Fibras alimentarias y cómo influyen en el desarrollo de productos

Hoy el uso de fibras alimentarias para la nutrición y el mantenimiento de una buena salud es un tema destacado por varias investigaciones científicas de todo el mundo, especialmente por su capacidad de prevenir enfermedades.

Sin embargo, las propiedades funcionales de las fibras se comenzaron a observar desde hace mucho tiempo:

• Alrededor del 130 d.C., el médico Galeno se refirió, sin saberlo, a la fibra dietética cuando escribió sobre los alimentos que "estimulan la evacuación intestinal y los que la impiden.
• También observó intuitivamente las diferencias en los procesos digestivos entre el pan blanco y el pan negro, creando una relación entre el material no digerido que “excita el intestino” y la salud intestinal.
• Pero, el término “fibra dietética” sólo se utilizó por primera vez en 1953 en el artículo “Dietary ´Fibre´ and Pregnancy Toxaemia” (Hipsley, 1953), que describía un estudio realizado con mujeres embarazadas, el cual observó que la incidencia de casos de toxemia fue menor en las mujeres que consumieron mayores cantidades de fibras y nutrientes.

A principios de los 70, el interés científico por las fibras alimentarias se inició a través del trabajo pionero de los médicos ingleses Denis Burkitt y Hugh Trowell. Hurtado y Calliari (2011) y Donatto (2006), quienes encontraron que muchas enfermedades occidentales se debían a la falta de fibra en la dieta de la población.

El consumo de las fibras alimentarias

Según el Ministerio de Salud de Brasil (2008), de acuerdo con los principios de una alimentación saludable, todos los grupos de alimentos deben estar presentes en la dieta diaria:

• Que aporte agua
• Carbohidratos
• Proteínas
• Lípidos
• Vitaminas
• Fibras y minerales

Todos ellos son insustituibles e indispensables para el buen funcionamiento del organismo. La cantidad de fibra en la dieta es un parámetro de una alimentación saludable, ya que indica que la dieta es rica en alimentos vegetales integrales relativamente poco refinados y, por lo tanto, rica en vitaminas, minerales y otros nutrientes. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo diario de fibra debe superar los 25 gramos.

En cuanto al consumo, la ingesta de fibras alimentarias en la mayoría de los países del mundo sigue estando muy por debajo de los niveles recomendados (Jones, 2008). En São Paulo, según la investigación realizada por Mattos y Martins, el consumo promedio diario de la población investigada es de aproximadamente 24 g de fibras totales, siendo las cantidades promedio de 17 g de fibras insolubles y 7 g de fibras solubles.

Por lo tanto, para llenar este vacío nutricional y aprovechar la tendencia de lo saludable, “cada vez más los proveedores de ingredientes alimenticios están mejorando en el punto de la fortificación de alimentos a medida que gana fuerza la demanda de productos enriquecidos con fibra”, según datos de Innova Market Insights (2021).

Fibra alimentaria: 3 razones que provocaron controversia en su definición

La introducción de fibra alimentaria o “dietética” como concepto en la segunda mitad del siglo pasado generó la necesidad de definirla, de desarrollar un método que indicara el destino de estos materiales resistentes a la digestión y que caracterice sus funciones promotoras de la salud.

El proceso de definición del concepto de fibra dietética fue desafiante y controvertido por tres razones, según Jones, J.M (2014):

1. La fibra dietética no puede ser definida como una sola "entidad química" ni como un grupo de compuestos relacionados.
2. Diferentes tipos de fibras pueden tener los mismos beneficios para la salud, conteniendo una o más funciones fisiológicas que pueden ser similares o, en algunos casos, de un solo tipo de fibra específico. Es por esto que no todas las fibras realizan las mismas funciones, lo que dificulta la creación de una definición clara de fibras, de acuerdo con sus resultados para la salud.
3. Se plantea la polémica en cuanto a la dificultad de afirmar si los beneficios para la salud se obtienen solo a través de la matriz alimentaria (alimento en su forma natural) o también pueden ser absorbidos cuando el producto es aislado.

Por lo tanto, crear solamente una definición de "fibra alimentaria" o "fibra dietética" se convierte en una tarea difícil. Finalmente, el 1 de junio de 2000, la Asociación Estadounidense de Químicos de Granos (AACC) describió la siguiente definición:

“Las fibras alimentarias son la parte comestible de las plantas o de los carbohidratos que resisten la digestión y absorción por el intestino delgado del hombre, y que sufren una fermentación total o parcial a nivel del intestino grueso”.

“Son fibras alimentarias: polisacáridos, oligosacáridos, lignina, así como sustancias vegetales asociadas. Tienen efectos fisiológicos beneficiosos sobre la digestión y / o reducen el colesterol y / o la glucosa en sangre”.

Fibras dietéticas y sus cuatro clasificaciones

Según varios autores, las fibras dietéticas se pueden clasificar de diferentes formas:

1. Una de las definiciones más recientes de fibra dietética surgió de las deliberaciones de la Food and Nutrition Board (FNB), que las divide en tres tipos básicos:

• Fibra dietética: Carbohidratos no digeribles y ligninas intactas que son parte de las verduras.
• Fibra funcional: Carbohidratos aislados no digeribles que benefician fisiológicamente a los humanos.
• Fibras totales: La cantidad final de fibra dietética y fibra funcional contenida en un alimento dado.

2. Salinas (2002) las clasifica en cuatro grupos distintos, según la digestibilidad que desarrollan en el tracto digestivo humano:

• Grupo I: Corresponde a fibras no digeribles, incluidas celulosa y lignina.
• Grupo II: Incluye el grupo de las semidigeribles, el grupo de las hemicelulosas.
• Grupo III: Es el de las fibras que retardan la digestión, compuesto por pectina y goma guar.
• Grupo VI: Son fibras viscosas con un efecto aún no determinado.

3. Schneeman (1986, Salinas, 2002) clasifica las fibras según el papel que tienen en los vegetales:

• Polisacáridos estructurales: Celulosa, hemicelulosa, pectina y almidón resistente.
• No Polisacáridos estructurales: Lignina y otras sustancias.
• Polisacáridos no estructurales: Gomas y mucílagos.

4. Una clasificación más simple es utilizada en la actualidad, según la solubilidad de sus componentes en agua:

• Fibras solubles
• Fibras insolubles

Las dos juegan un papel regulador y remisivo en los trastornos del tracto gastrointestinal (TGI), trastornos generados por modificaciones dietéticas, principalmente debido a la reducción de alimentos ricos en fibra en la dieta.

También se relacionan con un papel de apoyo en el control del sobrepeso, debido a la sensación de saciedad que promueven. Lo que las diferencia son las propiedades fisicoquímicas de las fracciones de fibras dietéticas que producen diferentes efectos fisiológicos en el organismo.

Las fibras alimentarias y su papel en el desarrollo de nuevos productos

Es evidente el importante papel que tiene la fibra en la dieta y la importancia de tenerla como opción en las formulaciones. A veces muchas empresas productoras de alimentos buscan fibras sólo para poder hacer la mención en el empaque de sus productos, ya que sería atractivo para el consumidor.

Sin embargo, no toman en cuenta que, además de este atractivo, las fibras son una alternativa importante para otros objetivos como la reducción de azúcares, grasas, calorías por ración, etcétera.

En cuanto a su uso en aplicaciones de reducción de azúcar, según el informe de Innova Market Insights (2021), existe un número creciente de solicitudes de “claims” relacionados con la reducción de azúcar en productos. Por ejemplo, en 2018:

• 16% de los productos lanzados con un alto contenido de fibra también incluían una declaración de "sin azúcar añadido".
• El 10% tenía una declaración de "bajo contenido de azúcar".
• También se mostró una gran superposición entre los productos con declaraciones de fibra sumadas a las declaraciones de reducción de alérgenos, como sin gluten (27%), “vegan”, orgánicos y sin aditivos/conservantes (25%).

Hoy en el mundo hay una carrera para que las empresas lancen productos con una lista de ingredientes más simplificada y “saludable”, fácil de interpretar por el consumidor y con menos ítems, lo que ya se conoce como etiquetado limpio “Clean Label”.

Las fibras encajan perfectamente en esta realidad, ya que se incorporan fácilmente a diferentes tipos de productos, como repostería, panificación, bebidas, helados, entre otros.

Te puede interesar: La importancia de las Fibras dietéticas dentro de la salud humana