Lácteos: situación actual, innovaciones y tendencias

Al inicio del presente año 2021, la Junta de Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura Británica (AHDB), consideraba que el suministro mundial de leche por parte de los principales exportadores de productos lácteos mostraría un crecimiento moderado.

Se estimaba en tal sentido que el abastecimiento total de leche se acrecentaría alrededor del 1% respecto del año precedente, lo que aumentaría el aprovisionamiento total en 3.100 millones de litros. Sorprendentemente, las proyecciones recientes del Banco Mundial sugieren un crecimiento global del 4% de la producción láctea en el año 2021, luego de una contracción del 4,3% en 2020.

A su vez, diversas fuentes indicaban que los precios mundiales culminaron en 2020 relativamente sostenidos gracias a la recuperación de la demanda durante el segundo y tercer trimestres, presumiendo que los menores inventarios en Europa y Estados Unidos hacia fines de 2020, también habrían contribuido al mantenimiento de los precios.

Sin embargo, cabe esperar que hasta que se registre una sólida recuperación de los mercados, que permita restablecer un equilibrio adecuado entre oferta y demanda, la pandemia seguirá inhibiendo movimientos positivos de precios.

En este contexto, cabe destacar que tanto la Unión Europea (UE) como Argentina han experimentado tasas de crecimiento de la producción más elevadas de lo previsto, aunque en rigor todas las regiones proveedoras de lácteos, con la excepción de Australia, han superado las previsiones de oferta originalmente estimadas.

Perspectivas del sector lácteo

Los últimos pronósticos continúan prediciendo el crecimiento del volumen de la oferta mundial de leche para 2021, aunque a un ritmo menor que el del año pasado. En este sentido, las expectativas de recuperación económica, junto con el restablecimiento de la demanda de alimentos, en la medida que se implementa la vacunación en los países desarrollados, respaldan este crecimiento aunque subsisten el peligro de la reducción de los márgenes agrícolas en América del Sur y la posible reducción de las importaciones de China.

Se espera que el mercado global de quesos que en 2016 (año base) ascendía a U$S136.283 millones, alcance los U$S164.338 millones hacia el 2023, reflejando una tasa compuesta anual del 2.7% en el periodo considerado.

Al mismo tiempo, las diversas cuarentenas impuestas con motivo de la difusión del Covid-19 han disparado las ventas de salsas y otros productos alimenticios a base de queso, esperando por ende que su demanda continúe creciendo, aunque al mismo tiempo no debe olvidarse que las preferencias del consumidor se han desplazado hacia alternativas bajas en grasas y calorías, pudiendo por ello contrarrestar en alguna medida esta tendencia.

De igual forma debe tenerse en cuenta que una parte de la población mundial ha desarrollado en años recientes una creciente concientización respecto de su ingesta, al igual que a la presunta crueldad que afecta a los animales criados para faena, por lo que se persiguen alternativas a los productos derivados de los mismos, nicho donde los productos lácteos pueden constituir un ingrediente sustitutivo de gran creatividad.

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5 grandes tendencias en el mercado  lácteo

En medio del contexto actual, cabe mencionar las novedosas tendencias e innovaciones globales que se observan en este 2021:

1. Blockchain

La transparencia en la cadena de suministro de alimentos lácteos se ha convertido progresivamente en una ventaja clave para ganar la confianza del consumidor, impulsando el avance de las ventas de alimentos de rápida rotación, como es el caso de los del sector. Por ejemplo, el perfil genómico de una vaca lechera podría estar relacionado con el alimento que ingiere el animal, su historial médico, el ambiente del establecimiento tambero, la cantidad y calidad de la leche que produce, etcétera.

2. Sobre-enfriamiento

El transporte internacional de productos frescos constituye un desafío para muchas compañías lácteas dependiendo de su distancia respecto de los centros de consumo. En 2019, la principal cooperativa lechera europea Arla, comenzó a ensayar una nueva tecnología natural (carente de conservantes) que permitiría el movimiento de productos frescos entre diversos países de la región.

Se prevé incluso que esta nueva herramienta denominada de “sobre-enfriamiento” permita que los productos frescos puedan desplazarse largas distancias en transporte marítimo.

De esta forma, la relación entre la duración del traslado y la refrigeración avanzada se convierte en una de las claves para desbloquear las limitaciones de la cartera de mercados externos para los lácteos según la distancia del país exportador.

3. Sabor

La preferencia del consumidor por el concepto relativamente difuso de un “sabor limpio” es cada vez mayor en el mercado lácteo, en cuya búsqueda se han producido en los últimos años diversos desarrollos tecnológicos en el sector de ingredientes orientados a mejorar la textura y la naturaleza del “sabor” de los productos.

Por ejemplo, la nueva solución de lípidos lácteos de Fonterra (la mayor empresa láctea a nivel mundial, originaria de Nueva Zelanda), se propone “contribuir al mantenimiento de una mejor salud mental”, enfocada en los consumidores de la tercera edad, en particular desde la expansión de la pandemia, ya que según la argumentacíón médica prevaleciente, este tipo de alimentos podrían prevenir la demencia senil, junto con otros alimentos destinados a fortalecer el sistema inmunológico.

4. Pérdida de peso

El control del sobrepeso se agravó por una excesiva ingesta durante las cuarentenas obligatorias desarrolladas en gran parte de los países con motivo de la expansión del Covid-19.

Ante la tradicional preocupación por el aumento de peso en países como Estados Unidos, se destaca que los lácteos (especialmente los denominados funcionales), ofrecen un nivel elevado de proteínas, junto a muchos otros nutrientes esenciales, por lo que resultan atractivos para los consumidores que han desplazado sus preferencias hacia alternativas bajas en grasas y calorías.

5. Sustentabilidad

La pandemia ha fortalecido la tendencia ya existente entre la población en favor de la “sostenibilidad” de los productos alimenticios ofertados. Una parte de los consumidores desean ejercer un impacto positivo sobre el medio ambiente a través de sus acciones diarias, lo que naturalmente incluye al consumo de comidas y bebidas.

La industria láctea enfrenta el desafío de demostrar su compromiso con la “sostenibilidad” de sus productos a lo largo de todo su ciclo de elaboración, ya que los consumidores desean conocer los detalles de la “trastienda” en dicho proceso.

En este sentido un grupo de técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Argentina comenzaron, en conjunto con productores lecheros, una experiencia destinada a envasar leche fluida para luego pasteurizarla dentro del mismo envase y recién someterla a enfriamiento para asegurar condiciones óptimas de inocuidad para la comercialización, sin la necesidad de contar con la prestación de servicios por parte de intermediarios en las zonas de proximidad para completar el proceso productivo.

Un futuro competitivo para el sector

El segmento de productos lácteos se torna más competitivo, con la llegada de nuevos actores, eventual concentración o fusiones empresarias y la constante afluencia de nuevos productos por parte de las empresas lácteas para mantener su posicionamiento en el mercado.

En términos generales, la cadena láctea, dentro de la problemática generada desde 2020 por el Covid-19, constituye una de las cadenas de suministro de alimentos afectadas por la crisis, observándose la aceleración de cambios estructurales ya perfilados pre-pandemia. Así lo señalan los resultados preliminares de una reciente investigación elaborada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sobre el impacto de la pandemia en el sector lácteo mundial.

Dicho estudio recopiló información de cinco regiones geográficas diferentes (África, Asia, Europa, América Latina y América del Norte), en dos momentos distintos de la pandemia. La Federación Panamericana de Lechería (FEPALE) aportó los datos de América Latina y compartió, en su sitio oficial, algunas conclusiones que se desprenden del mismo.

Lamentablemente, la pandemia llevó a muchos productores (especialmente pequeños) a abandonar la lechería restando así un menor número de establecimientos a nivel mundial, aunque de mayor tamaño. Este cambio estructural del sector se aceleró con la globalización de la pandemia, aunque el mismo ya se venía perfilando desde años previos al surgimiento del Covid-19.

Asimismo, las industrias enfrentan (a causa de la pandemia) nuevos desafíos sanitarios, debiendo expandir aquellas inversiones orientadas a alcanzar mayores controles de calidad e higiene, siendo una vez más las empresas mejor posicionadas o de mayor tamaño las que puedan afrontar estas nuevas erogaciones, ya que tienden a tener costos más bajos por unidad producida, por esta razón se estima que la pandemia estimulará aún más el proceso de consolidación de la industria a expensas de las unidades más pequeñas.

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