Nitrato de sodio en la industria alimenticia, ¿hasta qué punto es prudente emplearlo?

El aumento de la esperanza de vida y la creciente oleada demográfica son solo dos factores por los que la demanda de alimentos se encuentra al alza. Específicamente, se ha experimentado una mayor demanda de alimentos procesados y envasados en los últimos años que, entre otros ingredientes, contienen nitrato de sodio.

Este compuesto ha cobrado relevancia, sobre todo en la industria de la carne procesada debido a que aporta estos y más beneficios:

• Mejora la vida útil de cada producto
• Ayuda a mantener los sabores del alimento
• Conserva la frescura por mayor tiempo

El nitrato de sodio en la industria alimenticia

Tal y como ocurre con el nitrato de sodio, muchas empresas alimentarias utilizan aditivos para conservar sus productos, pero más allá de las ventajas que los aditivos y conservadores representan para la conservación de alimentos, son un gran apoyo para evitar el desperdicio y proteger la inversión realizada durante la extracción, producción o montaje de un producto.

Tanto el nitrato de sodio como el nitrito se emplean como antioxidantes en la industria cárnica y de embutidos debido a estas razones:

• El nitrato de sodio tiene un gran potencial para inhibir el crecimiento de la bacteria Listeria monocytogenes, que degrada la calidad de la carne y causa enfermedades.
• De igual manera, inhibe el crecimiento de los gérmenes que causan el botulismo y la listeria.
• Por si fuera poco, es el principal responsable del desarrollo del sabor intrínseco y distintivo de la carne curada y de su color; además, evita que este alimento se haga rancio.

Sin embargo, su uso en la industria de alimentos va más allá, hasta el cultivo, donde juega un papel fundamental como uno de los fertilizantes de mayor uso para aumentar la productividad.

Otro ejemplo de su uso se encuentra en la producción de productos de vidrio que sean químicamente estables y duraderos. De hecho, su importancia es tal, que según Allied Market Research, el mercado mundial de nitrato de sodio crecerá a una tasa de crecimiento anual significativa del 4.5% entre 2021 y 2030.

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Los riesgos que conlleva el uso excesivo de nitrato de sodio

Existen muchas teorías sobre el uso en exceso de nitrato de sodio. No obstante, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) aprueba y verifica su uso en carnes curadas, especialmente en el pescado y la carne.

Los estudios que se han hecho en torno a este tema surgen de la preocupación de que tanto el nitrato como el nitrito de sodio pueden convertirse en nitrosamina en el organismo cuando se expone a calor intenso o a una atmósfera muy ácida.

Algunas de las investigaciones hechas con especial enfoque en la salud, concluyen que:

• La nitroasamida afecta a tal grado al sistema gástrico, que según investigaciones del World Journal of Gastroenterology, puede causar cáncer de estómago.
• En el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, han asociado el consumo de carne procesada con el desarrollo de cáncer.
• La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) reconoce que la carne procesada es cancerígena para los humanos.

El doctor Noor Hisham Abdullah, Director General de Salud en Malasia, aconseja a los participantes de la industria alimentaria de su país sigan la reglamentación vigente y etiqueten el contenido de sal en alimentos y bebidas. Desde su experiencia, el doctor cree que esta medida ayudará a que los consumidores comprendan el valor nutricional de un producto o bebida, confiando en que sean capaces de comparar y elijan alimentos saludables.

Como punto medio, los gobiernos aprueban el uso de nitrato de sodio en cantidades muy pequeñas; como medida preventiva, muchos países están imponiendo nuevas normas para que se mencione el contenido de aditivos en los envases de los alimentos de forma detallada.

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Alternativas para sustituir al nitrato y nitrito de sodio en la alimentación

Algunos investigadores se han dedicado a la búsqueda de alternativas a los aditivos alimentarios de nitrito de sodio (E250). Actualmente, se explora la posibilidad de utilizar extractos botánicos como sustitutos y uno de ellos procede del knotweed japonés, que está siendo estudiado en el marco del proyecto PHYTOME, financiado por la Unión Europea.

El knotweed japonés resulta particularmente alentador debido a su potencial para sustituir al nitrito que se emplea en la conservación de carnes curadas (como las salchichas y el tocino).

Según apuntan investigaciones recientes, el uso de aditivos naturales en la carne roja procesada minimiza la producción de sustancias químicas. Incluso, se reveló que los aditivos naturales podrían tener propiedades preventivas a pesar del contacto con nitritos presentes en la carne.

Esto demuestra que los ingredientes naturales podrían utilizarse como aditivos para reducir algunos de los efectos potencialmente nocivos del nitrito, incluso funcionaría como un neutralizador de las reacciones negativas que ocasionan los nitritos en el cuerpo.

Los estudios en curso para encontrar alternativas al nitrato de sodio parecen prometedores y ayudarán a reducir los riesgos para la salud asociados al uso de nitrato de sodio en los productos alimentarios.

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