Formulación con almendras para obtener proteínas vegetales complementarias útiles para la industria

Cada vez podemos encontrar más opciones vegetales en los menús de restaurantes y en establecimientos en casi todas las categorías, tanto a nivel nacional como en el resto del mundo.

Según la Plant Based Foods Association, las ventas en establecimientos de alimentos vegetales continuaron aumentando en 2020, creciendo un 27% y elevando el valor total del mercado basado en plantas a $ 7 mil millones. Este crecimiento en las ventas en dólares fue constante en todo el país, con un crecimiento de más del 25% en cada región censada dentro de EE. UU.

Es un salto sustancial, y uno que continúa impulsando la creatividad de compañías de alimentos que buscan cambiar la percepción de los productos vegetales a través de ingredientes de alto impacto y en todas sus formas.

Como chef y desarrollador de productos con enfoque en nutrición, las almendras son uno de los ingredientes que más uso cuando formulo una variedad de necesidades de consumo. Con 6 gramos de proteína por onza, las almendras pueden ser el eslabón perdido que permite brindar proteínas completas en comidas vegetales.

Muchas proteínas vegetales son bajas en uno o más aminoácidos para poder considerarse “proteína completa”, pero si se unen las proteínas vegetales con perfiles contrarios (o complementarios) se puede obtener una proteína completa.

Combinar proteínas vegetales complementarias al mezclar, cocinar, hornear o licuar los ingredientes en sus muy diversas y disponibles formas, permite que sea más accesible proveer la cantidad y calidad de proteína deseada, algo cada vez más importante para los consumidores actuales.

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La almendra, un ingrediente con diversas aplicaciones

Las almendras, gracias a su variedad de presentaciones disponibles, incluyendo enteras, rebanadas, blanqueadas, en leche, en crema, en harina, molidas y en aceite:

• Ofrecen a chefs y desarrolladores por igual un sinfín de formas de idear productos alimenticios innovadores que satisfacen los deseos de consumo en nuevas y emocionantes formas.
• Se adaptan a una variedad de estilos de vida, como vegano, vegetariano, sin manipulación genética, sin gluten, sin lácteos, keto, paleo, mediterráneo y flexitariano, por nombrar algunos.

Hay muchas formas de usar ingredientes de almendra en aplicación para alcanzar metas sensoriales y nutricionales:

• Las cremas de almendra, que están disponibles tostadas y no tostadas, agregan un delicioso sabor a sopas, salsas y productos horneados.
• La leche de almendra, disponible en versiones con azúcar, sin azúcar y fortificada, es una base neutral para bebidas, licuados y salsas.
• Las almendras rebanadas, blanqueadas y enteras, ya sea tostadas o no tostadas, agregan gran textura y contraste de color en productos horneados, cuando se agregan a ensaladas, como guarnición en sopas o en su forma natural para comerlas sobre la marcha.
• Los polvos de proteína de almendra, o las harinas de almendra, tienen gran densidad y agregan un sabor ligero a nuez, aunque neutral, a bebidas y barras energéticas, lo cual resulta ideal en estas categorías.

¿Cómo combinar las almendras?

A continuación, algunas de las muchas formas de combinar almendras con otros ingredientes vegetales para formar proteínas complementarias que mejoran los atributos sensoriales y nutricionales de un producto o platillo.

• Ensalada de lentejas y coliflor con aderezo de almendra y kimchi hecho con crema de almendra y leche de almendra.
• Barras energéticas vegetales con almendras molidas y proteína de chícharo; este concepto puede ser un producto para anaquel o refrigerador.
• Licuados de proteína vegetal con leche de almendra y proteína de almendra con un puré de frijoles.
• Hot cakes de proteína con harina de almendra y garbanzo.

Aporte nutricional y valor agregado

Las almendras siguen siendo un ingrediente de valor agregado que resuena con las cambiantes preferencias de consumo, dando a los bienes empacados y platillos un giro saludable sin sacrificar sabor ni nutrición.

Una onza de almendras aporta 13 gramos de grasa insaturada (buena), solo 1 gramo de grasa saturada y 4 gramos de fibra, dando a los consumidores una sensación de satisfacción que por lo general no se obtiene con otras opciones menos densas en nutrientes.

Desde barras y comidas empacadas hasta snacks y guarniciones, hay una oportunidad para dar vida a las principales tendencias en alimentos con el uso de almendras. Con un poco de creatividad y gracias a sus muy diversas formas, que van desde untables hasta sus versiones rebanadas, blanqueadas y otras, las almendras ayudan a mejorar la experiencia multisensorial, desde un punto de vista de textura y sabor.

En la medida que continúa el cambio hacia una dieta vegetal, es un gran momento para que desarrolladores y chefs exploren diversos ingredientes y combinaciones de sabor. Los chefs y equipos de I&D tienen el reto de innovar y crear nuevos productos que se adapten a nuevas y cambiantes tendencias, haciendo que la elección de los ingredientes correctos sea imperativa.

Así, a medida que sigue evolucionando el panorama alimenticio, es positivo ver hacia dónde nos llevan las innovaciones de productos en la industria.

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