Explorar más allá con la textura, el sabor y los productos plant-based

Los hábitos arraigados durante muchos años y que forman parte de la cultura no cambian porque los gobiernos o los nutricionistas lo deseen. En efecto no cambiarán si los alimentos plant-based siguen siendo una imitación de la comida rápida (fast-food). Se debe diseñar para cada comida, todos los días, para que se produzca un cambio en los hábitos alimenticios.

Hay tres cosas fundamentales en este sentido:

1. La paradoja: Las experiencias nuevas deben ser reconocibles.
2. El desafío: Para asegurar la adopción de productos innovadores se necesita seguir una sintaxis culinaria con el fin de que los productos se adapten a las diversas ocasiones de comer.
3. La realidad de que los flexitarianos son omnívoros. Entonces, hay que diseñar productos plant-based para que a los consumidores no sólo les gusten las recetas plant-based, sino que las deseen.

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Lo nuevo frente a lo reconocible: desde los flexitarianos hasta los productos plant-based

Este año, IFF realizó un amplio estudio de mercado en el ámbito global con flexitarianos, con el objetivo de averiguar qué haría falta para que los sustitutos de la carne de origen vegetal formen parte de la dieta diaria habitualmente, lo cierto es que:

• Hacer que las personas prueben productos plant-based es fácil en términos comparativos.
• Lograr que consuman alimentos plant-based todos los días es más difícil.
  

Primero, y sin que resulte sorprendente, el estudio arrojo los siguientes datos:

• Los flexitarianos no conforman un grupo de personas homogéneo, sino grupos de segmentos muy bien diferenciados, con preferencias distintas que cambian a lo largo del día.
• Las elecciones, la frecuencia y la participación del gasto del cliente están directamente relacionadas con la familiaridad de los consumidores con la categoría.
• Cuanta más experiencia tenían los consumidores con los alimentos plant-based, mayor era su disposición a gastar. Pero sus expectativas con respecto de los sustitutos de la carne de origen vegetal también eran más altas.
• Se apreció una diferencia radical: cuanto más avanzados estaban en su experiencia plant-based, menos interés tenían en las imitaciones.

Asimismo, un análisis profundo reveló que más del 70% de los consumidores no están interesados en las imitaciones. Los "flexitarianos" comienzan con la curiosidad de sustituir los alimentos que comen todos los días y luego pasan rápidamente a la expectativa de nuevas experiencias al comer.

Por otro lado, otras investigaciones indican que las personas se resisten a los cambios, pero al mismo tiempo también quieren alejarse lo suficiente de su experiencia cotidiana para que sea apasionante. Desea algo familiar y, también, la sorpresa de lo nuevo.

El camino es seguir una sintaxis culinaria

Ir más allá de la imitación requiere un marco: poder diversificar, pero se debe hacer dentro de un conjunto de elementos conocidos. Po ejemplo: si se sirve helado de cangrejo (“Kani aisu”, como lo conocen los japoneses) los occidentales, presentarán resistencia, pero si se les sirve la misma cucharada presentada como bizcocho de cangrejo congelado, es posible que lo disfruten.

Por lo tanto, es mejor:

• Anclar plant-based en una sintaxis culinaria.
• Recetas basadas en la visión de los consumidores, sus culturas alimentarias y la cocina local. Además, de prestar atención a la fricción entre la expectativa y el reconocimiento.

De Mugaritz en el País Vasco a Noma en Copenhague, los chefs juegan con la fricción entre la expectativa y el reconocimiento: atún elaborado con tomate pelado o apio convertido en un shawarma al pastor con cientos de capas de apio caramelizado con jugo de trufa, cortado en rodajas finas.

En el centro de ese juego de ilusiones hay más que sabor. También están involucrados el aroma, el aspecto y el ambiente. Se trata de diseñar experiencias de comer.

En ese sentido, desde IFF el reto está en explorar el sabor y la textura de los productos plant-based y posibilitar nuevos perfiles de productos, con la capacidad de transformar los platos tradicionales y así crear una experiencia.

La idea de combinar la ciencia y la creatividad consiste en mostrar una manera de generar un nuevo diseño para cada comida de cada día: ofrecer algo creativo que proporcione la familiaridad necesaria y que sea compatible con los hábitos de los consumidores para las diversas ocasiones de comer.

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¿Cómo diseñar con productos plant-based para cumplir el deseo del consumidor?

Durante muchos años hemos tenido productos vegetales en el mercado y la mayoría siempre han sido muy pequeños, de nicho. Esto se debe a que esos productos no estaban orientados al mercado masivo, los omnívoros. Esos son los consumidores que no sólo quieren carne, queso y mariscos, sino que tienen un gran deseo por ellos. Para dar respuesta a esta demanda:

• Es necesario analizar cada aspecto de la textura, el sabor y el aroma, con el fin de asociar las moléculas de origen vegetal con la evaluación sensorial y la preferencia de los consumidores. En IFF, por ejemplo, creamos un vocabulario que describe la relación entre las moléculas de los alimentos y las percepciones sensoriales.
• Otro estilo de pensamiento nuevo es cómo el poder de la fermentación puede aprovechar el concepto plant-based. Explorar diferentes tipos de microorganismos tiene el potencial de producir diversos tipos de texturas y sabores, como salado, agrio o a queso.

Explorar la fermentación es una oportunidad para reproducir lo que se ha hecho durante años de forma natural y, a partir de ello, expandirse y crear nuevos sabores y texturas.

La salud en el centro de todo

Ir más allá de la imitación posibilita crear perfiles más saludables, y poner la nutrición y la salud en el centro de la creación:

• Alto contenido de proteína con bajo contenido de grasa y suculencia.
• Contenido medio de proteína con alto contenido de fibra.
• Una mezcla de vitaminas y minerales.

Un portafolio de productos plant-based no debe contemplar solamente llegar a los estantes, sino quedarse allí. Para lograrlo:

• Se deben diseñar productos plant-based que formen parte de la vida cotidiana.
• Crear alimentos plant-based innovadores y nutritivos que cambien la forma de comer en todo el mundo.

El desafío es estar a la vanguardia de la proteína sustituta. Pero este no es el trabajo de una sola empresa o de una sola parte de la cadena de valor, es el trabajo de todos. Debemos enfocarnos en crear una nueva experiencia de comer y repensar el enfoque hacia el diseño, independientemente de que la escala sea grande o pequeña.

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