maíz, noodles de arroz, pasta de arroz.

- Cereales de desayuno: Todos los productos etiquetados como libres de gluten tales como: papillas de arroz o de mijo.

- Carne y pollo: Todo tipo de carne fresca, curada, cocida, ahumada, tanto roja como blanca.

- Alternativas de carne: Tofu.

- Pescado y mariscos: Todo tipo de pescados y mariscos deshidratados, frescos, ahumados, enlatados en salmuera, en agua, en aceite.

- Queso: Queso, huevos.

- Leche y productos lácteos: Todo tipo de leche (líquida y deshidratada), todo tipo de crema (acidificada, doble crema, batida), suero de leche, queso fresco, yogurt natural.

- Grasas y aceites: Mantequilla, aceite de cocina, manteca de cerdo, margarina y productos untables reducidos y bajos en grasa.

- Frutas y vegetales: Todo tipo de frutas y vegetales, enlatados, deshidratados, frescos, congelados, en puré.

- Papas: Todo tipo de papa, horneada, hervida o en puré

- Nueces, semillas y leguminosas: Todo tipo de nueces, semillas y leguminosas puras (chícharos, lentejas, frijoles)

- Botanas saladas: Palomitas de maíz hechas en casa, pasteles de arroz, galletas de arroz

- Conservas y untables: Conservas, jarabe de glucosa, miel, jalea, mermelada, azúcar, melaza, extracto de levadura.

- Sopas, salsas, productos en escabeche y sazonadores: Todo tipo de vinagres, ajo, pimienta molida, hierbas, especias, sal, puré de tomate, salsa inglesa.

- Confitería y postres: Conos de helado libres de gluten, gelatina.

- Bebidas: Sidra, bebidas gaseosas claras, cocoa, café, jugo de frutas, cerveza de jengibre, cervezas libres de gluten, jerez, alcohol, te, agua, vino.

- Ingredientes para elaborar productos horneados en casa: Edulcorantes de alta intensidad, bicarbonato de sodio, cremor tártaro, colorantes alimenticios, grenetina, azúcar glass, levadura (deshidratada y fresca).

Harinas funcionales

Como se menciona en el listado, las harinas de arroz y de tapioca se encuentran dentro de los alimentos que no contienen gluten y existen ingredientes en el mercado diseñados para formular y elaborar productos libres de gluten, con características de textura similares a los productos hechos a base de harina de trigo.

Los ingredientes mencionados, son harinas funcionales base tapioca y arroz, las cuales pueden reemplazar al 100% la harina de trigo.

Estas dos harinas funcionales tienen las siguientes aplicaciones:

1. Se recomienda para muffins, panqués, pan, waffles, base de pizza y productos relacionados, cuya declaración sugerida en etiqueta es: harina de arroz, harina de tapioca.

2. Se aplica en galletas dulces, saladas, brownies, capeadores fritos, base de pay, tortillas y productos relacionados, la declaración sugerida en etiqueta es: harina de tapioca, harina de arroz.

En resumen la primera harina se sugiere para productos que requieran de esponjosidad, formación de miga, retención de humedad, suavidad. Mientras que la segunda harina, es apta para productos de baja humedad, crujientes y que no requieran leudado.

Las harinas funcionales de arroz y tapioca pueden responder a una necesidad de los pacientes con intolerancia o alergia al gluten que deseen un producto terminado con características de textura y perfiles nutricionales deseables.

Principales beneficios

Los principales beneficios de usar las harinas funcionales mencionadas son:

• Fácil de aplicar.
• Reducen características indeseables de los productos libre de gluten como arenosidad.
• Se logran propiedades de textura parecidas a los productos con gluten
• Se logra mejor color y apariencia.
• Alta versatilidad para usarse en productos listos para comer, refrigerados, congelados, mezclas secas y productos, así como en recetas caseras.
• Excelente combinación de propiedades texturales y requerimientos nutricionales.
• Pueden extender la estabilidad en vida de anaquel, manteniendo los atributos sensoriales.
• Etiquetado simple y limpio.
• Se le puede dar el mismo proceso que al producto elaborado con harina de trigo.

En la siguiente tabla se muestra un estudio de mercado con los lanzamientos de productos etiquetados como libres de gluten o gluten-free:

Lanzamientos en México etiquetados como Gluten-Free:

Claim/Año     2008     2009     2010
Gluten-Free     21         40         131

Crecimiento de los productos gluten free

Podemos afirmar que el lanzamiento de los productos gluten free está creciendo rápidamente. En conclusión, la enfermedad celíaca es un padecimiento poco común en la población, sin embargo el consumo de gluten en los individuos que lo padecen, puede causar desnutrición (Milke 2009; Remes-Troche 2009).

Una dieta libre de gluten, es la clave para el tratamiento de la enfermedad, sin embargo formular productos sin gluten no es una tarea sencilla, ya que las proteínas de ciertos cereales como el trigo, brindan características aceptables de textura, elasticidad, esponjosidad. (Fundia, Larripa et al. 2009; Begué, Beratarrechea et al. 2010). Las harinas funcionales* son alternativas para desarrollar productos similares a los elaborados con harina de trigo.

Los mercados van cambiando y la demanda de productos libres de gluten va en crecimiento, MINTEL (2011), por lo que es importante tener alternativas para atender a las necesidades de los consumidores.

* El presente artículo hace referencia a Homecraft create GF 10 y Homecraft create GF 20, los cuales se definen como Harinas Funcionales. Todos estos productos son comercializados por CPIngredientes.

Referencias bibliográficas:

• Begué, C., A. Beratarrechea, et al. (2010). "Enfermedad celíaca: Prevalencia del diagnóstico en un hospital de comunidad." Acta Gastroenterológica Latinoamericana. Sociedad Argentina de Gastroenterología. 40(4): 317-322.
• FAO (2001). Evaluation of allergenicity of Genetically Modified Foods. Rome, Italy, Food and Agriculture Organization: 22-25.
• Fundia, A., I. Larripa, et al. (2009). "Alteraciones genéticas, inestabilidad genómica y cáncer en enfermedad celíaca." Acta Gastroenterológica Latinoamericana. Sociedad Argentina de Gastroenterología. 39(1): 55-62.
• Milke, M. d. P. (2009). "Enfermedad Celíaca, Manejo integral del paciente celíaco." Bioquímia. Asociación Mexicana de Bioquímica clínica A.C. 34(1).
• Mintel (2011). Trends by claim 2008-2010.
• Ortigosa, L. (2005). "Manifestaciones digestivas y extradigestivas de la enfermedad celíaca." Colombia Médica. 36(2 Sup. 1): 52-57.
• Remes-Troche, J. M. (2009). "Enfermedad celíaca. Manifestaciones clínicas y el espectro de la enfermedad celíaca." Bioquímia. Asociación Mexicana de Bioquímica clínica A.C. 34(1).

Por Galya Montiel Ríos