Tendencias en ingredientes alimentarios: soya y edamames

Las tendencias en ingredientes cambian las líneas de desarrollo de productos, el sabor, precio y la calidad, factores que influyen en las decisiones de compra. Además, en países de América Latina las nuevas generaciones son más conscientes y buscan ingredientes y productos que tengan un efecto positivo para el planeta.

Resulta necesario señalar aquellas tendencias que van orientadas a las Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, considerando que para 2030 la población alcanzará los 8 mil 500 millones de personas.

A partir de esto, la creación de alimentos que tomen en cuenta acciones a favor de la seguridad alimentaria y el medio ambiente ⁽²⁾, como es el caso de las proteínas de origen vegetal, cobran relevancia.

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Tendencias en ingredientes de origen proteico

Al hablar de alternativas de proteínas vegetales, destacan los edamames y las proteínas de soya, así como otras leguminosas, que son la opción para flexitarianos, veganos y vegetarianos.

Los edamames son el frijol de soya inmaduro, cuentan con un perfil nutrimental alto en proteína (38%) e hidratos de carbono complejos. La planta que los produce da entre 2 y 4 frijoles por vaina. Se trata de un alimento versátil y fácil de incluir como botana, guarnición, sopas, ensaladas, entre otros, pues por lo regular se encuentran en el área de congelados ⁽³⁾.

En la industria de alimentos los edamames pueden emplearse en procesos de tostado, deshidratado, confitados y darle un giro en la creación de botanas saludables. Esto se debe a que la soya tiene compuestos bioactivos le confieren un sabor suave, texturas agradables y beneficios a la salud como ayudar a disminuir el colesterol y triglicéridos en las personas.

La soya es una leguminosa que no pasa de moda por su excelente aporte de proteína y ácidos grasos poliinsaturados. Se utiliza en la elaboración de productos únicos y se adiciona a diversas categorías de productos por la funcionalidad y ventajas que brinda.

Una vez que continúa su proceso de maduración, se obtiene el frijol de soya y se determinan las características del producto final; es por eso que la utilización de grasas y proteínas de soya van en relación con su funcionalidad.

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Las proteínas y grasas de soya 

Las proteínas de soya texturizada se obtienen a partir de los diferentes ingredientes, desde harinas, concentrados y aislados, por medio de un proceso de extrusión por temperatura y presión, pueden ser con color y sabor, y la partícula puede tener diferentes tamaños ⁽¹³⁾.

Se utilizan en botanas, panificación, tortillas, cárnicos, embutidos, atún, análogos de carne, por el efecto que tienen en este tipo de productos.

Para productos a base de cereales, la adición de proteínas de origen vegetal como la soya se recomienda que sea: 6 a 8% de harina de soya, 4% concentrado de soya y 3% de aislado de soya, con el fin de no modificar las características organolépticas de los productos alimenticios, además de:

• Aumentar en el aporte de proteína
• Incrementar el rendimiento de producto
• Mejorar la textura
• Retener la humedad e influir en la vida de anaquel

Al adicionar la soya en productos, incrementa el contenido de proteína aproximadamente en un 2% o más, y se presenta un mayor aporte de fibra dietaría y micronutrimentos (vitaminas y minerales) ⁽⁵⁾.

Mercado funcionalidad de la proteína de soya

La adición de las proteínas de soya, presentan una mayor funcionalidad al actuar como agentes espumantes, gelificantes, pueden aumentar la viscosidad, elasticidad, y se pueden utilizar en diferentes categorías de alimentos como se muestra en la tabla 1:

Edamame	Botanas Congelados Extruidos Guisos listos para comer
Harinas desgrasadas (50% proteína o más) (11)	ExtruidosProteína de soya texturizadaAlimentos en barraBebidasTortillas
Proteínas texturizadas de soya o texturizados vegetales (min 48% proteína)	EmbutidoCárnicos AtúnAnálogos de carne
Concentrados de proteína (65 a 70% proteína)	BebidasBotanasSuplementos y complementos
Aislado de proteína (90% proteína)	Bebidas en polvo y líquidasCárnicos y embutidosProductos lácteos (yogur, leche, entre otros)Suplementos alimenticios

Además, las proteínas de origen vegetal como la soya se emplean como ingrediente principal al aportar total o complementar el contenido de proteína en:

• Análogos de carne: En la elaboración de productos similares o alternativas a productos de origen animal como son: salchichas, chorizo, embutidos, carne, entre otros. En las que, combinando de cereales como trigo, arroz, mijo, con leguminosas como la soya, chícharo, garbanzo, frijoles e incluso oleaginosas como las almendras y el cacahuate, pueden crear productos innovadores que se destacan por su originalidad y perfil nutrimental.
• Pan: La combinación de trigo y cereales con proteína de leguminosas, como la soya contribuye en la calidad nutritiva de una gama de productos de panificación ⁽⁴⁾.
• Tortillas: Al enriquecer la harina de maíz con leguminosas como la soya, tiene beneficios positivos en cuanto al rendimiento, el aporte de proteína y vida de anaquel, la recomendación de adición de harina desgrasada de soya es de un 6% ^(5,4,8).
• Atún: El uso de proteínas de origen vegetal principalmente de proteínas y fibra de soya se emplea para conservar la jugosidad de la carne y evitar que la carne de pescado se encoja manteniendo su humedad, además de tener un perfil nutrimental rico en proteínas ⁽⁷⁾.
• Lácteos: Las proteínas de soya pueden utilizarse en postres congelados, en yogur y como extensores de bebidas lácteas, ya que aportan la misma cantidad de proteína, grasa y energía. Esto se logra al mezclar grasas vegetales, proteínas aisladas de soya y suero de leche ^(11,12).

Se debe reconocer la labor que realiza la industria de alimentos para ofrecer alternativas de alimentos con perfiles nutrimentales cada vez más completos y utilizando ingredientes con un buen aporte de proteína como es el caso de la soya y las leguminosas para la creación de alimentos basados en plantas. 

La salud de los consumidores y del planeta seguirán marcando las tendencias de consumo. En la actualidad resulta imperante propiciar el desarrollo de sistemas alimentarios que sean más inclusivos, eficientes y resilientes, empleando los diversos grupos de alimentos, combinando cereales, leguminosas u oleaginosas, y buscando opciones accesibles que puedan contribuir a nutrir adecuadamente a la población.

La soya es una proteína completa

Referencias bibliográficas:

1. Innova Insight Market; Tendencias en el sector de alimentos y bebidas; 2022.
2. FAO. Las perspectivas agrícolas de la OCDE-FAO presentan tendencias de producción, consumo, comercio y precios para el próximo decenio; 2021.
3. Miles C, O´ Dea J. Edamame. Pacific Northwest Extension Publication; 2018.
4. Serna SS. La soya en productos de panificación, US Soybean Export Council; 2012 1-20.
5. Arteaga G. Mejorando la tortilla de maíz con soya, US Soybean Export Council; 2012:2-14.
6. Buenrostro R. ¿Qué hay en mi alimento? Atún enlatado, Hablemos Claro. Disponible en: http://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-atun-enlatado/
7. FAO/OMS. Norma productos proteínicos de soja, Codex Stan 175-1989:1-3.
8. Canul RL, Guerrero CL, Betancur ADA, Castellanos RA. Tortilla de maíz fortificación con aminoácidos para la alimentación de niños desnutridos en Yucatán; nutrición clínica y dietética hospitalaria; 2012
9. Hernández G, Álvarez M, Rosas B. Empleo de la premezcla fortificada de maíz y soya en la elaboración de pan, Ciencia y Tecnología; 2015 25(1); 41- 45.
10. Adelakun OE, Duodu KG, Buys E, Olanipekun BF. Soybean Flour (Glycine max) in food fortification; 2012
11. Vanegas LSP, Restrepo MD, López VJH. Características de las bebidas con proteína de soya, Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín 62(2): 5165-5175;2009:
12. Castillo MD, Amigo-Benavent M, Silván JM. Componentes de la soja como ingredientes funcionales en lácteos, CSIC, 16; 2009:353-372.
13. Secretaría de Economía. NMX-F-800-SCFI-2017 ALIMENTOS-PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA -ESPECIFICACIONES, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA