Limpieza y desinfección: las dos claves en el procesamiento y exhibición de alimentos

¿Cuántos y cuáles elementos intervienen para que un alimento mantenga sus propiedades y la inocuidad en las etapas de procesamiento y exhibición? La lista podría ser muy larga y dependería de:

• Cuestiones relacionadas con su origen.
• La forma en la que se cultiven o críen, según sea el caso.
• En cómo se manejen durante todo su trayecto hasta la mesa del comensal.

Sin embargo, se pueden resaltar dos que son absolutamente indispensables: limpieza y desinfección.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), más de 200 enfermedades son causadas por el consumo de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o parásitos.

Dichas enfermedades son causadas por la contaminación producida en cualquiera de las etapas de la producción, suministro y consumo de los alimentos.Tal contaminación puede deberse a distintas fuentes:

• Ambientales
• Del agua
• Suelo
• Aire
• Almacenamiento
• Transformación de alimentos insalubres

Anualmente 1 de cada 10 personas en todo el mundo enferma por consumir alimentos contaminados, lo que provoca más de 400 mil muertes, 150 mil de éstas son de niños menores de 5 años. Sin duda, cifras alarmantes que nos invitan a tomar medidas para evitar daños a la salud y decesos.

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Protocolo de limpieza y desinfección

Siempre debe incluir las siguientes características:

• Prevención de contaminación cruzada
• Control de alérgenos
• Prevención de plagas
• Limpieza y desinfección de superficies
• Limpieza y desinfección de maquinaria e instrumentos de envasado y preparación
• Manejo adecuado de residuos
• Contar con equipo y soluciones de limpieza específicos para cada tipo de instalación, superficie y alimento
• Capacitación del personal que produce, maneja o comercializa alimentos

Al contar con estos puntos, se reduce o elimina la presencia de microorganismos que pueden contaminar y ser causa del deterioro de los alimentos.

En principio los procesos de limpieza pueden consistir en métodos físicos y químicos, los cuales eliminan residuos de mayor volumen, remueven capas de suciedad o bacterias al aplicar soluciones detergentes. Según las soluciones utilizadas, pueden incluir o no enjuague con agua para eliminar restos de suciedad o restos del detergente.

Una vez alcanzada la limpieza y desinfección durante la producción, procesamiento y transporte de los alimentos, hay que concentrarse en el almacenamiento y exhibición.

Eso es importante, pues parte de la cadena no sólo incluye a personal capacitado en el manejo de los alimentos sino también a los consumidores finales, quienes manipularán envases, productos, dispositivos de carga y transporte dentro de las instalaciones para finalmente llevarlos a casa.

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5 aspectos para proteger a los alimentos en los establecimientos  

De acuerdo con el Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos, publicado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS), existen condiciones particulares para los establecimientos donde se preparan y exhiben alimentos, entre las que destacan:

1. La ubicación del sitio y el entorno: Los principios básicos para prevenir la contaminación de alimentos indican un entorno alejado de los depósitos de basura, corrientes de aguas residuales, lugares de producción o almacenamiento de productos tóxicos.
2. Diseño de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación son fundamentales. El hecho de que exista separación entre áreas donde se manejan materias primas, áreas de preparación, cocina o zonas de temperaturas elevadas es crucial.
3. Materiales de construcción: Todo sitio o superficie que almacene alimentos deben ser lisos, impermeables y accesibles para facilitar su limpieza y desinfección.
4. Iluminación y ventilación: La buena iluminación facilita los procesos que se lleven a cabo en el sitio y se detecten, residuos, fuentes de contaminación u organismos que comprometan la higiene del lugar y, en consecuencia, la inocuidad de los alimentos. La ventilación ayuda con el control de la temperatura, pero debe evitar corrientes de aire que pudiese ser fuente de contaminación.
5. Áreas de recepción y almacenamiento: Deben estar separadas una de otra y tienen que mantener estrictos niveles de orden limpieza y desinfección, además de contar con equipo de pesaje, contención y exhibición de materiales que faciliten igualmente la limpieza y desinfección.

Protegernos de enfermedades producidas por la contaminación de alimentos es un trabajo sencillo si se cuenta con el conocimiento necesario y los protocolos de higiene y desinfección que reduzcan los riesgos de proliferación de cualquier tipo de organismo o microorganismo que comprometa la inocuidad de los alimentos.

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